焙烤食品（糕点）品质控制 QC之GMP
焙烤食品（糕点）品质控制 QC之GMP
执笔（导入）/糕饼资深工匠杜德春
焙烤食品（糕点）品质控制 QC【焙烤糕饼领域QC】品质控制包含以下几个软件系统：ISO9000、HACCP、ERP、GMP、SS0P、 5S等
GMP（Good Manufacturing Practice）是良好操作规范的简称，是食品生产与贮存、贮藏过程中实施的操作规范。其全面的控制要求包含对食品工厂、仓储藏库的建筑布局、车间结构及装修、设备的清洁等的控制要求。
GMP的基本要求：
一、全面卫生质量管理体系的要求
设立质量检查与管理部门，有专门负责人对本单位的食品卫生工作进行全面管理，还要组织卫生宣传教育，培训食品从业人员，定期组织从业人员进行健康检查并做好处理工作。质量管理部门应配备掌握专业知识的专职食品卫生管理人员。质量管理人员应经过培训，并具备两年以上食品卫生管理经验，熟悉食品卫生各项法规等条件。产品检验员应毕业于检验专业，上岗前应取得省级产品质量部门颁发的省产品质量检验员证。
二、记录管理的要求
工厂所有记录管理必须由墨水笔填写并有执行人员和负责人签名。所有生产和质量管理记录必须由生产和质量管理部门审核，以确定全部作业是否符合规定，发现异常要及时处理。所有记录至少应保存至该批成品保质期限后六个月。对消费者投诉的质量问题，品质部门应立即查明原因，妥善解决。建立消费者举报处理及成品回收记录，注明产品名称、生产日期或批号、数量、处理方法和处理日期等。
三、厂区环境的要求
GPM要求工厂应设置在远离有污染源的区域，厂区周围环境应保持清洁和绿化。厂区空地应设有车辆通行的适宜的路面，向厂区外有一定的斜度，保证路面无积水，有良好的排水系统。区内应保持良好的空气（不得有不良气味、有害气体、煤烟）和其它影响卫生的设施。还应有防范外来污染源侵入的装置。
四、对生产场所的要求
GMP要求生产场所按清洁要求程度进行区，一般分为一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区。各区之间应视清洁度的需要适当分隔，以防污染。地面要采用无毒、无吸附性、不透水和的建筑材料，地面建筑材料还要有防滑功能，并有适当的排水斜度及排水系统，室内排水沟流向必须由清洁度要求较高区域流向要求较低区域，并有防止逆流的设施，在设计时还要考虑清洁的要求。生产车间的内墙装修材料应无毒、不吸水、不渗水、防霉、平滑、易清洗且浅色，装修高度要直至屋顶。作业区还必须有良好的通风，保持室内空气清新。
五、食品接触设备的具体要求
GMP要求食品接触面应平滑、无凹陷或裂缝，以减少食品碎屑、污垢及有机物的聚积，将微生物的生长降至最低限度。所有可能接触食品的机器设备应无毒、无臭、无味、不吸水和耐腐蚀。食品接触表面设备选用适宜的材料制作，不能用象木头这种为多孔状、难于清洗的材料为食品接触表面。另外还要考虑设备实用性，防止经过刮擦而造成坑洼不平以致于难以充分清洗。
六、对原材料管理要求
原材料的采购应符合采购标准，进货的种类和数量应符合生产和生产计划，避免造成积压而过保质期。合格与不合格的原料要分别储放并作标识，原材料的储存条件应能避免受到污染和温湿度的要求。每批原料及其包装材料都应有生产经营者提供的检验合格证或验证报告。对原料必须进行规格、卫生及外来杂物的检查，原料按规定检查合格后才能予以使用。长期储存或存于高温或其它的不利条件下，应制定定期检查计划与准则，按计划实施检验，过期或检验不合格的原材料，应贴“禁用”标示并及时处理。
七、生产质量管理要求
