不开裂,不回缩,不塌腰,水浴法完美轻乳酪蛋糕,一次就成功小窍门

细腻浓醇的轻乳酪蛋糕,口感湿润又轻盈,微微的酸甜,吃起来一点儿不腻口。尤其冷藏之后,口味更清爽,是我最喜欢的蛋糕之一。但是经常有朋友问我,为什么她做的轻乳酪蛋糕表面开裂,或者烤好后回缩,塌腰,或者组织有大孔洞,口感不细腻,一直也不完美。其实轻乳酪蛋糕虽然简单,还是有一些必须注意的小窍门,才能确保成品卖相和口感。

标注的是4个椭圆轻乳酪蛋糕模具的用量,如果用圆模的话,差不多是2个6寸,或者一个8寸的量。我用的模具是2个椭圆轻乳酪模,1个2磅方形面包模。因为都是不粘模具,所以没有涂油抹粉,如果担心粘模,可以用烘焙油纸铺一下底部和四周。用烘焙油纸的好处,一是容易脱模,二是比不粘模具更有让蛋糕糊攀附支撑的作用,三是不用清洗模具。

我是分两个烤箱烤的,一个柏翠烤箱,一个长帝烤箱,成品表面上色都很均匀。这个方形模具原本是2磅不粘面包模具,因为只有2个椭圆乳酪模,所以剩余的面糊倒进方形模具了。除了形状不同以外,口感口味并没有差别,从切块的组织可以看到细节。因为椭圆模具做的是要送人的,所以没有切块。

用料:

奶油奶酪250克,牛奶100克,无盐黄油60克,蛋黄6个,低筋粉50克,细砂糖80克,蛋清6个。

做法:

1.准备好各种食材,蛋清蛋黄分离,蛋清装入干净(无水无油)的打蛋盆中。

窍门:奶油奶酪是冷藏保存的,如果吃不完又怕变质,可以冷冻保存,保质期会更长一些。但是经过冷冻的奶油奶酪会因为中间的水分结晶而出现小颗粒,口味不太受影响,因为都是融化使用的。

2. 牛奶加奶油奶酪,放入另一个干净的打蛋盆中,将打蛋盆坐入加了热水的盆中或锅中,小火缓慢加热。

窍门:如果用电磁炉控温,一般在60度左右即可。

3. 直到牛奶和奶油奶酪完全融合,没有颗粒的状态。

窍门:此步骤用手动打蛋器即可,不要用电动打蛋器,会有液体飞溅。

4.关火。加入无盐黄油,继续搅拌到没有油星,完全融合的状态。

窍门:利用余温融化黄油即可。一定要确保黄油完全融化,表面没有浮油的状态。

5.逐个加入蛋黄,快速搅匀。

6. 筛入低筋粉拌匀。

窍门:低筋粉一定要过筛,用手动打蛋器翻动几次即可拌匀。

7. 此时的面糊是细腻的状态,放在一边备用。

8. 深的烤盘中加七八十度的热水,水量大约一半,将烤盘放入烤箱中层,预热烤箱,上下火170度10分钟。

窍门:正常的水浴是要把模具放在温水里的,不是把模具放在烤架上,底部再放水浴盆,那样只能起到保持烤箱炉内湿度的作用,而不能保证模具缓慢持续加温的作用。一般水浴要达到模具的一半或三分之二,才能起到恰当的作用。所以模具的使用,最好是固底模或不粘模,如果用活底模或卡扣模,要注意外层包锡纸,以免漏水。

9. 蛋清用打蛋器打发到鱼眼泡,加入三分之一的细砂糖,继续打发。

窍门:先低速打发,再中高速,最后中低速整理。

10.打发到花纹明显,继续加入三分之一的细砂糖打发。

11.最后加入剩余的细砂糖,直到打发成湿性发泡状态,即弯钩状态。

窍门:蛋白不要打发过度。太偏向于干性发泡(小直角),烤的时候容易干裂,这个和戚风蛋糕原理类似。蛋白也不要打发不够,不然支撑力不够,后期会塌陷回缩。

12.将蛋白糊分三次加入蛋黄糊中,从底部翻拌均匀。

窍门:每次拌匀后,再加入下一次。要从底部捞起,利用重力下落的作用拌匀。不要过度搅拌消泡。

13. 直到完全没有颗粒的细腻状态。

14. 倒入模具中,八分满,轻震两下,颠出大气泡。此时的蛋糕糊是呈缎带状滴落的,有清晰的纹理。

窍门:八分满的蛋糕糊,烤好后会稍高于模具边缘,如果膨胀很大很突出,表面肯定是会裂的。

15. 放入烤盘中,此时水量约占模具2/3高,设置上下火170度,烤30分钟,再转150度烤30分钟。

窍门:我在上下管同时加热的时候,还使用了热风。用热风的话,烤箱炉内温度更均匀,而且因为是水浴,并不会使表面很干。基本上30分钟之后才会上色,但是不同烤箱实际炉温不同。要根据上色情况,在顶部加盖锡纸。我的是没有盖锡纸,直接烤出现在的颜色。分两个烤箱,一个柏翠烤箱,一个长帝烤箱,成品表面上色都很均匀。这个方形模具原本是2磅不粘面包模具,因为只有2个椭圆乳酪模,所以剩余的面糊倒进方形模具了。除了形状不同以外,口感口味并没有差别。

16. 完成后不要立刻开烤箱,让蛋糕在烤箱中再放置二十分钟左右,取出,晾凉脱模即可。

窍门:烤好后不要立刻取出,忽冷忽热很容易回缩,要等温度恒定再取出。

另外关于奶油奶油的品牌和糖量:我用过几种奶油奶酪,有澳洲有新西兰也有法国的,推荐KIRI的,虽然稍贵一些,但是口感确实是最好的。发酵后的那种酸味儿非常柔和醇厚,大家可以试试。这个糖量的话,甜度适中。我也做过减糖一半的,口味上差别不大。

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