米其林上海指南中 到底有没有一道真正的北京菜？

中国吃货们盼星星盼月亮，终于盼来了米其林。
昨天，米其林指南公布了中国上海的餐厅推荐名单，其中包括1家米其林三星、7家米其林二星，18家米其林一星。

---

关于米其林的评价体系和历史渊源，百度搜索一下可以很轻松了解，不再赘述。
现在的疑问是，米其林的评价体系标准，真的适合除了粤菜之外的中国菜吗？
首先，米其林指南是出国旅行的吃货们的必修课，这一点毫无疑问，也就体现了米其林的权威度。
其次，米其林的评价体系中，做为发源地的法国，自然是星级餐厅最多的国家。

而做为发源地法国所在的大洲，欧洲也是星级餐厅最多的大洲。

再往后排，曾经沦为欧洲殖民地的美洲各国，从菜品口味到饮食文化上与欧洲有着一定的相似度，因此也是米其林的主要拓展市场。
直到2007年，米其林才来到了遥远的亚洲，登陆日本，随后进入中国港澳地区。

然而，要是论到中国菜的复杂程度，毫不夸张的说，在美食文化欠发达的西方发达国家看来，基本上就是反人类的。这里指的西方发达国家以英美德为主，除了炸鱼薯条肘子香肠汉堡松饼之外，找不出其他既高卡又高难度的费时费力的美食。

中国菜，南甜北咸是基础味蕾，鲁粤川苏是大菜系格局，湘徽闽浙是精细化类别。

光是这八大菜系和两大基础味蕾，已经甩出欧美餐饮历史几条街了，这还没算上潮州菜、东北菜、本帮菜、客家菜……以及清真体系下的新疆菜。

我们中国人说起中国菜来，总要讲甜口儿、咸鲜口儿、咸辣口儿、酸辣口儿、酸甜口儿、咸酸口儿……
不一而足。
是不是舌头已经打转儿了？

在西方呢？

一般最常问的都是“要几分熟？”

这问题放到中国来问，是要被皇上杀头的，你敢给我吃不熟的东西？不活了！

不想继续聊历史，聊起来没个完，单说西方人眼中的中国菜。
在对中国饮食文化缺乏足够了解的西方人眼中，粤菜就是中国菜的同义词，所以，当米其林登陆上海后，唯一的一家三星餐厅颁给了著名粤菜馆子唐阁。
在7家二星餐厅中，依然有三家粤菜馆子，还有一家本帮菜馆子，另外三家馆子……恕我直言，虽然我没吃过，但光是在点评和百度上搜一个大概其，就知道那是bigger系的，与美食关系不大。
米其林上海指南中的18家一星餐厅倒是很会入乡随俗，半数馆子都是本帮菜或是属于浙菜大系谱。

身为北京人的我，虽然并不抱着北京菜会出现在上海米其林指南的希望，但还是惊喜地看到了“烤鸭”二字。

惊喜之后，然而并没有什么卵用……
入选米其林上海指南的一星餐厅中，有两家以烤鸭闻名。

其中一家是著名的新派融合菜大董烤鸭店，另一家是世纪大道上著名的观景餐厅金轩。

大董的烤鸭你们都知道啦，那个和老北京传统烤鸭有很大差别的。

而金轩的烤鸭就更是颠覆性的创意鸭了，人家那道名菜叫黑松露烤鸭，听这名字，吃主儿就明戏了吧？

人家卖的哪里是鸭子啊，分明是高bigger的黑松露嘛。

从卖相和吃法上，除了名字也叫烤鸭之外，这道菜也与北京全聚德烤鸭完全没有任何共同点。
尽管如此，很多北京媒体在报道上海米其林指南时，还是非常自傲骄傲以及笑呵呵地把以上这两家米其林一星餐厅归到了北京菜在大上海的高光时刻。

仔细想想，虽然我是北京人，但其实在中华饮食文化的版图中，北京菜的话语权是很弱的，版图是很小的，与这座城市在中国经济和文化上的地位形成了鲜明的反差。
与粤菜和本帮菜相比，可以拿得出手的北京菜真是凤毛麟角。

“拿得出手”指的是既有特色又能上得了台面，你总不能拿个烧饼夹焦圈儿就着一碗酸香诱人的豆汁儿到国宴上当主菜给奥巴马嚼咕吧？

于是，我们除了全聚德的金牌烤鸭，和东来顺的铜锅涮肉，还真没啥能挺着腰杆跟外国友人显摆的专属于北京城的大菜了。

我多爱干炸丸子爆三样儿，

我多爱干炸小黄鱼儿绿豆糕，

我多爱炖羊蝎子千层饼，

我多爱四喜丸子元宝肉，

我多爱抓炒里脊炒合菜，

我多爱京酱肉丝麻豆腐，

我多爱芫爆肚丝爆腰花儿，

我多爱醋溜木须豆瓣儿酱……

可人家米其林怎么可能认姆们北京的咸鲜口儿呢？
西方人的味蕾，早就被广东的烧乳猪、蜜汁叉烧、虾饺、血燕、鲍翅捞饭和江浙一带的响油鳝糊、扣三丝、小馒头、年糕毛蟹、西湖醋鱼惯坏了。

写这篇文章真是辛苦，我是在没吃晚饭的情况下就着哈喇子一个字一个字敲出来的，键盘都湿了……

不能再写了，再写，明天这键盘就废了。

可说一千道一万，我掏心掏肺的说一句——

走遍千山万水，

吃遍名山大川，

每次我回到北京，

必须还是得用最地道的北京菜给自己正正口儿，

否则的话，我和我的胃，都不答应。
于是吧，米其林去上海就去上海吧，没啥稀罕的。

谢谢观赏，再见
所有的味蕾，都是用家乡的味道养大的，最认的，永远是家乡的味道，最爱的，永远是妈妈做的美食。
无犀 原创