总厨拿手菜，值得收藏
太极蒸双蔬
原料：
调料：
精盐4g，味精2g，猪油20g，白糖20g，香油5g。
3.将南瓜和茼蒿入盘中摆成太极图形，上面点缀双色樱桃即可。
原料：
面包蟹1只、去皮蒜300克、金黄色面包糠80克、青小米椒5克、红小米椒5克、阳江豆豉10克、酒鬼花生15克、熟白芝麻碎3克、星火味椒盐、生粉、盐、鸡精、味精、柠檬汁、大豆油各适量
制作：
1.将去皮蒜用刀剁成蒜末，用冷水冲洗5分钟，去除部分蒜味后倒入密漏沥干水分；阳江豆豉切成小粒；青红小米椒切成薄圈；酒鬼花生剁成小粒，均备用。
2.净锅倒入适量大豆油，烧至五成热时，倒入蒜末用中火炸至色金黄，关火并迅速用密漏捞出蒜末沥油，再均匀地平铺在吸油纸上，将多余的油吸干；将油锅中杂质打捞干净，开火，待油温升至七成热后，倒入金黄色面包糠，炸酥脆后关火，捞出沥油散热；阳江豆豉、青小米椒圈、红小米椒圈也下入七成热油锅中炸10秒，捞出沥干油，均备用。
3.将炸好的蒜末、面包糠、阳江豆豉、青红小米椒圈共纳一盆，混合均匀，加入熟白芝麻碎、酒鬼花生碎、味椒盐、盐、味精、鸡精拌匀，即成避风塘料。
4.将面包蟹放入清水中浸泡10分钟左右，刷洗干净后取下蟹盖，蟹身用刀分成均匀的小块，纳盆加柠檬汁与少量盐拌匀腌渍1分钟，备用。
5.净锅上火，放入大豆油烧至五六成热时，将腌好的面包蟹块均匀地裹上生粉，下入油锅炸制成熟且色呈金黄，捞出沥油备用。
6.热锅冷油，下入炸好的面包蟹块和适量避风塘料翻炒均匀，起锅装盘摆成蟹的形状，盖上蟹盖，撒上葱花即成。
制作关键：
1.炸蒜末与面包糠的油温要控制好，油温低会浸油，口感不酥脆；油温高则易煳。
2.蒜末水分重，要分批次下油锅炸制，否则油容易溢出。
原料：
鲜牛腩500克、清远鸡1 只（约1000 克）、火锅底料150克、红花椒50克、干辣椒节180克、糟辣椒40克、盐5克、味精3克、鸡精5克、笋片、香菜叶、鲜汤、自制红油各适量
制作：
1.将鲜牛腩下入水锅汆水后，捞出来切成1.5厘米厚的片；把清远鸡治净，剁成块，均待用。另把笋片下入水锅焯断生，捞入火锅盆里垫底。
2.往锅里舀入适量自制红油烧热，投入红花椒、干辣椒节爆香，下牛腩片和鸡肉块一起爆炒出香味
3.接着放入糟辣椒、火锅底料翻炒，掺入适量的鲜汤烧沸，转小火慢煮至牛腩、鸡肉软熟，其间调入盐、味精、鸡精，起锅装入火锅盆内，撒些香菜叶，即成。
舵爷牛掌
制作加工：
1.取25根牛掌（每根约3000克）放炉火上烧黑表皮后，用清水浸泡三四个小时，再用小刀刮洗干净，然后在牛掌后侧面划一刀，要求划断筋络（约2厘米深），在牛蹄1/3 处横向划一圈。接着煮去异味，把牛掌整齐地摆入垫有竹箅的不锈钢桶，掺入清水淹没，大火烧开后煮约8分钟，倒入6瓶白醋，加120克碱面，熄火闷8分钟，捞出来冲凉。
2.第二次煮上色，把煮过的牛掌放入垫有竹箅的不锈钢桶摆好，掺入清水淹没，放入蒜子1500 克、老姜片1500 克、大葱段1500 克、胡椒面250 克、红星二锅头2 瓶、红曲米28克，大火烧开后转小火煮约35分钟，至牛掌色泽通红时，捞出来把牛蹄与牛棒骨分离，并把牛蹄对半剪开，取下牛骨盖上的肉，用清水冲漂12小时。
卤牛掌：
1.锅入色拉油1000毫升烧至四五成热，下入醪糟1600克、广合腐乳1340克、蒜蓉辣酱800克、豆瓣酱800克、三五重庆火锅底料300 克、香水鱼火锅底料360 克、红99火锅底料800克、海鲜酱2000克、排骨酱1500克炒香出色，待用。
2.净锅入色拉油500毫升烧至五六成热，下入汆过水的桂皮120克、香叶120克、山柰200克、八角200克、白芷100克、甘草100克、良姜100克、香草50克炒出香味，待用。
3.把牛蹄放不锈钢桶中，注入清水25升开大火，下入大葱段1500克、老姜片1500 克、蒜子1500 克、香菜段500克、洋葱丝1500克，倒入炒好的酱料和香料，撒入干红花椒粒150克、朝天椒节200克，调入胡椒粉100 克、鸡精40 克、盐20克、辣妹子酱920 克，放入色拉油3500 毫升、牛油2500克，烧开后改小火卤煮1.5小时，至牛掌软糯，捞出来沥水，用电风扇吹凉，切成小块，舀出浮油待用。