生产质量管理应包括生产流程、管理对象、监控项目、监控标准值、注意事项等。过程的质量通过相关的管理手册来控制，《手册》应由质量管理部门或技术管理部门来制定，经生产部门认可后实施。《手册》规定了管理措施和建立内部检查监督制度，做到有效实施并有记录。《手册》还详细制定原料及其包装材料的品质、规格、检验项目、检验方法、验收标准、抽样计划等内容。
八、仓储与运输管理要求
储存环境及运输过程应避免日光直射、雨淋、剧烈的温变动与撞击，以保证食品质量不受影响。仓库应定期整顿，防止虫害衍生，储存物品应隔墙离地。仓库中的物品应定期检验，并应有温、湿度记录。可能有污染原料的物品，禁止与原料或成品一起储运。仓库出货顺序要遵循先进先出的原则，每批产品出厂必须经过严格检查，确认质量、卫生无异常才可出货。仓储应有存量和出货记录，内容应包括批号、出货时间、地点、对象、数量等。
焙烤食品操作规范良好体系（GMP）
1. 范围：
本GMP规定了我公司在原料采购、加工、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备的设置以及卫生、生产及品质等管理均应达到的标准、良好条件或要求。
本规范适用于我公司的面包、蛋糕等焙烤食品的生产。
2．引用标准
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 7718 食品标签通用标准
GB 14881食品企业通用卫生规范
3.定义
3.1面包：指原料经过混合、搅拌、发酵、配合或包裹特殊配料做成一定形状、烘焙、冷却、包装等工序制成的食品（包括主食面包、餐包、甜面包、三明治及其它类似品）。
3.2蛋糕：指各种原料混合搅拌后经烤焙、成型、冷却、装饰、包装等而成的食品.
3.2 原辅料：分为原料和辅料两大类,原料指在生产加工焙烤制品的过程中使用的主要材料,如面粉、油脂、糖、蛋等；辅料指在生产加工焙烤制品的过程中除主要材料外的其他物料。
3.3 食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
3.4 包装材料：指在生产加工、运输售卖的过程中用于包装包括焙烤制品的相关材料，如垫纸、塑料袋、纸袋、纸盒、纸箱等，包括内包装及外包装材料。
3.5生产间:指进行原料的配制、成型到烘烤的加工场地。
3.6调理间：指进行焙烤成品在加工的专用场地。
4.厂区环境
4.1厂区周围没有可能污染食品的不良环境，无兼营生产、存放有碍食品卫生的其他产品。
4.2 厂区周围环境保持清洁和绿化。道路铺设混凝土路面，路面平坦、无积水、有良好的排水系统等卫生设施，厂区卫生设专人负责。
4.3 厂区内不得有不良气味、有害气体、煤烟或其它影响卫生的设施。
4.4 厂区内禁止饲养动物。
4.5 生产区与职工生活区分开。
4.6 生产区域清扫的杂物和垃圾放入远离车间的指定位置收杂桶里，并及时清理出厂。
5 厂房及车间布局
5.1厂房配置与空间
5.1.1厂房面积与生产能力相适应，能满足各种生产设备的安置及各种原辅料储存。
5.1.2生产车间按工艺流程需要及卫生要求合理布局。
5.1.3厂房中设置原辅材料仓库、配料室、生产间、成品仓库、更衣室、检验室、厕所、办公室，并予以标示。各生产场所均有足够的空间，满足生产要求。
5.1.5公司设立检验室，有安置各种检验仪器的空间，具备相应的检验功能。
5.2各生产场所根据清洁要求程度，分为一般作业区，准清洁作业区，清洁作业区等（如表 1）。各区之间均按清洁度的需要适当分隔，以防污染。
表1： 焙烤类食品工厂各生产车间的清洁度区分
生产车间
清洁度区分
原料验收场地及仓库
原辅料仓库
原料处理间
一般作业区
半成品仓库
内包装材料准备间
缓冲间
准清洁作业区
