贾宝玉在寒冬里,吃的那道冰鹅掌

贾宝玉是大观园里养尊处优的贵公子,山珍海味,美酒佳肴,什么好吃的东西没见识过、没品尝过?兴许是从小在女儿丛中厮混久了的原因,这贾公子连口味都变得女兮兮的,喜欢吃零食,也变成了香香嘴。

《红楼梦》第八回,贾宝玉、林黛玉不约而同,前去探望薛宝钗。薛姨妈于是摆了几样细茶果来,留他们吃茶。贾宝玉无意间夸赞说,前日在宁国府里珍大嫂子做的鹅掌、鸭信好吃。薛姨妈听了,忙也把自己糟的取了些来与他尝。贾宝玉笑道:“这个须得就酒才好。”薛姨妈便令人去灌了最上等的酒来。

鹅掌就是鹅脚,鸭信就是鸭舌头,这些小吃有滋有味,吃起来很有嚼劲,就像现今大街小巷风靡一时的鸭脖子、泡椒凤爪之类的食品,自然是吃货们的最爱。贾宝玉吃的鹅掌、鸭信是经过“糟”制的,这是典型的江南小吃做法。江南地区具有悠久的谷物酿酒历史,利用酒糟来加工食物也成为一种传统风俗。“糟”就是将食物煮熟后放入坛子中,加入糟油、盐、原卤封口,经过一定时间腌制后食用。如糟鸡鸭脚爪、糟鸡、糟蹄髈等,都是江南地区百姓常吃的凉菜。江南地区的糟制凉菜不论荤素,称为“糟货”。贾府的主子们喜吃“糟货”,说明他们还保留着江南风味的饮食习惯。

贾宝玉说自己只吃一钟酒,还说:“不必温暖了,我只爱吃冷的。”。当时正是大冬天,户外雨雪纷飞,他偏要吃冷酒。却不料,这一番话,给自己带来了麻烦。薛姨妈忙道:“这可使不得,吃了冷酒,写字手打飐儿。”宝钗笑道:“宝兄弟,亏你每日家杂学旁收的,难道就不知道酒性最热,若热吃下去,发散的就快,若冷吃下去,便凝结在内,以五脏去暖他,岂不受害?从此还不快不要吃那冷的了。”宝玉听这话有情理,便放下冷酒,命人暖来方饮。林黛玉在一旁磕着瓜子儿,看贾宝玉的一连串反应,只是抿着嘴笑。

此时,笔者偏偏想到了薛姨妈糟制的下酒菜,这冰天雪地的,那贾宝玉吃的“糟货”还不冻成了冰棍?薛姨妈糟的鹅掌、鸭信毕竟是凉菜,不知道大冬天拿出来吃到底是什么滋味?贾宝玉大冷天吃冷食会不会闹肚子?

原来,曹雪芹描写这段场景的重点并不是吃“糟货”,林黛玉面对这一切,她该如何表现才是行文的关键看点。这时,刚巧黛玉的小丫鬟雪雁给她送来了暖手炉,林黛玉就趁机指桑骂槐,批评雪雁道:“我平日和你说的,全当耳旁风,怎么她说了你就依,比圣旨还快些!” 贾宝玉知道她在数落自己,只好尴尬地笑了笑。

人的感情是最难把握的,贾宝玉爱吃糟鹅掌的胃口却是明确的。糟制后的鹅掌变得皮肉劲道,Q弹适口,鹅掌上还有些小脆骨头,极富嚼劲,透着糟卤的香气,咸鲜味突出,越吃越好吃。此外,随着嘴巴的一吸一嗍,将鹅掌骨头中的糟卤吸出来,别有一番风味。糟卤越吃越香,再配上一杯微热的黄酒,简直就堪称完美了。

古往今来,喜吃鹅掌的“吃货”不在少数。在古代,烧制鹅掌还是比较名贵的菜肴,毕竟一只鹅只有两个脚丫子,想要凑够一盘菜,非得杀掉一二十只鹅不可。《清稗类钞》记载了一种残忍的吃鹅掌方法:“有鹅掌者,其法笼铁于地,而炽炭于下,驱鹅践之,环奔数周而死。其精华萃于两掌,而全鹅可弃也”。把鹅赶到烧红的铁板上炙烤,然后就只取它的鹅掌来做菜。据说,这样取下的鹅掌“仅存皮骨,掌大如扇,味美无伦”。想来惭愧,有时人为了美食,真是什么残忍的办法都想得出来。

好在《红楼梦》,除了第四十九回“脂粉香娃割腥啖膻”,一干公子哥、小姐们在冰天雪地里,拿了铁炉、铁叉、铁丝烧烤鹿肉,大吃大嚼,这场景略带点血腥气之外。其余对菜肴的描写还算文雅,有时甚至文雅得太过头了。比如那道著名的“茄鲞”,普普通通的茄子要用“十来只鸡来配他”,还经过十多道工序加工,折腾下来,已经完全丧失了茄子的本味。贾宝玉只顾吃东西,他当然不会去关心这些菜是怎么做出来的。而曹雪芹对饮食的描写很多都只是凭借想象,重点在于通过菜品来展示贾家穷奢极欲的生活。如果我们今天真要按照曹雪芹的描写方法来做菜,就不一定能够适合现代人的口味,曹雪芹毕竟不是专业厨师,他的文字描述并非菜谱。

贾宝玉大冬天要吃糟鹅掌,还说自己:“我只爱吃冷的。” 薛宝钗分析了一番利弊,劝他忌吃生冷,贾宝玉就立马改正、照办了。可见薛宝钗的确具有“停机之德”,乐羊子妻劝勉丈夫求学,而薛宝钗也能世事洞明,在这简单的小吃饮食之中,得出趋利避害的道理。心事敏感的林黛玉冷眼旁观,从她的抱怨看,她平时也没少劝贾宝玉不要贪吃生冷,但“呆头鹅”贾宝玉却总是当耳边风,依旧我行我素。

离开薛家,小丫头忙捧过斗笠来,贾宝玉便把头略低一低,命她戴上。小丫头毛毛躁躁,总是带不好,把贾宝玉给惹火了。林黛玉说:“过来,我瞧瞧罢。”,她细心地用手整理,轻轻笼住束发冠,将笠沿掖在抹额之上,将那一颗核桃大的绛绒簪缨扶起,颤巍巍露于笠外。整理已毕,端相了端相,说道:“好了,披上斗篷罢。” 贾宝玉听了,方接了斗篷披上。

林黛玉的这一番举动,充分体现了她对贾宝玉衣食住行的关心照顾。在冰天雪地之下,林黛玉的那一份真情真爱,暖暖的。难怪贾宝玉始终难忘“世外仙姝寂寞林”,对于恋人来说,那些体贴入微的细小举动总是那么温馨,那么令人刻骨铭心。

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