饺子馅中放什么最香，为什么饭店里的水饺总是比家里的香？
亓山槐rw
2018-06-10 TA获得超过1197个赞
饺子馅放什么最香？无论是荤素馅，只要用心注意一些小细节，做出来完全不比饺子馆差，不夸张的说，比外面吃的还香。看了前面答友们的方法，很多只注重在调馅这方面，以为加了什么奇特的调料，就可以变得很香，其实这只是一个方面说对了。还有其他方面也是至关重要的。全方位的来讲，有三个方面都重要，注意这些能让饺子步上一个层次，更加好吃。那么有哪三方面呢？具体现在来介绍下。好吃不过饺子，要想饺子好吃，就得在馅儿料上做文章！这就是为什么饺子馆里的饺子永远比家里的饺子做出来的要香许多！饺子馅中放什么最香，为什么饭店里的水饺总是比家里的香？
饺子打水，打的就是花椒水。一般在和饺子馅之前两小时左右。取10克左右的花椒，用大火煮开，煮开后不要开盖，焖上两个小时变凉。这个时候的花椒水最浓郁。打花椒水已经是饭店公开的秘密了，没有花椒绝对不行。和肉馅时如果全部都用瘦肉，很难有肉丸的感觉，最好是三分肥七分瘦。然后再往肉馅里打水。打水的量是五分馅，两分水，而且不能一次打完，要分三次，每次倒入花椒水都要用筷子按照一个方向搅拌。如果肉馅里肥的少，水的量一定要减少。并且，如果你用了含水量特别大的蔬菜，比如白菜，那么肉馅里的水也要少放！
第一：饺子皮。这是常被忽略的，其实饺子皮做的好坏，直接影响到后续的口感。所以我们和面的时候放点盐，和一个鸡蛋进去，揉好的面有劲道，不易破裂。最好是加温水，一边搅拌面粉，一边慢慢加水，才能准确控制面团柔韧性，尽量要面团柔软些，醒面的时间要稍长些，擀出来的饺子皮筋道十足。
不可否认的是，饺子馆用的馅料绝对要比家里的饺子用的馅料要丰富，这就是人家生意好的原因！说起馅料来，有很多的门道，比如你要做的是，猪肉饺子，那么你的菜和猪肉的比例最好是1:1这是饺子馅儿的黄金比例。如果你做的是海鲜饺子，那么饺子馅儿的比例就应该是，1:1:1，分别是虾仁，肉，菜！如果你要用芹菜，白菜这些带水的蔬菜，蔬菜一定要焯水，将水份挤干才能包，而且还不宜过干，差不多弄个8成干就可以放入肉馅当中了关于肉馅，肉馅要先调好，才能放入蔬菜，要依次按照盐，葱姜水，花椒水，酱油，熟料油（熟料油后面会有介绍）这样的顺序放入，顺时针搅好肉馅后再放入菜
第二：选食材。如果是做荤馅的，最好是选择猪前腿肉。因为吸水性较强，且肥瘦相间，三分之二的瘦肉和三分之一的肥肉，比例非常好，最适合用来最饺子馅，口感才细腻多汁。不要图省事，猪肉用绞肉机打，这样的肉馅较为粗糙。最好是自己用刀剁成肉糜，以前没有绞肉机之类的，还不是手工捣鼓的，那才叫做好吃。
关于油：倒入饺子馅里的油一定要是熟料油？什么是熟料油呢？就是将食用油烧热以后，放入葱姜，花椒，大料爆香以后，关火，将调料捡出来，等油凉了以后，浇入肉馅上（一定要等油凉了，不然饺子馅就熟了）
第三：调肉馅。要使馅料更加好吃，常见的有三种方法。
1、花椒水。比如300克水加10克花椒，煮开五分钟，关火晾凉后。多次少量慢慢加入肉馅，朝着一个方向搅拌，直至上劲起浆为此。目的是让水分充分融合进去，保持水分，然后加入蛋清和少许淀粉搅拌均匀，最后才加调味。煮熟后嚼之汤汁会流出来，这样的饺子才鲜嫩多汁。不要胡乱搅拌，不然肉馅是松散的，不紧实。