管制作业区
调理间
内包装间
清洁作业区
外包装间
成品仓库
一般作业区
品管（检验）室
办公室（注）
更衣及洗手消毒室
厕所
其它
非食品处理区
注：办公室不得设置于管制作业区内（但生产管理与品管场所不在此限，但需有适当的控制措施）。
5.3厂房建筑要求
5.3.1厂房的各项建筑物坚固耐用、易于维修、维持干净，并有能防止食品、食品接触面及内包装材料遭受污染（如有害动物的侵入、栖息、繁殖、灰尘沉积等)的结构。
5.3.2生产间装置玻璃窗和纱窗及隔离门帘，保持清洁、干燥，地面平整，有防尘、防蝇、防虫及防鼠设施。
5.4安全设施
5.4.1厂房内电源、配电设施符合安全要求。
5.4.2厂房内根据消防法规配备灭火装置
5.4.3有安全出口标示及通道，并设有"出口、通道处不得堆放原物料、杂物等"字样的警示牌。
5.5地面与排水
5.5.1地面采用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的无毒材料铺设，易清洗消毒，不积水并保持清洁。
5.5.2生产加工场所地面有适当的排水斜度及排水系统，排水沟保持顺畅。
5.5.3室内排水沟流向由清洁度要求较高区域流向要求较低区域，废水排至市政废水处理系统。
5.5.4排水出口有防止有害动物侵入的栏栅装置。
5.6屋顶及天花板
5.6.1生产、包装、储存等场所的室内屋顶采用不易脱落的浅色涂料，要求无毒，防霉，耐腐蚀，易清洁，不得有长霉或成片剥落现象存在。
5.6.2食品及食品接触面暴露的上方不的设有蒸汽，水，电气等辅助管道，以防止灰尘及冷凝水等落入。
5.7墙壁与门窗
5.7.1 生产车间的内墙装修材料采用无毒、不吸水、不渗水、防霉、平滑、易清洗的浅色瓷砖，装修高度要不低于1.5m的平滑墙裙。墙壁与墙壁之间，墙壁与天花板之间，墙壁与地面之间的连接处应有适当弧度（曲率半径应在3cm以上）。
5.7.2 生产间的窗户采用易拆下清洗的不生锈纱网。
5.7.3 生产间出入门户用能自动关闭的纱门并设有消毒脚池。
5.8照明设施
5.8.1 生产车间光线充足，加工场所和内包装室台面、检验台面照度符合生产检验要求。
5.8.2生产车间安装的照明设施装有防护罩。
5.9通风设施
5.8.1 生产车间通风良好，并安装排气装置，保持室内空气清新。
5.8.4 清洁区设有紫外线空气消毒设施。
5.10供水设施
5.9.1 供水设施能提供各部门所需要的充足水量，并有足够的压力，设一储水箱。
5.9.2 生产用水符合国家饮用水卫生标准，供水设备符合相应的卫生要求。
5.9.4 储水设备有防污染设施，并定期进行清洗消毒。
5.11洗手设施
5.11.1在适当的地点设置足够数量的洗手、清洁、消毒烘干手的设备和用品。
5.11.2洗手台以不锈钢或磁材等不透水材料构筑，其设计和构造易于清洗消毒。
5.11.3水龙头采用脚踏式或自动感应开关方式，以防止已清洗消毒的手部再受污染。
5.11.4洗手处标明简明易懂的洗手方法。
5.12 脚池
生产车间进口处设有洁净、消毒工作鞋底设施，使用氯化物消毒剂，浓度经常保持200mg/kg以上。
5.13更衣室
更衣室设于生产车间进口处，并有与生产人员相适应的储衣柜、鞋架。更衣室安装紫外线消毒灯。
5.14仓库
5.14.1 工厂设置与生产能力相适应的仓库，并有足够数量的货架，储存的物品离墙隔地各20cm以上。
5.14.2 原材料仓库及成品仓库分别设置，分门别类放置。仓库配有温湿度计，冷藏柜有温度计，必要时应记录。
5.14.3 工厂单独设置辅助储存间，储存危险品、水处理用化学品、洗消剂、酸碱等，远离生产车间及食品仓库。
5.15厕所
