小妖精是国家地理的供稿人，偶尔聊起，我说我也行啊，博物什么的我不知道，俺写吃的好像不太难。于是拿些文章给编辑看，编辑说你这都是散文类的，咱要科普类！这就难了，我这人就长得不够科学，超出了人类帅的极限，还怎么去科普。这事就这么搁置了，后来想想，正儿八经的科普我也许做不了，但咱可以科普些不那么正经的，吃喝玩乐的东西。譬如有些吃的，挂上某个炒作的头衔，立马身价暴增，但真的值得吃吗？
红柳枝烤肉，传说中新疆特色，取当地红柳枝串肉，烧烤过程中会有柳枝汁液融入肉中，别有一番香气。这事都这么吹，舌尖上的中国也这么说，我们得从源头来分析，这做法怎么来的。牧人嘛，孤身只马，赶着牲口去吃草，中间得填肚子啊，当然不可能背一个厨房出门，也就是带点干粮，喝水呢，有草的地方就有水源，这倒不难。晚上歇息，总要生个火堆，一来取暖，二来驱狼，顺便，也就能吃口热乎的。带一口锅，烧个水炖个肉，这是一种办法，还有就是烤肉了。烤肉怎么烤，总不会自己带一堆自行车轴出门吧？那就是顺手路边来点树杈子，串上肉就烤了，红柳枝烤肉就是因为当地红柳较多，比较方便取用，才形成的。至于说里边的汁水和香气云云，不过是后来再加上去的副产品。其实就烧烤的效果来说，这种木质的钎子，终究不如用金属钎子来得好，金属钎导热快，能够在肉的内部也产生加热效果，内外齐发，能使肉更嫩更香。说到现在很多烤串店卖给你的红柳枝烤肉，价格是会比其他品种贵不少，就是借了红柳枝这个广告效应，但他们的红柳枝吃完不会丢掉，而是回用，所以你看到的红柳枝烤肉那杆上，焦黑的地方很多。这种烤肉还会有红柳枝的香气跟汁液吗？你看着红柳枝烤肉流口水，吃到的却是前一位顾客的口水。
鲍鱼在中国餐饮历史上，有浓厚的一笔。所以现在无论什么菜，只要搭上鲍鱼二字，立马价格就飙起来了。但实际上，在历史上卖高价，值得大书特书的鲍鱼，是干鲍。鲍鱼原指咸鱼，所以孔老夫子有“鲍鱼之肆”这么个贬义词。可能是因为只吃干制的而不吃鲜活产品，所以后来这种圆形带壳的软体动物，就被统称为鲍鱼。是的，中国传统的餐饮习惯，还真没有吃鲜鲍的，都是要干货水发，再用各种食材譬如母鸡，火腿等来煨制，让鲜味渗透进去，才好吃。而鲜鲍，其味淡且难入味，现在烹饪的话也一般也就是取其Q弹口感而已，不适合用煨制这类做法。顺便说说，传统煨制鲍鱼之后，留下的汤水就是鲍汁，本身就是鲜美食材大组合，所以不太舍得扔，就拿来拌个饭，或者再煨炖一些鹅掌之类。而不是像有的节目里胡说八道，拿鲍鱼来熬汁。中国传统的顶级海味，参鲍翅肚，没一个是自带鲜味的，都是擅长吸收外来的味道再融会贯通，都是要用高汤之类的去使其入味才行。所以那些拿鲍鱼来配红烧肉的，就是忽悠，特别是用一些小鲍，又叫九孔鲍，那种鲍鱼好吃吗？你吃到的不过是裹在外边的红烧肉汁而已，鲍鱼对红烧肉是毫无增益。而中国习惯所说的一头鲍二头鲍三头鲍，就是指干鲍而言，一斤几个，就是几头鲍，这个斤是传统的司马斤，一斤等于604.79克，若是用现在的斤两来算鲍鱼的头，已经是打折扣了。鲍鱼也只有长到一定个头，煨炖出来中间才会有溏心的效果，所谓溏心鲍。而历来公认最好的鲍鱼，是日本青森县出的网鲍，其次是岩手县产的吉品鲍，而什么澳洲鲍，南非鲍，那都是排不上号的货色。鲜鲍是不能论头的，有人说随着时代的发展，总有变化。是，变化就是商家能用鲜鲍论头来忽悠你，好骗你的钱。前年有个上海的奢豪晚餐，其中就有一个半头鲍，鲜鲍哎，晒干了能有五头？六头？就是忽悠土包子，忽悠冲头的，钱多人傻。近年来国内有大量养殖鲍鱼的，南北都有，但鲍鱼易病，只能大量施药，所以往往会有药物残留，更可怕的是用违禁药。所以我对鲜鲍的态度还是能不吃就不吃，中毒事小，脑残事大。
