起酥原理与酥皮糕饼类型

起酥原理与酥皮糕饼类型

大包酥：将油酥在水油酥里面；按扁后从身边向外推擀，成椭圆或长方形薄饼，再从外面向里卷成卷，随后将卷竖起，包按扁，向外擀成长方形薄饼；将薄饼两端切齐，再从外面向内卷起，接着按制品要求下剂子，制成皮料，包上馅心即可。这种包酥法，可以一次做几十个酥皮，所以叫大包酥；其特点是效率高，适合大量生产，但酥欠均匀，容易破碎。

小包酥：将调好的油酥和水油酥，按照需要的分量下剂子，再逐快用水油酥包干油酥，然后逐一按扁，擀开，叠好，制作皮子，包入馅心成型。小包酥具有酥皮均匀，表面光滑、不容易破碎等优点。

卷酥和叠酥：

叠酥：即将起酥后的胚皮反复折叠而起，再用快刀切成所需坯皮形状，或圆或方，包馅即可，如君子兰酥。

卷酥：即将起酥后的坯皮卷起，由右侧切下一段，将刀切面向两侧，按扁，擀开，光面向外包馅成型即可。如白皮酥。

明酥：

明酥是指制品酥层外露，层次清晰可见。在制作上不论是大包酥或小包酥，凡是用刀切成的面剂、刀口切口均能呈现酥层，有螺旋形或直纹形，前者称圆酥，后者称

直酥，其特点是清晰明朗，层次如页，形态美观，入口酥化。

圆酥：即将起酥后的胚皮（面皮包入酥面，擀开折叠三层，再擀开）卷成圆筒形，用快刀由右端切下所需厚薄的剂子，将刀面向上，用擀棒由内至外（或是由外至内），擀成圆形皮。再将被擀的一面在外由反面进行包馅成型，最终使被擀一面的圆形酥层显在外面。如苹果酥。

直酥：即将起酥后的坯皮卷成圆筒形后，用快刀由右端切下长段，再顺长段一切为二，成两个半圆形长段的坯子。将刀切面向案板擀成圆形皮，包入馅心，使直线酥纹显在外面。如萝卜丝酥饼。

排酥：有两种方法：

①将起酥后的坯皮切下若干所需大小的面片，然后重叠在一起。由右端用快刀切下所需厚薄的剂子，刀切面向上，用擀棒顺直酥条纹擀开，包馅即可。

②面皮及酥面分别放置于平底盘内，入冰箱冷藏1小时左右（冷藏时间视两块皮的软硬度情况而定，油酥按下去已经发硬按不动了，面皮按下去会有浅浅的手指印即可），取出，将酥面摊放于面皮之上或是面皮摊放于酥面之上（两块皮的大小需一致），反复折叠三次（即按3，3，3来折叠），然后用刀斜切，擀开，包馅即可。前者适于制作量少、要求精致的点心，如“杏片花瓶酥”，而后者则适于量多、出品快的点心。

暗酥：即在成品表面不见层次，只在其侧面或是剖析面才可看得见。按起酥方法又可分为叠酥、卷酥。

半暗酥：即将起酥后的坯皮卷成圆筒形，由右侧切下一段，将刀切面向两侧，在光面沿45度角斜切。切面向下，轻轻擀开，包馅即可。如桃酥。