5.15.1 厕所地点有利于生产和卫生，其数量和坑位能满足所有人员需要；厕所为水冲式，备有清洁剂、卫生用纸、洗手消毒和干手设施，厕所门设有自动关闭装置，有良好的排风及照明设备。
5.15.2 厕所的地面，墙壁，天花板，隔板和门用易清洗，不透气的材料建造。
6 机器设备
6.1材质
6.1.1 所有可能接触食品的机器设备和工器具无毒、不生锈、易清洗消毒、坚固和耐腐蚀。
6.1.2烤盘采用镀锡铁皮制作，或铝合金烤盘。
6.2生产设备
6.3.1生产设备排列有序，且有足够空间，使生产操作顺畅进行，并避免引起交叉污染。
6.3.2用于测定、控制或记录的计量器具，能发挥其功能且准确，并定期检定校正。
6.4品管设备
6.4.1 本公司配备有与生产能力相适应的检验室，检验室具备产品标准所规定的要求检验项目所需要的场所和仪器设备。未开展检测的项目，委托具资质的检测机构进行检测。
6.4.2品管室具备下列检验设备：
6.4.2.1分析天秤（精度0.1毫克以下）
6.4.2.2糖度计
6.4.2.3水分测定设备
6.4.2.4微生物检验设备
7．机构与人员
7.1 机构与职责
7.1.1 公司建立全面卫生质量管理体系，设有品管部，由总经理直接领导，对本公司的食品卫生工作进行全面管理。
7.1.2 品管部负责制定《卫生质量管理手册》，宣传贯彻食品卫生法规和有关规章制度，检查和监督制度在本公司的执行情况，组织卫生宣传教育，培训食品从业人员，定期组织从业人员进行健康检查并做好处理工作。
7.2 人员与资格
7.2.1 品管部门配备掌握专业知识的专职食品卫生管理人员。
7.2.2 品管人员经过培训，并具备两年以上食品卫生管理经验，熟悉食品卫生各项法规。
7.2.3 产品检验员具备相应检验资格，能胜任本公司的检验工作。
7.3 教育与培训
公司品管部制定培训计划，组织各类人员参加各种岗前、在职及有关食品法律法规、GMP的培训，做到教育有计划，考核有标准，卫生培训制度化和规范化以增加员工的相关知识与技能。
8.卫生管理
8.1 卫生制度
8.1.1 公司各部门按本规范内容制定相应的卫生制度，由品管部监督执行。
8.1.2 品管理部门制定检查方案并负责实施。
8.1.3 每日由班组卫生管理人员对本岗位的卫生制度执行情况进行检查。
8.1.4 品管部组织相关的卫生管理人员至少每月进行—次卫生检查。
8.1.5 每季度组织全公司人员学习有关规章制度。
8.1.6 每次检查应有记录并存档备案。
8.2 环境卫生
8.2.1 厂区内环境卫生符合本规范第4项的要求。
8.2.2 应保证生产过程中产生的废气、废水、废弃物等不污染环境。
8.2.3 污水排放及废弃物存放设施应符合本规范5.10的要求。
8.3 厂房设施卫生
8.3.1 厂房内各项设应按规定使用，定期检修，保持良好的使用状态，厂房屋顶，天花板、地面及墙壁有破损时，应立即加以修补，地面不得积水。
8.3.2 原料处理场、加工调理场、厕所等，每天开工前应清洗干净。
8.3.3加工中产生的蒸汽，用排气扇排出。
8.3.4灯具、配管等外表，定期清扫或清洗。
8.3.5生产场所及仓库等，采用纱窗、纱网、等有效措施防止有害动物侵入。
8.3.6原料处理间、加工调理、包装、储存食品场所内，设有加盖不透水容器贮存废弃物，并定时清除废弃物和清洗消毒。
8.3.7 管制作业区内不得堆放与该区生产无关的物品。
8.3.8 清扫、清洗和消毒用工具应有专用场所保管。
8.3.9 食品处理场内不得放置或储存有害物质。
8.3.10 储水池要定期清洗，每周检查余氯。
8.4 机器设备卫生
8.4.1各种机器设备及生产用具在生产前后彻底清洗及消毒并确保没有消毒剂残留。
