焙烤食品防腐与抗氧化

焙烤食品防腐与抗氧化：

文|糕餅資深防腐技術專家杜德春

焙烤食品防腐与抗氧化技术包含三个层面瓶颈-
①产品防腐技术
②产品抗氧化技术
③产品防腐与抗氧化技术、二者兼容之。

焙烤食品防腐技术从根本上说是存在“化简为繁”与“四两拨千斤”方案措施的。
①我们学徒时代，不知何为防腐剂，也无现代之各种现代；何以面包蛋糕不发霉呢？答案是：譬如日本现代流行的、微生物天然防腐技术之长崎蛋糕（无任何现代工业防腐剂，但一个季度内之新鲜度 完好如初）。
②很多企业、倾力巨资打造10万级别无菌车间（100-1000万不等），为何有的企业、面包蛋糕或者绿豆饼等软质糕饼依旧霉变呢？
四两拨千斤的方案是：对症下药、有的放矢、从根上解决而不是以消耗人民币为核心！
当然达到这种境界、需要有华佗 孙思邈之造诣！我的这方面文章已经很多了。
需要说明的是：好像很多人去北京301医院、花了几百万病没治好，结果让一个乡村赤脚医生以一副药、就对症下药、药到病除的现实故事。
抗氧化的一个特点是不需要考虑水分点与水活度（aw），其焦点是在油脂的品控与油脂的酸价、以及配方与工艺的科学植入阈值。
焙烤食品的哈喇味、苦臭味、酸臭味、以及不愉快的味蕾味道都是产品发生氧化的节奏。
太阳、空气、环境、温度是油脂、蛋白质、淀粉、以及其它食材氧化的因素；它们会以磁场形式、穿透油脂、蛋白质、淀粉的分子灵魂，使其发生化学与物理反应而氧化。

焙烤食品防腐与抗氧化兼顾：譬如面包蛋糕、绿豆饼、萨其马等糕饼在后期出现的霉变与氧化在不同阶段会发生，譬如面包中加乳化剂（HIB）、茶多酚、维生素E与C是起到协同延缓之标本，其又有协同防腐、又兼容推迟产品氧化。当然做到这点，依旧需要造诣精髓之行业华佗，望闻听切、而后对症下药。

中国焙烤食品工匠杜德春-继日本德国后、真正崛起的中国本土实力派糕饼资深工匠。