烘焙师必备 | 20种面包整形手法
一个面包师傅能不能把一个面包做好，最重要的因素是什么呢？
答案是师傅的技术。
决定一款面包出品品质，师傅的技术占70%，原料占25%，设备占5%。
技术好的师傅不是单一熟练度的表现，是对原料和每款面包有深入的了解，通过不断提升手上功夫的感知度，在制作过程中对每个环节做到精准把控，才能做到对一只面包心中有数、胸有成竹。
20种面包整形手法视频
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面包师傅的手上功夫至关重要，手对面团状态的感知、手的力道与揉捏方式对面团状态的影响，这些在制作中手对面团的每一次触碰与揉捏都决定着面包的出品状态。
提升手上功夫，这20个面包制作基本功手法必须勤加练习。
01
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搓圆
帮助分切好的面团形成好的内部面筋组织。
02
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包圆
让馅料更加均匀且完整包裹在内部，包陷之后外层面团保持良好的内部面筋组织。
03
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拍
排除面团内部多余气体，整理面团内部面筋组织使其均匀排布，外边薄中间厚能方便擀开，使面筋更得到更好的延展。
04
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捏
帮助面团粘合封口出得到更好粘黏，后期醒发能得到更好的膨发。
05
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甩
帮助面筋更好的延展，使面包组织口感更加柔软有韧性。
06
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压
排出面团内部多余气体，帮助面团进步一整形。
07
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挤
面皮卷制过程中一边排出多余气体，一边让贴合处更好粘黏上。
08
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擀
面团擀开，延展面筋，帮助面团进行更好的二次整形。
09
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叠
使得面包拥有更好的层次效果。
10
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卷
面团面筋延展开之后，卷起二次成型，使得面团拥有更好的内部层次。
11
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拉
延展面筋，帮助面团更好整形，需要避免过渡拉撑破坏面筋。
12
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转
帮助面团面筋更好扩展形成长条，便于后面二次整形。
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搓
帮助面团均匀受力，使得面筋均匀延展开。
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切
减少面筋的破坏，更好的分割面团。
15
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割
让面包获得良好的开口，在烘烤过程中面团内部气体能被排出。
16
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锤
使面团更好、更均匀的封口
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圆圈
造型面包手法，一端擀开放在另一边擀开面上，帮助黏合封口。
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划
切割面团面，帮助整形。
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三股辫
鞭子类面包造型手法。
20
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剪
麦穗造型面包造型手法，剪在不破坏面包体型的同时，拥有更光滑漂亮的切口面。