6款酒店热卖菜
1、【热卖菜】百合腰豆炒脆骨
百合、腰豆搭配藕片、鸡脆骨的做法并不多见，几种食材都突出一个“脆脆”的口感，且鸡脆骨提前腌制后，加其它原调料简单翻炒即可出锅，上菜速度很快。
材料：
原料：
鸡脆骨250克，藕片100克，鲜百合瓣、蜜豆、熟腰豆、青红椒块各30克。
调料：
A料（盐5克，料酒8克，蒜水10克，蒜香粉30克，吉士粉15克）
姜葱汁20克，盐、味精各4克，干生粉10克，色拉油75克。
制作：
1.把鸡脆骨冲洗净，搌干水分后放入盆中，加入A料腌渍1小时；鲜百合瓣和蜜豆入沸水锅汆水。
2.锅里放色拉油烧热，入腌好的鸡脆骨炸至金黄酥香，捞出沥油。
3.藕片拍干生粉，入五六成热的油锅炸熟定形，固定成圈状，竖放在盘中。
4.另起锅入色拉油25克烧热，入鸡脆骨、百合瓣、蜜豆、熟腰豆和青红椒块，翻炒均匀，加盐、味精调味，出锅盛入藕片圈和盘中，最后用竹签穿起部分鸡脆骨，摆入盘中即可。
2、【热卖菜】采蘑菇的小姑娘
这道菜我将松阪肉搭配鲜嫩的口蘑一起爆炒，口蘑的鲜味、肉的香味以及黑胡椒的味道融为一体，使这道家常菜更加美味。
进入秋冬季以后，气温降低，为了让菜肴长久保温，我们用耐高温的玻璃纸包裹菜肴，用烤烫的鹅卵石和石板保温，达到了非常好的效果。
制作方法：
1.袋装松板肉300克自然解冻，改刀成2.5厘米见方的块；鹅卵石、石板均提前放入烤箱内预热至280℃，取出后将鹅卵石放在石板上。
2.锅内放入色拉油，烧至六成热时，先下入口蘑250克，小火炸至五成熟，再下入松阪肉，小火炸至松阪肉成熟，将口蘑和松阪肉倒出，沥干油分。
3.锅内留底油，烧至五成热时，下入葱、姜、蒜片各5克爆锅，下入松板肉、口蘑、小米辣椒圈10克，倒入黑椒汁10克、黑胡椒碎1.5克、盐1克、白糖2克、东古一品鲜酱油5克、清水30克，旺火快炒几下，离火出锅，用进口玻璃纸包裹，捆扎后放在预热好的鹅卵石上，撒木鱼花2克即可。
3、【热卖菜】黄椒酱鱼头配面
我们这款鱼头面口味酸辣，鱼肉细嫩，毫无腥味，面条爽滑筋道，所以从开业到现在，每天的日销量都维持在260~270份。
加工酱料：
1.取袋装泡小米辣1.5千克粉碎，将液体和固体分离；再取袋装酱椒3千克粉碎，将液体和固体分离。
2.取混合油（色拉油和炼熟的菜子油按照3:1的比例混合）3千克，烧至五成热时，放入姜米500克、蒜米1千克、葱米1.5千克，小火慢慢煸炒至小料变成金黄色。
3.放入固体的酱椒和泡小米椒，小火炒出酸辣味，倒入酱椒和泡小米椒的汁水，放入豆豉150克，白醋、浓缩鸡汁、黄油各250克，蚝油400克，蒸鱼豉油500克，啤酒2千克，鸡粉300克，小火熬出浓香味，淋入芝麻油500克翻拌均匀即可。
处理鱼头：
1.取生态花鲢鱼头1个（重约650克）清洗干净，从中间劈开成两半（一份面用半个鱼头），清洗血水和脏物，然后将鱼鳃和鱼鳃的根部全部挖出，去掉鱼肉中的腥线，在鱼肉上横划一刀。
2.取蒸盘，铺上一层竹篦子，将鱼头放在竹篦子上，淋入酱料70克，上气后大火蒸6.5分钟，取出即可。
成面：
取面条放入锅内煮熟，装入大碗内，将蒸好的鱼头放在面上，淋入蒸鱼头的汤汁，撒入葱花3克和炒好的黄椒酱5克即可。
面条做法：
取高筋面粉加入少量盐和水和面，用机器压成面条即可。只不过我们选用的是河南本地的一加一天然高筋面粉。这种面粉面香味非常浓郁。
黄椒酱：
取混合油脂（色拉油和炼熟的菜子油按照3:1的比例混合）250克，烧至五成热时，放入黄灯笼辣椒酱500克，中火炒香即可。
说明：
这里特别说明两点：一是鱼头一定要买品质好的新鲜鱼头；二是切开的鱼头只清洗，不能腌制。如果腌制，蒸出来的鱼头肉都是非常紧实的，而且鱼眼也不凸出。
4、【热卖菜】菌菇汁牛肉配巴尔