8.4.2清洗和消毒过的机器设备及生产用具保持清洁，保证再次生产时食品接触面不受污染。
8.4.3 用于制造食品的机器设备和场所不得提供给非食品生产用。
8.4.4与食品接触的设备及用具的清洗用水，应符合GB 5749的规定。
8.5 人员卫生
8.5.1 生产人员必须保持良好的个人卫生，不得留长指甲、涂指甲油，要勤理发，勤洗澡，勤更衣，不得将与生产无关的个人用品和饰物带入车间。
8.5.2 工人上班前应穿戴整洁的工作服、工作帽、工作靴（鞋），工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外，清洗并消毒双手。内包装工人工作时应戴口罩和手套。工人如厕后应重新洗手、消毒。
8.5.3生产经营人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的生产经营人员也必须进行检查，取得健康证后方可参加工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病的，不得从事食品生产工作。
8.5.4严禁在车间内吸烟、吃食物或其它有碍食品卫生的行为。
8.5.5与生产无关的人员不得进入生产场所，因特殊原因必须进入时，应符合现场工作人员的卫生要求。
8.6 清洗和消毒
8.6.1工厂建立有效的清洗消毒方法和制度，以保证生产场所清洁，防止污染食品。
8.6.2 采用的清洗消毒剂必须符合其质量标准，并有政府有关部门有效批文.
8.6.3 清洁、消毒剂应标明其毒性及使用方法，存于专用库房并上锁，存放及使用有专人负责。
8.6.4 废弃物及时清除后，其容器应严格清洗消毒。
8.7 除虫灭害
8.7.1 杀虫剂应在其外包装明显处标明“杀虫”字样，并存放于专用仓库内，设专人保管。采购及使用有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用及购买时间、配制浓度等。
8.7.2 厂区及厂周围应定期进行除虫灭害工作，使用杀虫剂时，不得污染生产用水源、生产设备及与生产有关的一切器具，用药后，将所有设备及器具彻底清洗。
生产车间除虫灭害工作不能在生产过程中进行，各种原辅料、成品必须有保护措施，以免被杀虫剂污染。
8.8 污水、污物的管理
8.8.1 污水排放应符合GB 8978的要求，不符合标准者应采取净化措施，达标后排放。
8.8.2 厂区设置的污物收集设施，应为密闭式或带盖，要定期清洗、消毒、污物不得外溢，应于24h之内运出厂区处理。做到日产日清，防止有害动物集聚孳生。
9. 生产过程管理
9.1生产操作指导书的制定与执行
9.1.1公司制订生产操作指导书，由生产部门负责，同时应征得品管及相关部门认可，修订时亦同。
9.1.2生产操作指导书内容包括产品配方、产品标准、工艺流程、监控项目、监控标准值、注意事项、机器设备操作与维护规程等。
9.1.3生产过程主要相关控制点如下：
9.1.4.1搅拌过程的时间、温度。
9.1.4.2分割过程的重量。
9.1.4.3基本发酵及最后发酵，在温度、湿度、时间。
9.1.4.4烤焙过程在温度、时间。
9.1.4.5成品的重量。
9.1.4.6包装密封状况的检查。
9.1.4.7教育、培训员工按照生产操作指导书进行操作，使产品能符合卫生及质量要求。
9.2 原辅材料管理
9.2.1原辅材料的采购符合采购标准，按照生产能力与生产计划制定进货品种和数量，避免造成积压。
9.2.2合格与不合格的原辅料分别储放，并作明确标示,不符合质量卫生标准和要求的,不得投入使用。
