红菜苔很多人炒不好,教你3诀窍,保证鲜甜又脆嫩,比酒店还好吃
红菜苔是季节性很强的一种蔬菜,只有冬季才有,因为只有在寒冷的冬天,经过霜雪冻过的菜苔味道才会清甜好吃,否则吃起来有一种苦味,在我的家乡湖北,招待客人时被要求炒的最多蔬菜就是红菜苔,一是湖北洪山菜苔名声在外,二是鲜甜脆嫩的味道口感真的很好吃。
哪里红菜苔最正宗?
红菜苔也叫紫菜台,在湖北、四川、江西、湖南等地都有种植,而其中以湖北洪山菜苔为最佳,而洪山菜苔又以洪山宝通寺的菜苔最正宗,在古代是向皇帝进贡的土特产,有“金殿玉菜”的美誉。
“钟声塔影映紫菘”是吟颂洪山菜最贴切诗句,这句话的意思就是指宝通寺中,钟声所及之地(也称钟声地),塔影所至之处(也称塔影田)的红菜苔才是极品,因其独特土壤和特殊地理位置形成的小气候,使菜苔长的鲜甜脆嫩又爽口,宝通寺附近的菜苔次之,而其他地方的红菜苔味道更是有差别。
炒红菜苔的3诀窍
冬天正是吃红菜苔最佳的时候,民间也有“梅兰竹菊经霜翠,不及菜苔雪后娇”的说法。红菜苔虽然是蔬菜,但是有些人没掌握诀窍,炒出来不是口感不好,就是颜色味道不对,那么怎样炒才口感味道好,颜色又好看呢?今天就教你3个诀窍,保证鲜甜又脆嫩,比酒店还好吃。
1.红菜苔放姜不放蒜
一般人炒青菜都会放蒜,但是红菜苔不同,红菜苔只放姜,不放蒜,姜提味效果更佳。
对,你没看错,红菜苔是不放蒜的,在我进酒店炒菜的第一天,厨师长就说红菜苔一定不要给蒜,因为红菜苔是“吃姜不吃蒜”的菜,就像茄子只放蒜不放姜一样,姜蒜并不是所有菜都能乱放,炒红菜苔就放姜就行。
2.直接大火炒7分熟
炒青菜很多人喜欢焯水,因为更容易熟透入味,关键可以保持颜色翠绿,但是红菜苔最好不要焯水,不然口感味道会大打折扣。
炒红菜苔必须大火,如果家中火力不够,就要把锅烧好,菜苔水沥干,避免下入菜苔后瞬间锅内降温,激发不出菜苔的香味,炒红菜苔只能炒7分熟,7分熟经过菜的余温会达到8分熟,这样口感味道刚好,如果太熟口感绵软不脆爽,所以红菜苔要大火直接炒7分熟。
3.和腊肉一起炒
每年到了冬天,家家户户都会腌制一点腊肉,而腊肉和红菜苔更是绝配,菜苔带有腊肉特有的香气和味道,腊肉融合菜苔的清香,简直“人间美味”,酒店的腊肉一般是买的,其味道肯定没自己做的好,这也是炒出来的菜苔比酒店好吃的原因。
腊肉和菜苔一起炒时,一定要先煸炒出多余油脂,这样腊肉口感味道更好,用炒出来的油脂炒菜苔更香。
【腊肉炒菜苔】
准备食材:红菜苔、腊肉、生姜、盐、鸡精。
1.红菜苔不要用刀切,用手折成小段,皮不用全部去掉,留点叶子和皮更佳,然后清洗干净,沥干水分备用。
2.把生姜切末,腊肉切片,起锅开火把腊肉先放入煸炒出油,再放入姜末爆香,倒入沥干水分的红菜苔。
3.红菜苔入锅后一定要全程大火炒,炒的过程中只能点水不能加水炒,炒到7分熟时加入食盐和鸡精,炒均匀就可以出锅装盘了。
红菜苔怎样挑选?
红菜苔是这个季节流行的菜,可是很多人买回家的菜苔不是空心就是味发苦,那么怎样挑选优质的菜苔呢?
1.看颜色,鲜嫩好吃的红菜苔颜色看起来较一般比较深,呈紫色或深紫色,而且很有光泽感。
2.看断面,红菜苔采摘后,断面如果有白心,说明放了很久,失去了水分,口感会很差,甚至有苦味,而鲜嫩的菜苔断面是半透明淡绿色,捏起来手感比较硬。
3.挑粗不挑细,红菜苔跟别的蔬菜不同,不是越小越嫩,正宗的红菜苔是非常粗大的,口感上更清甜脆爽,所以挑红菜苔要挑粗大花少,茎多叶少的红菜苔。
红菜苔属于冬季应季蔬菜,不仅脆嫩可口,营养也是很丰富的,除了可以做腊肉菜苔,最常见的就是清炒红菜苔和酸辣红菜苔,不管做哪种红菜苔,记得做红菜苔的3诀窍,如果没有腊肉,用猪油炒也很不错。