第二回 古法浸坛子 | 剁辣椒
剁辣椒，是湘菜灵魂级的万能配料，只要不是配起来太咸，一勺味道纯正的剁辣椒几乎可以拯救大部分寡淡的饭菜，更不用说将剁辣椒注入原本就鲜美的菜品里。
况且，做起来真的不难。
家常做法：
原料：
1. 辣椒洗净沥干，用剪刀纵向剪开，去掉辣椒籽，一定不能留有水分；
2. 辣椒和姜蒜一起剁碎；用刀剁用料理机都可以，注意不要太碎；一定不能沾油；在湖南农家，有一种专门用来剁辣椒的刀，有点像铲，将辣椒放在桶里剁碎。
3. 拌入白糖、盐；
4. 装坛，倒入白酒；白酒一定要高度的，酿制白酒为佳。
坛子要避光放置，建议放冰箱。
日常炒菜或蒸菜的时候，可以用一勺剁椒替代盐，菜更香。
剁椒鱼头：
1. 花鲢鱼头洗净切开；
2. 与姜片、葱段一起上锅蒸15分钟；
3. 去掉姜片、葱段，倒掉汤汁，盖上剁椒，继续蒸5分钟；
4. 出锅，加葱姜末、生抽适量，浇热油。
5. 第3、4步可以在炒锅里翻炒后直接浇到蒸好的鱼头上。
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