冷锅鱼秘制配方，喜欢的可以收藏下

冷锅鱼制作

1、将初加工好的鱼头、鱼块共1500克放入盆

中，刷子洗浄后放入自制调味料酒100克抓匀

码味。

2、锅入底油200克煷至五成热，放入泡辣椒

节80克、泡姜丝60克小火煸干水汽，放入郫

县豆瓣酱60克、粗辣椒面60克、干青花椒20

克煽炒出红油

3、放入鱼头、鱼骨小火炒1分钟，待变色时

添入酸菜丝80克、芹菜段60克炒香，添入高

汤2500克，调入味精、鸡精各40克、花椒面

20克、胡椒粉10克煷开，之后下入鱼块中火

煮4分钟，起锅倒入垫有榨菜片50克的铜盆

中

4、锅入红油200克煷至七成热，放入青辣椒

圈40克、干青花椒30克爆香，起锅浇入铜盆

即可上桌。

调味料酒

这种调味料酒用来腌制鱼头，去腥增鲜效果

明显，开餐前批量配好，走餐时按量取用即

可。比例为：440克料酒倒入盆中，加入生粉

100克、鸡精30克、盐25克、白胡椒粉20克

拌匀。

生粉盛密漏

抓入料酒中

配置调味料酒时，生粉并不是直接放入盆

中，而是要先放入密漏，再将密漏浸入料酒

中，抓拌生粉，让其一点点渗入，这样调好

的料酒不易产生疙瘩，即使放置一段时间，

淀粉也不会沉在盆子底部

蕪料：

蘸料

冷锅的蘸料并非油碟和干料，而是店中自制

的酥黄豆一一小黄豆浸泡一晚至涨发，推开晾

干后，再放入七成热油浸炸至金黄酥脆。除

了酥黄豆，料中还有大蒜末、香葱未、芹

菜末、榨菜末，食用时将锅中的红汤带油浇

入，不用再加其他调料便已滋味十足。