擀杂面

昨天给父母打电话，本来说好了今年回老家过年，但现在到处在防控疫情，老家更不例外，农村防控尤其严格，村里大喇叭天天吆喝着各种注意事项，尤其要防范从外地回乡过年的人。

据说，从外地回家的先要提前报备，到家之后还得去镇上做核酸测试，还要隔离啥的，母亲也说不清楚。上海这两天也有零星病例出现，为了不给老家人民添麻烦，还是就地过年吧。

这个春节，注定有很多离家在外的人就地过年，看来这个新冠病毒，极有可能改变中国人的过年习俗。

其实，只要把年味过出来，过年，在哪里都一样。

说起年味，又想起来小时候母亲手擀杂面的情景。

老家有个习俗，正月十六那天早上，嫁出去的女儿要带手擀杂面（豆面加白面）回娘家，因此当年擀杂面也是未出嫁的大姑娘必学的一门手艺。

后来有挂面机了，慢慢地传统手擀杂面也被机器挂面代替了，但是手擀杂面的味道却是机器面条所替代不了的。

小时候吃杂面，要么是白菜炸锅下杂面，要么是萝卜条炸锅下杂面，要么是清水下杂面外加白菜猪肉卤子。

那时候虽然不喜欢闻杂面的豆腥味，但加了卤子的杂面，豆腥味会被消解很多，面里还增添了一种豆腐的清香，自然不会少吃。

突然，无缘由地，又特别想念杂面的那种味道了。

这种味道逐渐在脑中弥漫，在舌尖上发酵，最后居然变成了一缕缕的乡愁，那缕缕乡愁正如一绺一绺的面条，搅弄着人心。

前几天在网上下单的几斤豆面，昨天已经到货。

记得小时候吃杂面，还是要多费一番功夫的。豆面是在石碾上碾碎之后，拿一张罗筛，一遍遍地筛出的。现在这道工序便可以省略了。

母亲擀的杂面暂时是吃不上了，不如就自己动手擀出那一绺一绺的杂面，以此来消解我的这一缕一缕的乡愁吧。

说干就干，先仔细地回想了母亲当年擀面的顺序：第一步和面；第二步揉面；第三步切剂子，再次揉好之后擀面皮；第四步切面条。

母亲当年擀杂面的情景又慢慢地出现在眼前了。而我就像得了高人指点一样，又一次体验了人生中的第一次——擀杂面。

和面，豆面和白面按一比一的比例（比例可以按自己对豆面的喜好，随意搭配）放入盆中，温水一点点倒入面盆，边加水边用筷子搅拌，等到搅完所有干面粉，再两手把面揉成面团，注意面团不能太湿，也别太干。

揉好的面团，放盆里盖个盖顶，稍微醒一下，再拿出来的时候，就会软一些了。把放软的面团拿出来继续揉，揉到既光滑又细腻之后，均匀地切成几块面剂子备用。

添了豆面的面团，黄黄的，一股浓郁的豆腥味随着剂子被越擀越薄，而溢满整个案板，慢慢钻入鼻孔，氤氲进脑中。小时候闻到这个味就上头（头晕），现在虽然依然上头，但却异常亲切。

把面饼擀到可以卷起的时候，撒上些面粉，再把擀面杖卷到面饼里，来回抽拉着、虚笼着擀几下，不能擀太实，否则面皮就被擀在一起了。

擀得差不多的时候，把擀面杖抽出来，打开面皮，再把厚薄不均的地方，用擀面杖左擀一下，又擀一下，平整一番，接着换另一个方向继续把擀面杖卷进去，重复擀。几次之后，面饼就变成薄而匀称的面皮了。

擀薄的面皮在切成面条之前，需要折叠几次。折叠之前， 在擀薄的面皮上正反面都撒上些面粉，用手来回抹几下，刷抹均匀，避免折叠的时候粘在一起。

把折叠好的面皮平放在案板上，右手拿刀，左手扶在面皮上，中指和食指像标尺一样，每次给只留出一道大抵相等的宽度，拿刀的右手便有节奏的随着“标尺”一起一落，左右手互相配合，刀起面断。

切面和切土豆丝或者咸菜丝并无二异，只是切面的感觉比切土豆咸菜微妙了很多。

面皮在案板上被切的时候是没有声音的，无声无息中居然就出现了一排排的面条，神奇得很。

自己的双手就像机器一样，变戏法似的把面给变出来了，虽然擀得不是特别好，但却很有一种成就感。

我用的擀面杖比较短，大约三十公分，切的面剂子要小点，擀出的面皮小，折叠的层数少，因而切出的面也就少。

印象中，母亲用的擀面杖一米有余，一下可以擀很大个的面剂子，从而面皮直径也大，折叠的层数多，切出的面条自然也多的多。

一个张面皮全部切成面条之后，用手把排列在案板上的面条一哈撒（抖一下，拽拉，展开），撒在盖顶上晾着，再继续擀剩下的面剂子，四块面剂子擀完之后，我的杂面也就此擀完了。

母亲当年擀大剂子面团，每次擀出来的面条又多又长，可以一绺一绺轻轻拿起来，整齐地摆在盖顶上，彰显着一种秩序感。

杂面擀好之后，接下来想怎么吃就怎么吃，随便你是用白菜或者萝卜条炸锅，或者清汤下面再泼上各色卤子。不管辅以什么卤子或者菜品，添加了豆面的杂面那独有的清香，是其他任何佐料都遮掩不住的，独特而耐人回味。

有时候，乡愁也是很容易消解的，吃上一碗自己擀的杂面，写上一段文字，便仿佛已身置故乡。

还是大诗人苏东坡老人家说的好：“吾心安处是吾乡。”