硝肉、烧狮子头……1949年“开国第一宴”菜谱里的镇江味道 / 开普饭

对一份重要宴会菜谱的挖掘：

先从“开国第一宴”开始说起：1949年10月1日开国大典之夜，中央人民政府在北京饭店举行了新中国第一次盛大的国宴。新中国的开国元勋们以及社会各界代表、来宾共600余人出席。

那一夜，“北京饭店”在华灯的映照中流光溢彩，中华人民共和国中央人民政府在这里举行第一次国庆招待会，史称“开国第一宴”。

当晚出席宴会的有朱德总司令、刘少奇副主席，周恩来总理等党和国家领导人。开国领袖毛泽东当晚临时有事，并未出席这场盛宴。

1949年10月1日，毛泽东在天安门城楼上庄严宣告“中国人民从此站立起来了”

新中国的领袖、中共中央负责人、中国人民解放军高级将领、各民主党派和无党派民主人士，社会各界知名人士、国民党军队的起义将领，少数民族代表，还有工人、农民、解放军的代表共六百多人将聚集在北京饭店的宴会厅，举杯祝贺新中国的诞生。

北京饭店旧景。

考虑到嘉宾来自五湖四海，周恩来亲自确定：菜式以咸甜适中、南北皆宜的淮扬菜为主。

当时北京饭店只有西餐，而且以法式大餐最为有名，没有做淮扬菜的大厨。于是，决定请北京经营淮扬菜的名饭庄——玉华台饭庄承办“开国第一宴”。

现在，在网上找到的菜单，基本都是这样的：

冷菜八种：

酥烤鲫鱼、油淋仔鸡、炝黄瓜条、水晶肴肉、虾籽冬笋、拆骨鹅掌、香麻海蜇、腐乳醉虾。

头道菜：

乳香燕紫菜

热菜八种：

红烧鱼翅、鲍鱼四宝、红扒秋鸭、扬州狮子头、红烧鲤鱼、干焖大虾、鲜蘑菜心、清炖土鸡。

点心四种：

菜肉烧卖、淮扬春卷、豆沙包子、千层油糕

很多人认为这么原版就是这样，但实际上不是的。最近看到一份资料，有人挖掘到了这份菜单的真实情况：

2013年9月26日《人民政协报》刊布的文章《“开国第一宴”的菜谱》，复原挖掘出当年共和国国宴的样式。

2013年9月26日《人民政协报》

所以这份菜单里的菜肴，应该是这么写的：

冷菜

酱牛腱子、兰花干、四宝菠菜、硝肉、炝黄瓜条、桶子笋鸡、油吃东菇、醉冬笋、五香肉干

热菜

扒黄肉翅、烧四宝、干㸆大虾、大煮干丝、红烧黄河大鲤鱼、

烧狮子头、冬笋太古菜、糖醋小排骨、罗汉斋

汤菜

清汤官燕

甜品

冰糖银耳

主食

大米饭

点心

淮阳汤包、炸春卷、黄桥烧饼

酒品

山西汾酒、竹叶青酒、绍兴黄酒

硝肉，而不是我们耳熟能详的“水晶肴蹄”或“肴肉”，出现在“开国第一宴”的菜谱中，这是因为当年制作开国大宴，从厨师人选到菜单确定，都是周恩来总理亲自审定的。

考虑到出席宴会嘉宾来自五湖四海，周恩来总理确定当晚菜式以咸甜适中、南北皆宜的淮扬菜为主。

餐饮业是社会、政治的晴雨表。在北京，餐饮业继承了清代以来的传统，曾一度达到了史上最繁盛的时代，经营“江苏风味”的有好几家名店名馆，京城的江苏菜是淮扬、金陵、苏锡、徐海四大流派之综合，“玉华台”是其中翘楚。

而说到淮扬菜，客人到“玉华台”必点的一道菜就是硝肉。

硝肉之美近代文人以诗行赞誉：风光无限数金焦，更爱京江肉食饶。不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。

硝肉美名水晶肴蹄，300多年前就在名肴之列。清《丹徒县志》:肴蹄色鲜艳透明故以水晶肴蹄而称之。有“镇江有三怪，肴肉不当菜”的说法。说镇江人清早上馆子，经常泡壶茶，再来碟姜丝和香醋，一盘硝肉代之以“早茶”。

