食品工匠杜德春：糕饼制品加工应遵循原则

执笔：糕饼资深工匠杜德春

饕餮：焙烤食品专家杜老师经典系列匠心原创

糕饼制品加工是利用麦稻、五谷杂粮与果蔬为原料，经科学专业加工制造，为人们提供营养、方便、味美并具有一定保质期期限的焙烤食品。所以焙烤食品加工必须符合现代食品加工的原则。

一、应有一定的贮存期限

糕饼主要含有淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、微生物、酶类、维生素、氨基酸、膳食纤维、水等营养物质，所以对焙烤食品制品进行特殊的处理，使之达到耐贮存保质的目的。焙烤食品的防腐根本在于:

1抑制初始菌量（hurdle factor)、

2低温抑菌(t)、

3高温灭菌(F)、

4降低水分活度(Aw)、

5调节酸值(pH)、

6降低氧化-

7还原电势(Eh)、

8添加防腐剂(Pres)

二、具有补给人体营养的功能

人体的生命活动除了水外，还离不开蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、维生素、矿物质六大营养素，这些营养素：

1可作能源补充人体基础代谢及体力活动消耗的能量

2作为建筑材料，构成和修补身体组织

3作为调节性物质，维持正常生理功能

4匹配组合可作为功能性食品、以人为本

在加工过程中一定要注意加工工艺的科学性、合理性；使加工出的产品更容易被人体消化吸收。另外，还要尽量避免营养物质的流失，必要时，对流失或破坏多的物质加以强化。

三、必须遵守食品法与卫生法

“食”-有良心的人，所以做食品就是良心；良心就是严格遵守食品相关法律，本着制作出来的糕饼首先必须自己或家人吃放心。

GB/T23374-2009;

GB5009，12-2010(第一法)；

GB/T5009，35-2003(第一法)；

GB/T23382-2009；

GB/T23377-2009；

GB/T5009,140-2003；

GB/T5009，97-2003(第一法)；

SN/T1743-2006；

GB/T23495-2009；

GB4789,20-2010(第二法)；

GB/T4789,2003；

GB4789,15-2010；

GB4789,4-2010；

GB-2760-2014；

CB-5749-2006；

GB1355-1986 ；

GB-1355-2005 ；

CB4806.1-2016；

CB T10004-2008

等等食品法规。

四、具有良好的外观及口感

良好的食品外观颜值及其口感，能够使人赏心悦目，引起人们的食欲，促进消化液分泌。一般外表美观、色泽分明、包装精美、食用方便的食品容易为人们接受。

加工出的食品不仅要保证食品营养丰富、食用方便、外形美观，而且还要口感、味带、阈值：酸、甜、咸、麻、辣、苦、涩、香、软、硬、脆、酥、稠、稀、粘性、弹性、韧性等好，有好品味好口味，这样才能让人百吃不厌，形成良好稳定的消费群体。

中国焙烤食品工匠杜德春-继日本德国后、真正崛起的中国本土实力派糕饼资深工匠。