谁都知道，现如今的河豚是养殖的是无毒的，但谁都会在吃河豚的时候显摆一句“拼死吃河豚”。河豚究竟是味道好才值得吃，还是可以显摆才要吃一下，每个人都认真的扪心自问一下。国内吃河豚最盛行，是长江流域，据说当年苏东坡就是在这儿传出“拼死吃河豚”的佳话，沿着长江入海口两岸，崇明，太仓，张家港，常熟，扬中，靖江，镇江，都有自己吃河豚的传说和民俗。但除了民间口口相传的“一吃河豚百味无”之外，问问活着的人，有谁会觉得河豚的美味真值得用性命去尝试？甚至于我早几年邀约朋友去吃河豚时候，都会不屑一顾：“河豚这东西我到处都吃，有啥稀奇。”非得搭配着说吃刀鱼才肯赏光，等上桌一尝：“我以前吃的都是什么啊！”抢尽刀鱼的风头，后来形成每年二三月组团去吃河豚的传统活动。还有一种样子像河豚，又不怕中毒，因肝而著名的鲃鱼，在市场上搅局。有人说这是河豚的幼鱼，因毒素尚未积累，所以可以放心吃。有人却说这完全是另一种鱼，饭店里是鱼目混珠，欺骗顾客。各说各的，莫衷一是。这件事纠结了我很久，后来小妖精混的是博物圈子，圈子里很有几个在中科院动物研究所啊，动物园之类专业机构里任职的专家，也有些因业余爱好而钻研成业界权威的大佬，把照片发过去看，说这就是暗纹东方鲀，河豚的一种。野生暗纹是剧毒的，但味道较差，我每年二三月份结伴去的那家店，暗纹比菊黄东方鲀便宜很多。不过市场上比较常见，寻常做河豚的都是这种。想来，鲃鱼毕竟还是河豚的幼鱼，因为古书上说鲃鱼，都说赢不过寸，石家饭店的鲃肺汤，也是不大一个盏，很小一条鱼。后来有大鲃鱼小鲃鱼之分，大概是因为养殖之后，市场上的暗纹都无毒了，才也被误称为鲃鱼。但苏州民间，又有八月吃鲃鱼的习俗，跟春季吃河豚又有区别。算了算，二月份河豚性成熟，沿长江洄游交配繁殖，那到八月时候，就是小河豚长到生活能够自理，准备入海时候，有点肉，又没毒。我们为了这点吃的，也算是想绝了法子。
另外，网上有说鲃鱼是鲤科，那是真正的鲃鱼，叫中华倒刺鲃，拉丁学名Spinibarbus sinensis，样子就是像鲤鱼，跟我今天所说的民间俗称鲃鱼是两码事。
国外最爱吃河豚的是日本，他们餐桌上就不太在意洄游不洄游，基本都是海中捕捞，但需求量巨大，周边如韩国釜山有大量出口去日本，中国也有养殖出口的，以红鳍东方鲀最为常见。但最热门也还是每年二月份，季节限定的河豚白子，和味噌一起烤，或者下火锅，肥美非常。最后锅底里倒些白饭下去，再打一个鸡蛋，吃完就死也甘心了。黑皮鸡枞，又叫长根菇，跟云南卖好贵的鸡枞菌没有任何亲属关系。姬松茸，学名是巴氏蘑菇，跟著名的松茸攀上亲戚的原因大概是可以卖高点价格吧。虫草花，又叫北虫草，蛹虫草，是一种真菌，因自然状态下多寄生在虫蛹之上而得名，现在人工培育用谷物，麦子，成功率高，成本大大降低。
