实战海鲜大咖一、红油汤底制作方法香料包：...

实战海鲜大咖
一、红油汤底制作方法
香料包：白芷50克、沙仁45克、桂皮55克、香叶18克、山奈45克、小茴香45克、红扣35克、甘草10克、丁香10克、肉扣40克、八角50克、白扣35克、香茅草香料14克、罗汉果4个、当归30克、黄芝枝33克。香木30克，毕波35克；以上香料按照比例准备，用纱布包好备用

鸡架5斤、筒子骨3根 放入锅中串水再放入姜片料酒适量串水过后捞出用凉水冲洗放入桶中，桶中再加50斤水烧开，再把准备好的香料放入锅中串水5分钟捞出放入桶中，锅中放油，油一定要多，然后放入老姜片、小葱、香菜、大葱、放入油中炸香、炸干，放入桶中，水烧开然后中火慢炖4个小时过后，把香料包捞出再把里边所有的渣捞出不要，留下汤料即可。全部打捞干净。再把料包放入桶中待用即可。

调味：放入鸡精300克、辣鲜露1瓶、鸡汁250克、鸡油250克、猪油250克、味精300克、盐300克，调好味道备用

二、红油制作

1、新一代辣椒100克剪成辣椒节，去籽做成糍粑辣椒备用。

2、锅中下5斤大豆油，冷油下50克姜片，小火熬到姜片漂浮，下大葱丝75克，一起炸干捞出，待油温下降到一百度左右下入糍粑辣椒炒干捞出，油备用。

三、海鲜水产处理

食材洗净，扇贝提前2小时放在淡盐水内吐沙子，然后用刷子把壳上的残留砂砾去除，黄蚬子用淡盐水浸泡1小时，然后开水下锅加料酒姜片焯水，开壳后捞出备用；

大闸蟹上蒸笼蒸到7成熟拿出来，皮皮虾开水下锅将姜片料酒焯水，弄好拿出来备用；
扇贝放在清水里面煮开，等到全部开口马上拿出来，不要煮的太老；
土豆片、藕片、海鲜菇盐水焯水垫于盘底，将处理好的水产全部放于盘中，淋上汤料 红油 在用色拉油炸干辣椒15克 花椒3克 变色后淋入盘中 撒上芝麻香菜即可；上桌前烧5分钟 在上桌 上桌后在盘底加上碳或者酒精腊烧开后即可使用。