【粤菜师傅 岭南新味】东莞多位粤菜名厨联手创新粤菜
秋风起，食腊味。那一串串、一颗颗油脂晶亮且剔透的腊肠粒，身上流淌着百余年的莞式制作技艺。东莞不仅制造“世界”，也制造美味。这里的中堂鱼包、虎门蟹饼、荔枝柴烧鹅、莞式腊味饭……无不向外人展示着传统莞菜的魅力。
记者在东莞采访了解到，近两年东莞市积极实施“粤菜师傅”工程，深入推进其对就业创业的带动作用，振兴扶持农村经济，发展乡村旅游业。而随着“粤菜师傅”工程的推进，也为传统莞菜注入了新派烹饪的活力。
【师傅说粤菜】
一镇街一特色，一片区多滋味
说起东莞，更为外人所知的是这里的制造业。其实，这片2500平方公里的土地上，既有河网密布的水乡风情，又有层峦叠翠的森林山区，还有滨海风貌，这使得它的美食丰富多样。而随着近年“粤菜师傅”工程的推进，越来越多年轻人加入餐饮行业，也给东莞美食的创新注入了强大的活力。
传统莞菜展现新面貌
“很难说哪一道菜能代表东莞菜，可以说是‘一镇街一特色，一片区多滋味’。”林中文，专注粤菜23年，是广东省首届十大南粤厨王之一、东莞酒店餐饮技师协会副会长，也曾担任东莞一家知名本地菜酒家的店长、菜式研究所所长。
林中文推广新派莞菜
林中文说，东莞菜一方面具有浓郁的广东地方特色；另一方面，东莞拥有丘陵、埔田、水乡、沿海等多种地形地貌，所以菜式丰富且各具特色——靠海就吃虎门蟹饼、麻虾；水乡就吃龙船饭、冼沙鱼丸、钵仔焗禾虫；在丘陵片区，大岭山荔枝柴烧鹅、厚街烧鹅濑名声远扬；到了樟木头、清溪等客家镇，碌鹅、咸鸡又成了餐桌主角。
正因为东莞美食的多样性，加上外来人口众多，东莞本地菜式近年来改良之风日盛。今年，借助“粤菜师傅”工程，林中文获批成立广东省粤菜师傅大师（林中文）工作室。为了更好传承、创新东莞菜，他与四名东莞新派粤菜名厨一起，深入挖掘东莞菜的文化内涵，整理了20道东莞传统菜的做法，并进行升级包装，重新演绎出60种新派的创新做法，并且将制作配方、菜式图片和流程汇编成书——《莞色莞味-东莞创新菜》。
“东莞腊肠很出名，有人可能会问，腊肠除了做煲仔饭还能怎么吃？现在东莞的粤菜师傅通过创新，将传统腊肠制成了圣女果鹅肝腊肠慕斯，传统腊肠焕发出新生命。”林中文告诉记者，其他像东莞人很熟悉的虎门蟹饼、保安围扣肉等传统东莞菜，也都通过新派改良呈现出崭新面貌。通过业界的努力，很多新派东莞菜，改变过去传统莞菜的工艺繁琐、营养流失过多和营养单一等弱点，更符合现代人的健康养生理念。
莞菜不断创新
年轻人带来烹饪新活力
随着广东“粤菜师傅”工程的推进，越来越多体现传承和创新的东莞美食，在东莞各大餐馆惊艳亮相，拉近粤菜文化与广大市民们的距离，让更多人能品尝“老菜新做”带来的味觉盛宴。
近日，记者在开展“粤菜师傅”培训的东莞市高技能公共实训中心看到，来这里参加技能人才鉴定考试的学员一波接一波，现场还有学生正在中式烹饪教室里参与实训。该中心主任陈伟波向记者介绍，年轻人为传统菜式注入了新派烹饪的活力。学生们的作品摆放在星级酒店和学校开放日上展示，并通过校企合作搭建更广阔的就业平台，令不少家长学子慕名而来。
陈伟波说，为大力推动“粤菜师傅”工程高质量发展，东莞市高训中心发起成立“东莞市粤菜师傅”教育联盟，联合十家大专院校，开展各类技能交流活动。“教育联盟的成立，不仅可以双向解决企业的用工需求和学生的就业需求，还能进一步提升粤菜师傅人才培养的品质。”据悉，东莞高训中心预计全年完成“粤菜师傅”40000人次实训、技师学院培训1000人次。
【我是粤菜师傅】
“粤菜师傅”助力“莞嫂”就业
倒菜入锅、翻炒、装盘，47岁的李银欢炒菜十分麻利。这是记者近日在“莞嫂滋味”餐馆采访时看到的一幕。“今天加上社区老人的大配餐和其他点餐，总共做了50多份外卖餐。”李银欢说。
李银欢通过 “粤菜师傅”培训，走上了就业创业之路
李银欢是东莞横沥镇隔坑社区人，曾在当地幼儿园厨房做帮手。一直以来，她就酷爱研究菜式与甜品，有时自己在家倒腾一些凉拌鸡脚、莲藕和蛋糕。去年，听说东莞市高技能公共实训中心开展“粤菜师傅”工程，李银欢马上报名学习。
