为什么人类食物在100℃（沸水）下大多能煮熟？

煮熟的食物对人类有以下三个好处：

有利于消化吸收、不危害人体健康、美味好吃这三个方面，这也是食物为什么“要”被煮熟的三个原因。

食物“要”被煮熟与食物“能”煮熟密不可分，这让我们人类形成了吃东西煮熟食物的习惯。

一．食物为什么“能”煮熟？

平日里我们常吃的食物的组成成分有蛋白质、淀粉、脂肪，这几种食物成分在100摄氏度的沸水下能发生反应，并且这几种成分经过高温烹饪之后，能更好地被人体肠胃消化吸收。

1、蛋白质

食物蛋白质大多是60摄氏度左右变性（不同蛋白质会有些差异）[1]，所以不用到100摄氏度，蛋白质就已经能够被“煮熟”。

实际上“高温煮沸”的食物相当于帮我们人体消化第一遍食物，高温变性会破坏蛋白质的原始高级结构，使得蛋白质更容易被人体消化吸收。

在肠胃内，高温变性后的蛋白质首先在胃蛋白酶、胰蛋白酶等蛋白酶的作用下，水解为多肽，多肽在肽酶的作用下水解为单肽和二肽，然后生成的二肽进一步在二肽酶等的作用下水解为氨基酸[2]，而蛋白质只有被水解成氨基酸才能被人体直接吸收利用。

2、淀粉

食物淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉会发生溶胀、分裂形成均匀糊状溶液淀粉[2]，即淀粉的糊化。

糊化后的淀粉主要在口腔、胃和小肠内进行消化，淀粉在各种消化酶的作用下被水解为葡萄糖，葡萄糖最终被人体的肠胃直接吸收。

因此只要温度达到53摄氏度，淀粉就能够被“煮熟”。

3、脂肪

食物脂肪有许多种，常见的脂肪如猪油、牛油、羊油，这些脂肪的熔点都不相同，例如猪油熔点为28℃~48℃，牛油熔点为40℃-46℃，羊油熔点为42~48℃。他们的熔点大多高于体温，因此如果没有“煮熟”的情况下是不容易被人体消化的。

脂肪的消化开始于小肠，先是胆汁（包含任何消化酶）将脂肪颗粒乳化为脂肪微粒，然后在肠液和胰液所含有的各种酶的作用下，被彻底分解为甘油和脂肪酸，最终被人体直接吸收。

当温度达到100摄氏度时，脂肪大多已经被“煮熟”。

二．食物为什么“要”被煮熟？

食物“煮熟”的好处除了上面提到的有利于人体肠胃消化吸收外，还有以下两个原因导致食物“要”被煮熟。

1.“熟食”不危害人体健康

高温（100摄氏度）煮食物的过程能够有效地杀灭致病菌和寄生虫。

常见的致病菌有大肠菌群、副溶血性弧菌、金黄色葡萄菌、沙门氏菌；常见的寄生虫有肉绦虫、异尖线虫、肠道吸虫、微孢子虫、肺吸虫。

这些致病菌和寄生虫对人体健康有严重的危害，例如致病菌会破坏肠道正常菌群造成肠胃消化功能低下，会引起人体感染造成败血症等等；

寄生虫有的会与人体争夺营养，使人体营养不足，日渐消瘦；有的会破坏人体的组织器官，侵害人体各个系统等等。

而蛋白质是这些致病菌和寄生虫的主要生命物质，高温能使蛋白质凝固、变性，从而杀死致病菌和寄生虫这些病原体[2]，使他们不会对人体造成危害。

因此“高温煮熟”可以确保进食到肚子里的食物是干净卫生的。

2.“熟食”美味好吃

人类诞生伊始，并不是吃熟食，而是吃生肉饮冷血。

在偶然情况下，闪电打雷引起的森林大火烧死了许多动物，我们的祖先发现这些烧焦的动物肉吃起来要比生肉更香、更美味，同时发现吃了熟食更少生病（即前面所说到的高温灭菌）。

后来相传燧人氏在今河南商丘一带钻木取火并教人吃熟食，从而结束了远古人类茹毛饮血的历史[7]，于是人类开始转向吃熟食，吃熟食的习惯就这样一代一代遗传下来。

生肉一般无味或含有腥膻味，但生肉中含有游离的氨基酸、糖类、肽类、脂类等香味前体物质[5]。

在加热中，这些前体物质通过美拉德反应（非酶褐变反应）、脂质的氧化、硫胺素的降解等化学反应，产生了如醇、醛、羧酸、脂、呋喃、含氧、氮、硫的杂环化合物等各种肉香味成分[6]，于是肉香味就此诞生！

高温煮熟的食物挥发出的各种香味会让人更加沉醉，能够吊起人们的饮食胃口，使人感受到进食美食也是一种享受，而肉香味还是衡量肉制品品质的一个重要指标。

总的来说，由于人体营养和健康需要、对美味渴求的需要，所以食物“要”被煮熟；而食物自身的组成成分在热反应下才会发生的一系列化学反应，所以食物“能”煮熟。