这道菜我借鉴传统葱烧海参的工艺，将炸葱油改为炸菌菇油，然后调菌菇汁运用到牛排的制作中，菜品菌香味非常浓郁。做好的菌菇汁，还能用来研发系列菜品。
制作此菜，需要三道工序。
第一步，吊汤：
1.鸡油1.5千克解冻，放入不锈钢盘内，蒸2小时至融化，放入沙锅内，加入干葱头、胡萝卜各200克，小火慢慢炼40分钟，至小料金黄色，捞出沥油。
2.干金钱菇（一种幼小型、未开伞的香菇，一只只呈小圆形，收缩得很紧扎，肉头厚实，根蒂短小因像铜板般形状而得此名）1.5千克，浸泡5—6小时，捞出挤干水分，入炸好的鸡油中小火炼1小时，浸泡1晚，第二天继续小火炸40分钟，至香菇水分干，捞出沥油。
3.炼好的油中，加入浓汤1.5千克熬10—20分钟，浸泡一夜，熬20分钟，加美极鲜50克、冰糖5克、蚝油500克、巨人椰浆450克烧开，加浓汤2.5千克熬开锅，浸泡2—3小时，过滤留汤，放凉后，撇出多余的油脂单放。
第二步，预制牛排：
1.牛肋排5千克自然解冻，分割成小块，入高压锅内，加香叶4片，料酒、葱段各100克，姜片50克，香菇200克，水7.5千克，上气压40分钟。
2.打开，捞出，入托盘，去骨，用另外一个托盘盖上，重物压一晚，切3.5厘米见方的块，刮去多余的油脂。
第三步，烧制：
1.口蘑10克一切为四；白玉菇留0.5厘米长的头，取15克，与口蘑一起焯水。
2.熬好的菌菇汁80克加二汤150克，放入牛肉1块烧制，下入口蘑、白玉菇一起小火烧20分钟，大火收汁，淋湿淀粉勾芡，淋菌菇油10克，装盘。
3.干奶酪碎入不粘锅内，用玻璃杯卷起来塑形，定形取下装饰即可。
关键：
熬菌菇汁的时候一定要加入巨人牌椰浆，可以让其味道更浓郁。
5、【热卖菜】纸包秘制蛙
牛蛙一般都用来制作馋嘴系列菜品，此时食用太过干燥。于是，我们用复合酱腌制牛蛙，而后搭配韭菜和少许干辣椒炒制，韭菜给牛蛙带来了更加清新的味道。
初加工：
1.牛蛙500克宰杀制净，剁成重约15克的块，加入混合酱（南乳、花生酱、辣妹子酱按照1:1:1的比例混合）50克腌制1小时。
2.韭菜150克洗净，切成长4厘米的段。
熟处理：
1.锅内放入色拉油1千克，烧至五六成热时，下入拍有生粉的牛蛙小火炸至色泽金黄，捞出控油。
2.锅内留底油，烧至五成热时，放入干辣椒段20克，蒜末、葱末各5克爆香，下入牛蛙、盐4克、鸡粉5克翻炒均匀，撒入韭菜段，翻匀出锅。
6、【热卖菜】蜜椒手抓骨
这道“蜜椒手抓骨”选用的是猪寸骨，做法比较独特，自制蜜椒汁味道浓郁，裹匀炸熟的猪寸骨。黑椒与蜂蜜的融合，酱香与蒜香的搭配，使这道菜的口味很浓郁，很受食客欢迎。
初加工：
1.用钢针将猪寸骨400克戳孔，放入清水浸泡20分钟，用流水冲去血水，捞起控干。
2.猪寸骨加腌料汁200克拌匀，腌制5小时。
熟处理：
1.将腌制好的猪寸骨放入蒸箱，上气蒸30分钟至熟，取出。
2.锅内倒入色拉油2千克，烧至六成热时放入猪寸骨炸2分钟，捞出沥油。
3.锅内留底油烧热，倒入蜜椒汁100克烧热，放入猪寸骨快速翻炒均匀，盛出后用锡纸包住骨头一端，表面撒熟白芝麻10克摆盘，用食用花2克、草莓1个（一开二）装饰即可。
腌料汁：
取白腐乳、红腐乳各180克，海鲜酱、花生酱各60克，鸡粉120克，芝麻油、蒜汁各125克，白糖200克，糯米粉、粘米粉各130克搅匀即可。
蜜椒汁：
平底锅内放入黑椒碎80克小火炒香，再加入牛油30克烧化，依次加入蜂蜜750克，牛尾汤、美极鲜味汁各200克，生抽125克，倒入清水1.2千克烧沸，改小火煮3分钟即可。
技术要点：
1.猪寸骨表面有一层筋膜，必须用钢针将其扎透，破坏其组织，否则成品发柴，口感不佳。
2.蜜椒汁熬制有个小窍门：锅烧热先将黑椒碎放入锅内干煸，待黑椒味散发出来，再放入牛油，这样做出来的酱汁黑椒味更加浓郁。