在培训班上，李银欢遇到了很多东莞本地名厨。对这样的学习机会，她非常珍惜。“我每次上课都带着纸笔，老师教授每道菜中所需的材料和用量我都会认真记下。”同时为了更精准地还原老师做出来的美味，培训后李银欢特地买了食品秤，在做甜品时将用量精确到克数，朝着更专业的方向努力。
今年年初，李银欢学成归来，来到了社区的一家叫“莞嫂滋味”的公益连锁餐馆做大厨，主要负责居家养老“配餐”的制作和一些堂食及线上订单，有时李银欢还能在微信群中接到一些甜品订单作为额外创收，“工作强度不算很大，收入也比较可观。”
记者了解到，在东莞，有很多这样的 “莞嫂”通过 “粤菜师傅”培训，走上了就业创业之路。相关部门表示，接下来将进一步做好相关项目推介、就业指导等服务，支持更多的“粤菜师傅”开办农家乐、小餐馆。
【师傅教路】
如何制作冰霜豆皮鸡
冰霜豆皮鸡
鸡+豆皮汁，在东莞的“粤菜师傅”手中，成为一份赏心悦目的“冰霜豆皮鸡”。作为高训中心的厨艺老师，林中文向记者介绍冰霜豆皮鸡的做法。
一、选取2.2～2.5斤的三黄鸡。将三黄鸡放入卤水中浸熟，并去骨，成丝。浸鸡要采取“三上三下”的手法，使其内外受热均匀。浸泡5分钟热水后，将鸡捞出放置凉水中浸泡1分钟，再放入热水浸泡5分钟，如此循环25分钟，使得鸡皮爽肉滑。
二、制作冰霜豆皮酱：把黄豆、芝麻、花生用130摄氏度烘烤30分钟左右取出，放入料理机中打成粉末，然后加入花生油和麻酱调成汁。将做好的豆皮汁倒入液氮中，豆皮汁瞬间冷却成固体状，味道不变。
三、将固态的豆皮汁放入搅拌机中，搅拌成粉状、将其重新放到液氮中翻炒，直至上桌将其淋至卤鸡上，形成烟雾效果。
【粤菜大产业】
“粤菜师傅”工程带旺乡村旅游
美食的背后，蕴藏着上下游大产业。近年来，随着“粤菜师傅”工程的推进，东莞镇街的特有食材开始崭露头角。越来越多的镇街抓住美食带来的机遇，通过粤菜师傅的推进为乡村振兴赋能，将乡村美食旅游结合在一起，成为一个大产业。
特色美食拉动乡村旅游
今年夏季，东莞麻涌镇举办了“寻味东莞 味道麻涌”美食品鉴会，正式将麻涌的地方特色美食推介给大众。现场，麻涌特色美食云集——大蕉木棉花龙骨汤、肥仔秋腊肠煲菜心、鱼虾蟹一家亲、禾虫焗蛋、冬瓜干蒸翡翠鱼、蒜头豆豉蒸虾乸、古梅虾丸、焦蕾煎蛋、黎克松鱼干虾干、香蕉扣肉等菜式散发田野清香，有的食材来自于麻涌十大特色手信，有的是八大地标菜之一。
美食品鉴会上，名厨汇聚，不但展示了本地的特色菜式，更以零距离分享的形式，用美食勾勒了当地鲜活的人与故事。麻涌镇旅游协会负责人告诉记者，目前本地生态农业园成规模的有七八家，本地特色美食将给麻涌生态游和乡村游注入新元素，给游客们带来不同风味和舌尖享受。接下来这些推介的美食都将在当地推广，利用好麻涌旅游资源和特色美食，让两者融合更为多样性，丰富旅游产品。
以麻涌创艺生态园为例，在麻涌全域旅游快速增长的背景下，游客数量以每年10%的速度增长，生态园体验项目也从单纯的水果采摘不断增加为亲子游乐、真人CS、科普教育等。
“粤菜师傅”成推广金招牌
麻涌镇的探索仅仅是东莞各镇借力“粤菜师傅”谋发展的一个缩影。
今年，东莞市人社局在推进 “粤菜师傅”工程中，在原来“粤菜师傅+旅游+扶贫”的基础上，探索“粤菜师傅+健康”的新模式，希望选拔培养一批新秀粤菜师傅，推广东莞特色美食和特色农产品，带动乡村旅游。
特别是，乡村旅游对当地特色产品的销售有直接的带动作用，像东莞腊肠、寮步豆酱、石龙麦芽糖等东莞传统美食“手信”，也迎来更大的市场。
东莞市腊味协会相关人士向记者介绍，传统手信不仅有较高的经济价值，也具有较好的社会文化价值，对于增加目的地收入和保护弘扬当地文化传统具有重要意义。传统手信是旅游商品的一个重要组成部分，是旅游商品的经营重点，加快传统手信的发展对增大旅游商品在旅游业总收入中的比重，提高旅游业的经济效益具有重要作用。
粤菜师傅工程走进社区