9.2.3原辅材料的储存条件符合要求，冷冻应保持在-18℃以下；冷藏应保持在7℃以下、冻结点以上。
9.2.4依先进先出的原则储存原辅材料，仓储记录要完整。
9.2.5 所使用的食品添加剂符合GB2760标准。
9.3 生产过程的卫生要求
9.3.1所有产品的生产（包括包装与贮存），应符合安全卫生原则。
9.3.2各项工艺操作在良好情况下进行，防止变质和受到腐败微生物及有毒有害物的污染。
9.3.3生产设备、工具、容器、场地等在使用前后均应彻底清洗消毒。维修、检查设备时，不得污染食品。
9.3.4 成品应有固定包装，包装在良好的条件下进行，防止异物带入食品。
9.3.5 使用的包装材料应完好无损，材质符合国家卫生标准。
9.3.6 包装上的标识符合GB7718规定。
10.质量管理
10.1 质量管理手册的制定与执行
10.1.1 公司由品管部制定《卫生质量管理手册》，经总经理批准后实施。
10.1.2 工公司对《卫生质量管理手册》中规定的管理措施建立了内部检查监督制度，做到有效实施并有记录
10.1.3重要生产设备的计量器具（如温度计、压力计、衡量器等）应制定年度检定校正计划，并依计划落实。
10.1.4公司有各项相关的现行法规或标准等文件。
10.2原辅料的质量管理
10.2.1建立其原辅料供货商目录及管理制度，并制定原料及包装材料的规格、检验项目、验收标准、抽样计划及检验方法等，并执行。
10.2.2每批原辅料须经品管部验收检查合格后，方可投入使用。
10.2.3食品添加剂专柜贮放，由专人负责管理,并建立台帐,登记使用的种类、卫生许可证号、进货量及使用量等。
10.2.4原辅料应依其特性保存在适当的条件下，以防变质或受污染。
10.3加工中的质量管理
10.3.1针对加工过程中的各个关键控制点制定相应的控制措施并落实执行。
10.3.2加工中出现异常现象时，应迅速查明原因并加以纠正。
10.4成品的质量管理
10.4.1规定成品的质量、规格、检验项目、检验标准、抽样及检验方法等内容。
10.4.2每批样品应留样保存。应依成品的特性进行保存试验，以确定其保质期。
10.4.3成品逐批抽取代表性样品，经检验（查），不合格者不得入库出厂且必须有适当处理办法。
10.4.4必要时，可委托具备资质的检验机关代为检验公司无法检测之项目。
10.4.5每批产品入库前，应有检查记录，。
10.4.6公司建立消费者举报制度，对消费者投诉的质量问题，品管部应立即查明原因，妥善解决。
10.4.7建立消费者举报处理及成品回收记录，注明产品名称、生产日期或批号、数量、处理方法和处理日期等。
11 仓储与运输管理
11.1储存环境及运输过程应避免日光直射、雨淋、剧烈的温度变动与撞击等，以保证食品质量不受影响。
11.2仓库应定期整顿，防止虫、蛾等衍生，储存物品应隔墙离地。
11.3仓库中的物品应定期检验，如有异常应及早处理，并应有温、湿度记录。
11.4仓库出货顺序，应遵循先进先出的原则。
11.5有可能污染原料的物品，禁止与原料或成品一起储运。
11.6每批产品出厂必须经过严格检查，确实无异常才可出货。
11.7仓储应有存量和出货记录，内容应包括批号、出货时间、地点、对象、数量等。
12 记录管理
12.1工厂所有记录管理必须由墨水笔填写并有记录人员和负责人签名。
12.2所有生产和质量管理记录必须由生产和品管部门审核，以确定全部作业是否符合本规范的规定，发现异常要及时处理。
12.3所有记录至少应保存至该批成品保质期限后六个月。
13. 标识
产品标签及说明书应符合GB7718《预包装食品标签通则》的规定。
14. 附则
本规范所采用的相关法令及其规定，如有修正时应依照修正后的法令及其规定。