星巴克咖啡陷致癌风波，咖啡到底还能不能喝？

近日，美国洛杉矶一家法院裁决，星巴克和其他咖啡公司在加州销售的咖啡产品必须贴上癌症警告标签。法庭文件显示，总部位于加州的美国毒物教育和研究委员会在此案中指控星巴克和其他公司未警告消费者，他们出售的咖啡中含有高含量的丙烯酰胺，而后者可能致癌。

丙烯酰胺，2A类致癌物

2002年，瑞典的一些研究第一次表明，在煎炸或烘烤(温度超过120˚C)土豆和谷物产品时无意中会产生含量较高的丙烯酰胺。丙烯酰胺被国际癌症研究中心划分为2A类致癌物, 即人类可能致癌物质。

丙烯酰胺产生于某些经高温烹制的食品，特别是基于植物的富含碳水化合物的低蛋白食品，在经煎炸、烧烤或烘焙等高温(通常温度超过120摄氏度)烹制时会产生丙烯酰胺。不止咖啡，炸薯条和薯片、基于谷物的产品(各式糕点以及甜饼干、面包、面包卷和烤面包片)中都含丙烯酰胺。

而对于孕妇而言，丙烯酰胺会通过胎盘，进入胎儿血循环，导致日后的肿瘤风险增高。

丙烯酰胺是如何在食物中形成的？

在高温加工食品中, 美拉德反应中天门冬酰胺和还原糖反应生成丙烯酰胺是食品中形成丙烯酰胺的主要途径,称为天门冬酰胺途径。

绿色咖啡豆（生咖啡豆）中天冬酰胺的含量范围在280~960 μg/g,焙炒到120 ℃以上易产生丙烯酰胺。但在焙炒时咖啡在180~190 ℃温度范围内会出现爆裂现象, 且此时的温度已经达到丙烯酰胺的沸点,可能会导致丙烯酰胺挥发, 从而降低咖啡豆中丙烯酰胺的含量。所以，深度焙炒比中度焙炒的咖啡豆，丙烯酰胺的平均生成量要低一些。

此外，焙炒咖啡随存储时间的延长，丙烯酰胺缓慢分解，含量逐渐降低。将焙炒咖啡在室温下放6~12个月后，丙烯酰胺的含量减少40%~60%。

正方观点：咖啡有益健康

有一项非常有名的研究，纳入了41000名医生和86000名护士。在这十几万名医务工作人员中调查他们心血管疾病的发生率和喝咖啡之间的关系。

结果发现，每天喝2杯到3杯咖啡的人群，他们发生心血管疾病的几率得以降低。而不喝咖啡的那些人，心血管疾病的发生风险则较高。还有研究显示，咖啡可减少癌症的风险。

咖啡里面使心血管疾病风险、肿瘤风险降低的不是咖啡因，起作用的是咖啡酸！

最近美国加州大学研究人员也证实，每天两杯咖啡的老人，早亡风险也能降低10%。➤ 喝酒+咖啡+锻炼+兴趣爱好，可能让你逆生长

2017年12月，《英国医学杂志》（BMJ）发表了一篇荟萃分析文章，纳入了141篇有关咖啡的文章，结果显示，与不喝咖啡的人群比较，喝咖啡可降低结直肠癌、尿失禁、老年痴呆、肝硬化、非酒精性脂肪肝、慢性肾病、肝癌、帕金森氏病、慢性肝病、肝硬化的风险。➤ 咖啡新发现：延寿、抗癌、保心、保肝

有些人的确不能喝咖啡

孕妇喝咖啡会增加早产风险；吸烟的人喝咖啡可能增加肺癌的风险；儿童不要喝咖啡，因为有增加急性白血病的风险。还有研究显示，类风湿关节炎的发生风险似乎在每天喝3杯以上咖啡的人群中较高，与低摄入量人群比较，风险高出31%，以女性为主。

目前证据显示，每天喝2~3杯咖啡的利大于弊，学术语言为：风险效益比可接受。但特殊人群，如：孕妇、儿童不宜喝咖啡。丙烯酰胺在高温加热，特别是煎炸的食物中易产生，如：薯条，应避免大量食用煎炸食品。我们会对不同咖啡实施丙烯酰胺的含量测试，继续关注国际机构及科学研究的进展。

参考文献：

1. BMJ 2015;351:h4636

2. BMJ 2017;359:j5024

3.  WHO官网

4. 食品安全质量检测学报 2015;6(10):4063-4069