如位于东莞厚街镇的东莞市鑫源食品有限公司，其拥有腊肠非遗传承基地，为国家AAA级旅游景区，通过乡村旅游及“粤菜师傅”工程的带动，月接待游客2万－3万人次，直接促进了东莞腊味的声名远扬。
参与“粤菜师傅”工程的东莞市高技能公共实训中心陈伟波则告诉记者，为了进一步展示粤菜师傅的魅力，推广东莞美食文化，“我们开展的星厨争霸大赛做了一些改变，首先，比赛场地从高训中心搬到了虎门、石排、麻涌等拥有丰富旅游资源的镇街；其次，比赛中采用当地食材，再借助电视直播，为乡村振兴插上翅膀。”
【从业故事】
东莞腊肠老字号企业：
延伸产业链发展工业观光
对腊味的钟情深藏在很多东莞人的乡愁中。随着“粤菜师傅”工程的推进，东莞本土美食的大放异彩，东莞著名的传统美食“手信”——东莞腊肠的制造企业也尝到了甜头。
精选土猪肉，肥瘦比例得当，去骨切丁成馅，配以优质食盐、本地蔗糖、古法酱油和老窖成酿的汾酒入味，穿入肠衣晾晒干以后，还要入缸回油，等待时间赋予的味觉升华……“肥仔秋”是东莞腊肠产品一个知名老字号，在素有鱼米之乡之称的麻涌，每年适宜做腊味的时节，肥仔秋董事长钟松焕都会用父亲传授的手艺，做一次传统腊味。
莞式腊味飘香
钟松焕经营的这家东莞腊肠老字号，至今已有40多年。他从小跟着父亲学做腊肠，为了保持东莞腊肠最为传统的风味和最佳的口感，“肥仔秋”坚持选用高品质生鲜肉作为原材料。
“在传统工艺上不断创新也非常重要。”钟松焕向记者介绍，传统的腊肠制作都在冬至之后，因为天气凉，北风至，再经太阳晒，腊肠更香，味道才正，为此，钟松焕斥资将“人造北风房”搬进了生产线，房内长期恒温16-18摄氏度，并伴有风力适中的人造北风来晾干腊肠。这样一来，在保障东莞腊肠批量生产的同时，又保证其传统风味。
近年，“粤菜师傅”工程推进，人们对传统特色美食的关注度也在提升，产业链也在不断发展，“肥仔秋”除了制作传统的东莞腊肠外，还不断研发新品种，如爆浆陈皮腊肠、黑蒜腊肠，以及推陈出新的猪肝腊肠。
“东莞市正在水乡片区打造生态旅游与工业旅游的契机，我们也进一步发展工业观光为主的腊肠生产新干线，接待国内外游客前来观光旅游。”钟松焕表示。
【产业数据】
东莞是岭南地区著名的腊味之乡，目前东莞有3个腊味品牌列入“广东省非遗名录”，2个列入“东莞市非遗名录”，2个列入“广东老字号”。
记者从东莞市腊味行业协会了解到，全市腊味企业60多家，其中会员单位共53家，全市年产量约一万吨，年产值约7亿元。
真材实料的莞式腊肠受到消费者的青睐，在东莞本土品牌中，不同企业各有发展空间，如鑫源代表厚街、矮仔祥代表高埗、肥仔秋代表麻涌、旗峰代表城区等。
【文化品粤菜】
东莞“矮仔肠”已有百余年历史
腊味是中国民间喜爱的传统食品之一，也是人们相互馈赠的佳品。早在周朝的《周礼》《周易》中已有关于“肉脯”和“腊味”的记载。
岭南文化有“秋风起，食腊味”的传统，东莞人吃腊味亦有悠久的历史。民国《东莞县志·物产》中有“腊味”一条说：“腊鸭，以白沙乡为最，风味不减南安；腊风肠，推厚街；腊猪头肉，推邑城，销路皆甚广。”
从非遗申报资料来看，在清朝末年，食腊味在东莞就已经比较普遍。清末年间，东莞高埗人吕佳创制出了瘦多肥少的腊肠，因他身材矮小，而传统的广式腊肠细而长，他沿街叫卖时，腊肠常常沾到泥沙。后来他把腊肠做成短粗形状，矮仔肠也成为东莞短小粗圆腊肠的“鼻祖”，至今已有百余年历史。
圣女果鹅肝腊肠慕斯
如今在东莞大街小巷的餐馆和寻常百姓家，腊味依然是餐桌上一道不可忽略的家常菜，油润晶莹的大米吸收了腊味饱满的油汁，一掀锅盖，香气四溢。同时，腊味也一直是莞人走亲访友的馈赠佳品。每年春节前，不少东莞人家的屋顶和门前，都能看到晾晒手工腊肠的身影。此时的本土酒家、超市里，也纷纷上架了包装精美、具有本地风味的腊味。
东莞腊味，同样也体现了东莞饮食文化的“创新”。随着粤菜师傅工程的推进，越来越多的粤菜名厨将传统腊味进行了新派解构烹饪，使它焕发新的生命力，如用腊肠制成新派菜——圣女果鹅肝腊肠慕斯，将腊肠切小粒酿入鹅肝，更丰富了口感层次，端上年轻人的餐桌。