【兰溪特产】朱家柿饼的制作

朱家柿饼的制作

在兰溪市黄店镇西北部山区朱家一带,盛产大红柿,人们为了节约,将好的、果大德卖出去,而将剩余的柿子做成柿饼。

(1)工艺流程:

原料选择-洗果-去皮-干制-上霜-分级-包装。

(2)技术要点:

①原料选择。制作柿饼要求林果果型高圆,大小中等,一般不大于300克;表面无纵沟纹络。以提高去皮和干燥效率。肉质紧密,果肉为粘质,含糖量和干物质量高,种子小,最好无核。果实成熟度适中,以颜色变黄、红,但肉质坚实不软为度。过生者质地硬,涩味浓,过熟者质地太软且常出现果型不正现象。适宜制作柿饼的品种有镜面柿、牛心柿、尖柿等。鲜柿采摘时要留“T”形果柄,防止果实受伤,避免果肉氧化变色。

②洗果。用清水将柿果漂洗干净。

③去皮。一般采用手工去皮或用旋刀去皮。要求旋很薄,基部周围留皮宽度不超过l厘米。

④干制。柿饼干制有自然干制和人工干制两种方法。自然干制即挂晒,用木椽搭架;架上控系直径为8厚米、两股合一的麻绳。挂柿时将“T”形果柄插进两股绳合缝之间。自下向上挂,直至接近横椽为止。于露天曝晒;如遇阴雨,用塑料薄膜盖严,雨后再晒。晾晒几天之后,表面形成一层干皮,即进行第一次捏饼。两手握柿纵横捏,随捏随转,直至内部变软、柿核歪斜为止。再过5~6天,将柿子整串取下堆起,用麻袋覆盖回软两天,进行第二次捏饼。用手的中指顶住柿萼,,两拇指从中向外捏,边捏边转,捏成中部薄、四周高起的蝶形、然后晒3~4天,堆1天,再整形一次,再晒3~4天,即可上霜。人工干制是先将柿果置于烘房中,以60~65℃温度烘制,相对湿度保持30%。在整个烘干过程中要经常人工捏饼,直至完全变软为止。其作用是,用烘干来缩短传统工艺中的晾晒过程,其余操作同自然干制。烘干或晾晒后,也有的将柿果捏成锥柱形,叫做柿饼坠。

⑤上霜。柿霜是果实内的可溶性糖分析出的白色结晶,主要成分是甘露醇和葡萄糖。将成型的柿饼堆起,盖席或麻袋闷5~6天,也可放在缸中,一层柿饼一层干柿皮,装满后封缸,置阴凉处生霜。温度越低,出霜越多。

⑥打霜、分级、包装。出霜后,将柿饼进行筛打,使柿霜从饼上脱落。然后根据柿饼质量的大小,进行分级包装。

(3)质量要求:饼形大而均匀,边缘厚而完整,不破裂;萼盖居中,修剪平整,贴肉而不翘。柿霜厚而白,肉质用手捏软糯潮湿,柿霜不脱,少核。口感软糯而甜,无涩味,无渣或少渣。

(0)

相关推荐

  • 柿饼——果品知识

    柿饼是柿子的干制品,扁圆形或长圆形,泛白色柿霜,含糖量62%,味软糯清甜,深受城乡人民喜爱,而且产量大,销路广,成为干果类中的主要商品.冬季销售最旺,清明后,气候转暖,柿霜溶化,易粘结成块,不利销售. ...

  • 买杮子饼,选“有霜”还是“无霜的”,果农告诉你实情,别买错了

    大家好,我是宝妈美食达人!生活中唯有爱和美食不可辜负,即使粗茶淡饭,也要过得活色生香! 买柿子饼,选有"白霜"还是"没霜的",果农告诉你实情,别再买错了! 随着 ...

