啤酒花的培育野生酵母知识产权与应用领域

啤酒花的培育野生酵母知识产权与应用领域

啤酒花是植物，酵母是微生物。

啤酒酵母是啤酒生产上常用的典型的上面发酵酵母。菌体维生素、蛋白质含量高，可作食用、药用和饲料酵母，还可以从其中提取细胞色素C、核酸、谷胱甘肽、凝血质、辅酶A和三磷酸腺苷等。在维生素的微生物测定中，常用啤酒酵母测定生物素、泛酸、硫胺素、吡哆醇和肌醇等。

啤酒花，别名:忽布、蛇麻花、酵母花、酒花，拉丁文名:Humulus lupulus，是大麻科、葎草属一种多年生草本蔓性植物，啤酒花蔓长6m以上，通体密生细毛，并有倒刺。叶对生、纸质，卵形或掌形，3-5裂，有粗锯齿。原产欧洲、美洲和亚洲。可用于酿造啤酒和药用。

啤酒酵母属于典型的爱丁堡酵母，广泛用于啤酒、面包的制作。啤酒酵母的生理化特征性化能异养型，能发酵葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖和棉子糖，不发酵蜜二糖、乳糖和甘油醛，也不发酵淀粉、纤维素等多糖。不分解蛋白质，可同化氨基酸和氨态氮，不同化硝酸盐。需要族维生素和P、S、Ca、Mg、K、Fe等无机元素。兼性厌氧，有氧条件下，将可发酵性糖类通过有氧呼吸作用彻底氧化为CO2和H2O,释放大量能量供细胞生长；无氧条件下，使可发性糖类通过发酵作用生成酒精和CO2,释放较少能量供细胞生长。最适合生长温度为24°，发酵最适宜温度为10-24°；最合适发酵酸碱度为4-6.5；发酵度可以达到60-70%。

酒花酵母溯源首先是18世纪、当时欧洲抵达中东海运的啤酒经过半年多的海运后、发现啤酒发霉变质了；第一个是德国或荷兰科学家提炼研发酒花应用于啤酒中，风味于防腐有了质的飞跃。

欧洲国家采用酒花野生酵母是从18世纪开始；但是其技术只是应用于啤酒领域比较成熟；所以啤酒也叫“液体面包”。

很多欧洲国家只是煮了啤酒花提炼其成分放到面包中作为风味剂；譬如东欧的列巴、酸种面包、格瓦斯等延伸焙烤食品的发酵制作。

我国是从计划经济时代、老国营食品厂，自主研发培育野生酒花开始制作酒花面包的。详细见笔者多篇相关原创。

欧洲的酒花技术瓶颈：

①是煮了酒花水、然后与玉米混合晾干，再添加到面包中作为风味剂；而非发酵剂

②无法出去酒花单宁的苦涩滋味

③并没有实质性的发酵成野生酵母

④欧洲的面包依旧是个大、结实、发硬、颜值差。

中国的正版酒花技术瓶颈：

①东北三省比较混乱版本，没有标准化、流程化、工业化的版本

②酒花依旧是煮，即便发酵；其技术价值与研发亦无版本系统发酵

③中国大陆市场基本是王树廷老师东欧的烫面酸种或秋林的三次酸中发酵版本

④这项中国知识产权技术正在面临失传。

真正的酒花野生酵母：

①通过发酵、辅助面粉、老面、醪糟、米酒、土豆达到野生酵母培育状态

②风味剂、发酵剂、天然防腐剂、养胃发酵风味剂

③酒花品质必须吻合匹配

④蒸煮、过滤、发酵、再发酵必须流程化 标准化 工业化

⑤必须做出面包的色泽、颜值、饱满度、口感、组织结构等松软、松香、松棉

⑥应用领域：焙烤食品、烘焙食品、面点面食、糕饼糕点、麦稻杂粮领域的发酵或者风味剂。

酒花野生酵母知识产权：笔者具有真正自主独立研发酒花野生酵母的知识产权。