原料：
熟牛掌肉650克、小葱40克、洋葱丝20克、葱花5克、熟芝麻5克、牛掌香辣酱40克、潘泰甜辣酱50克、日本泡姜片50克
制作：
1、把熟牛掌放微波炉加热8分钟，取出来放入垫有小葱和洋葱丝的水晶盘，撒上葱花和熟芝麻，随牛掌香辣酱、潘泰甜辣酱、泡姜片上桌食用。
原料：
牦牛板筋150克、红灯笼椒1个、香芹50克、香菜10克、小米椒末20克、蒜泥10克、美极鲜酱油5毫升、醋2毫升、香油5毫升、藤椒油15毫升、盐、味粉、料酒各适量
制作：
1.牦牛板筋纳盆，加入适量盐、味粉、料酒腌制12小时，捞出汆水。红灯笼椒洗净切成锯齿状，备用。
2.汆好的牦牛板筋放入卤水中卤至熟透，捞出放凉切成薄片后纳盆。
3.盆中放入香芹、香菜、小米椒末、蒜泥、美极鲜酱油、醋、香油、藤椒油拌匀，放入切好的红灯笼椒内，留几片摆入盘中即可。
神仙牛肉
原料：
牛腱子肉150克、贵州黄笋50克、干辣椒节、干花椒、泰和豆豉、姜块、葱结、辣椒面、醪糟、自制香料粉[注]、香菜叶、白芝麻、料酒、菜油各适量、白卤水1锅
制作：
1.把牛腱子肉放到加有姜块、葱结和料酒的水锅里，煮熟便捞出来切成片。取贵州黄笋先在水盆里浸泡2天（其间换几次水），然后放白卤水锅里卤20分钟至熟，捞出来切成丝，盛入盘中垫底，待用。
2.往净锅里入菜油，烧至四成热即放干辣椒节、干花椒、泰和豆豉和辣椒面炒香，下牛肉片翻炒匀以后，舀入少量煮牛肉的原汤和一勺醪糟，炒至锅里的汤汁快干时，下自制香料粉并撒入白芝麻，出锅装入垫有笋丝的盘中，以香菜叶加以点缀，即成。
[注]自制香料粉，是把小茴、八角等多种香料在热锅里炕香后，再用机器打出来的。
粉丝鳝鱼
原料：
去骨鳝鱼片300克、水发粉丝200克、泡子弹头青椒块50克、 泡二荆条红椒段30克、姜末、大蒜、葱花、盐、料酒、胡椒粉、白糖、香醋、十三香粉、鸡精、味精、香油、泡椒油各适量
制作：
1.锅里放泡椒油烧热，先下姜末、大蒜、子弹头青椒块和泡二荆条红椒段，炒香后再下鳝鱼片煸香。
2.待掺入适量的鲜汤烧开后，加盐、料酒、胡椒粉、白糖、香醋、鸡精和味精调味。
3.接着下入粉丝，待一同烧至锅里水分快收干时，撒十三香粉并淋香油，装盘后撒上葱花便可上桌。
恋上鸭掌
原料：
去骨鸭掌350克、罗汉笋200克、青尖椒25克、红尖椒25克、姜粒15克、姜片25克、葱片25克、蒜粒15克、干辣椒节5克、青花椒2克、香叶2片、八角1个、黄栀子3个、蚝油20克、辣妹子酱20克、白糖2克、胡椒粉2克、十三香2克、老抽2 毫升、辣鲜露20毫升、鲜汤1600毫升、藤椒油20毫升、芝麻油10毫升、葱油30毫升、红油50毫升、鸡油30克、生粉、盐、味精、鸡精、鸡汁、食用油各适量
制作：
1.将去骨鸭掌下入水锅汆水后，倒入高压锅内。另将罗汉笋切成筷子头厚的片，青尖椒、红尖椒切成弹子，均备用。
2. 锅上火放入油烧热，下入干辣椒节、青花椒、香叶、八角炒香，加入姜片、葱片炒出味，然后掺入鲜汤1000 毫升，放入拍破的黄栀子、胡椒粉、十三香、盐调匀，再倒入装有去骨鸭掌的高压锅，加盖上火，上汽后压制3 分钟倒出来，搛出鸭掌放入冰水内激一下，倒出沥水备用。
3.净锅掺水，加盐、白糖烧开，放入罗汉笋片汆水，倒出沥水。锅入鸡油烧热，下入姜片、葱片炒香，掺入鲜汤500毫升，放入罗汉笋片、盐、味精、白糖、鸡汁，煲入味后倒入平底黑砂煲内垫底。
4.锅入红油烧热，下入姜粒、蒜粒炒香，放入辣妹子酱、蚝油炒香，掺入鲜汤100 毫升， 加味精、鸡精、白糖、十三香、胡椒粉，放老抽调色，然后下入鸭掌烧入味，勾芡后加入辣鲜露、藤椒油炒匀，再淋入红油、芝麻油炒匀，起锅装砂煲内，将鸭掌掌心向上摆成一个圆圈，倒入剩余的酱汁。
5. 净锅入葱油烧热，下入青尖椒弹子、红尖椒弹子炒香，然后加盐炒匀，起锅盖在鸭掌上面，稍加点缀即成。
说明：烹制鸭掌时加入黄栀子的目的是给鸭掌上色，压好后放入冰水中激一下，是为了使其口感更加脆爽。
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