  • 甜过初恋的柿饼这样做超简单,一学就会(建议收藏)

    柿子饼又称柿饼,是柿子作成的饼状食品,是中国著名的传统小吃.营养价值很高,所含维生素和糖分比一般水果高1~2倍左右.柿饼风干后表面呈现白色物质为柿霜,主要成分果糖,由于柿饼为干果类果脯,天然晒制而成, ...

  • 富平柿饼,一些基本知识

    对于富平柿饼,此前一无所知,这几日接触后逐渐加深对它的了解,了解的越多,也对它更感兴趣. 在爆品吃货群,正好有一位富平本地的伙伴,他说了如下对柿饼的一些见解: 富平柿饼其实也很杂  也其实没有固定的品 ...

  • 朱家柿饼的制作

    朱家柿饼的制作 在兰溪市黄店镇西北部山区朱家一带,盛产大红柿,人们为了节约,将好的.果大德卖出去,而将剩余的柿子做成柿饼. (1)工艺流程: 原料选择-洗果-去皮-干制-上霜-分级-包装. (2)技术 ...

  • 【兰溪特产】朱家酥饼制作

    朱家酥饼制作 朱家村一直以来都是从甘溪到梅城的严婺古驿道的必经之地,商业繁华. 朱家酥饼与兰溪酥饼一样,圆若茶杯口,形似蟹壳,底部平整,外形丰满,面带芝麻,两面金黄,色泽淡雅,入口酥.脆,加上芝麻和霉 ...

  • 【大美兰溪】 朱家初中简介

    朱家初中简介 朱家初级中学创办于1968年末,1969年初.由朱家小学戴帽形成,校址设在朱家村.校名叫"兰溪县朱家公社五七中学".2个班级,40名学生,3名专任教师.某些非工具科课 ...

  • 【乡土兰溪】 朱家村的矿泉水

    朱家村的矿泉水 兰溪市黄店镇朱家村有一矿泉水.1993年8月23日通过省级技术鉴定,确认为"偏硅酸.锶复合型优质饮用天然矿泉水",朱家矿泉水经多家省级专业分析测试单位的多次测试为: ...

  • 【兰溪非遗】朱家村篾匠的制作工艺

     朱家村篾匠的制作工艺 篾匠在中国是一门古老的职业,随着塑料制品的出现,篾制品几乎被淘汰,近年来随着人们环保意识的增强,篾制品又逐渐有了一定的市场.现在篾制工艺品也很受人们的欢迎.篾匠最重要的基本功就 ...

  • 【兰溪茶经】朱家毛峰茶制作工艺

     朱家毛峰茶制作工艺 朱家多为群山,山上种植着大量的茶叶. 制作毛峰茶,便是朱家茶农的特色工艺. 采摘:清明前采摘.特级茶以单芽为原料,一级茶以一芽一叶为原料,二级茶以一芽二叶初展为原料.采用提手采, ...

  • 【兰溪非遗】朱家村的箍桶匠制作工艺

    朱家村的箍桶匠制作工艺 在兰溪市黄店镇朱家山区,连绵的山峦,种植着大量的树木. 制作木桶在朱家起源很早,但具体时间已经无从考究.古时候,人们洗脸.洗澡都钟爱木桶,木桶凭借着自身坚固耐用.工艺精制.物美 ...

  • 【乡土兰溪】走进朱家卢山村:风景秀丽如小庐山

    走进朱家卢山村:风景秀丽如小庐山 卢山村位于镇政府驻地以东15000米.古名庐峰,地以山峰名.地属山区,原卢山行政村区域面积3.06平方公里.耕地277亩.山地3780亩,水面10亩.4个村小组,16 ...

  • 【兰溪祠堂】 朱家村祠堂与人文历史

       朱家村祠堂与人文历史 朱家绍德堂位于兰溪市黄店镇朱家村中部,坐南朝北,平面为三开间四进三明堂,占地面积581.5平方米.后进明代特征明显,前进.二进.三进为清代建筑.硬山顶,马头墙. 前进明间中 ...