2、姜葱水。做法同上面一样，只是花椒换成了姜葱，原理是一样的，都是去腥增香！
3、香葱油。制作是锅烧热放入适量的油，加入葱段，洋葱，红葱头，一起熬制成葱油。饺子馅加入葱油口感瞬间提升一个层次。
饺子馅中放什么最香，为什么饭店里的水饺总是比家里的香？
原因：饺子馆的馅料比家里饺子馅料要多，这就是为什么生意很好！说到馅料有很多门道，比如你在家要做的是猪肉饺子，所以你的蔬菜和猪肉的比例是1比1，这是饺子的黄金比例。
如果你做海鲜馅饺子，饺子馅的比例应该是1:1:1，也就是鲜虾、肉馅和蔬菜。
如果你想要用芹菜馅，这芹菜会有水，蔬菜一定要盐，水腌干再包水饺，但也不要太干，差不多8成干就可以放进肉里了。我一致认为葱姜蒜，无论是烹饪还是饺子，都是这样的，而不是放太多。为了尽量保持原有的味道做肉馅，饺子馅一定要记住，葱姜不要少，尤其是肉馅的饺子，一定要放上葱姜。
最大的香来自肉馅里倒入一点食用油。无论是家里还是饺子馆，既然是肉馅饺子了，油水肯定会很多，何必再倒入食用油呢，会不会很腻啊？不用担心这一点，在肉馅里倒入一点（一小勺就好）食用油，这样的饺子馅很滑又香，真的不腻哦，生油可不行一定要烧热后再冷却的食用油！
另外调馅技巧：1、肉馅跟蔬菜的比例是1：1，海鲜馅则是1：1：1，就是肉末跟海鲜和蔬菜的比例。这些是公认的黄金比例，应该没意见吧。
2、调味不是越多越好，像肉馅的话就是加花椒水打上浆后，加盐、胡椒粉、少许生抽即可。加的复杂了，反而抢味了或者串味，吃不到馅料的原味。
据中外营养学家、医学家研究:饺子的总体营养成分搭配合理，人们每天所需要的蛋白质、维生素、糖类等各种营养成分齐全，饺子馅中的猪肉或鸡肉、羊肉、海鲜等富含优质蛋白、青菜富含多种营养素。做饺子皮的面粉含有淀粉、纤维素、糖等;常吃饺子有利于补充人体所需的各种营养，符合现代人健康饮食的最佳标准。随着时代的进步在现代的饺子馅里面肉类已不再是绝对的主角，加入时令蔬菜还能展现饺子的另类风情，经过一千多年的改良与发展后传统的饺子馅料已有很多新奇的做法:如，泡菜与油豆腐、以及芥末与海鲜及咖喱与猪肉的饺子馅料，还有体贴的为素食主义者搭配的馅料，也还有新潮的可选择蕃茄、荸芥等做主馅，吃起来口感爽脆又营养。
各种新鲜蔬菜如白菜、韭菜、芹菜等，是饺子馅的常用原料。为防止饺子馅流汤，人们往往把蔬菜剁碎后，将水分挤掉。可是，把菜汁挤掉，蔬菜中的大部分维生素、矿物质就损失了，既浪费，口感也不好。怎样才能不挤掉蔬菜里的水分，又不让饺子馅流汤呢?这里给您推荐5个方法:最简单法把新鲜蔬菜馅剁好后，倒入小盆，加入食用油搅拌，让油把菜包裹起来，再倒入拌好的肉馅(已放足盐)，混合均匀即可。菜馅被一层油膜包裹，遇到盐分就不易脱水。用这种馅包出来的饺子，吃起来菜很鲜，又有一点菜汁的清香味。最细致法先把肉类剁碎，加入各种调料，然后再剁碎蔬菜。剁蔬菜时，不要放盐，以免渗出更多的水。把剁碎的蔬菜一点点地加入肉馅中，边加边搅拌，直至肉菜的比例合适为止。这样做出的饺子不失营养，又不会流汤。最便捷法把拌好的馅冷冻一下再包饺子，肉汤、菜汤形成凝固状态，就不易流出。最营养法饺子馅中加个鸡蛋，这样煮饺子时，蛋白质会凝固，减少饺子出汤。最美观法用挤出的蔬菜汁和面、擀饺子皮，不仅不浪费营养，饺子还很美观。