精于淮扬菜的“玉华台”，做硝肉已有许多年的历史。菜肴独到之处在于：集香、酥、鲜、嫩于一菜。入口精细香酥，食不塞牙，肥肉去脂之口感特点。果然，在宴会上，肉色红艳，皮冻似水晶的硝肉，吸引了大家浓厚的兴趣，品尝之后，赞不绝口。

另外，烧狮子头等菜肴，也不是特指扬州狮子头，当时镇江的狮子头也比较有名气，未尝不是我们镇江的味道。

上千年白云苍狗，涛声涛灭，城头变幻大王旗。元明清已逝，北洋、民国也成为历史，中国共产党领导人民创建了新中国。在开国第一宴上，伴着欢乐庄严的迎宾乐曲，餐厅的服务员们有着与以往完全不同的感觉。

过去，他们是为洋人服务，为达官显贵服务，为豪商巨贾服务。他们不知看过多少法国女郎、英国绅士、美国大亨、日本军人，也不知看过多少身着长袍马褂的老爷和西装革履、挥着“斯蒂克”的假洋鬼子，可是今天却完全不同，今天参加宴会的有许多是像红高粱一般朴实的农民，像山岩一般坚强的战士、如铁塔一般强壮的工人，他们和自己一样，是普普通通的劳动者、是最平凡不过的老百姓。

还有参加开国大典的飞行员们，他们之中有最早驾机起义，投奔光明的刘善本，还有为人民空军建设做出过宝贵贡献的邢海帆等，他们来不及脱下飞行服，就应朱总司令的邀请来到北京饭店，参加宴会。

而过去只有达官贵人才能尝到的硝肉，也慢慢走进普通人饮食生活中。

大家品味慢慢变高，也都接受了硝肉的雅称，水晶肴蹄、肴肉。

图为1957年，周恩来出席在北京饭店的一场国宴，周总理对淮扬菜有着特别的感情。

镇江三怪中的肴肉，肴蹄色鲜艳透明。

当时的招待酒，也不是茅台。

开国第一宴成为经典，成为后来研究探讨的课题。

镇江菜都是有故事的。镇江人介绍水晶肴蹄时，总喜欢讲这样一个故事：

相传很久以前，镇江城里一对夫妻开了一家小酒店。除夕，妻子上街买回一包做鞭炮用的硝，随手放在锅台上。丈夫腌猪蹄，盐不够，误把硝当盐抹在猪蹄上。

几天后，夫妻俩打开一看，发现放错了硝。再看看硝腌的蹄子颜色发红，肉又板扎，于是下锅煮了试试。哪知道煨熟了的肉喷喷香，引得一位倒骑毛驴的老人闻香下驴，进店品尝，一杯香茶，一盘硝肉，也不搭饭，吃个精光。这位老人就是八仙之一的张果老，他吃后赞不绝口，骑驴腾云驾雾而去。于是留下这道美味的传说。

我一直很纳闷，道教传说中张果老，记载最早见于《明皇杂录》、《旧唐书》、《新唐书》方技卷，因为骑驴手拿渔鼓，民间也称他是“道情”（一种曲艺）行业、“赶脚”行业的祖师爷。虽然现在流行跨界，但他和美食中的“肴肉”有交接，还是让人困惑的。

后来有个机会，看到一篇张果老是如何成仙得道的传说，有点恍然。

相传，张果老系穷赶脚出身，靠赶着毛驴运送货物糊口。一日，他路过一座小庙，庙内肉香扑鼻，推门进庙，见殿内支着一口铁锅咕嘟嘟炖着一锅白肉。张果老饥肠辘辘又见四下无人，就用木棍夹着吃起来，把一锅鲜香味美的白肉吃了个精光。剩下的汤也喂了驴。张果老哪里知道，他吃下的是一千年一开花，三千年一结果的“地精娃娃肉”，人若吃下可以长生不老，成仙得道！

张果老都是偶然路过一个地方，偶然遇到一锅鲜香味美的肉，吃完之后都是不付钱就扬长而去了。看完这个故事，也就大概明白，民间传说的时候，人们把名人类似的经历改成段子，口口相传。

不过，有些源头的信息，也隐藏在这些口耳相传的故事中：

镇江一直以来都是两水交汇，南来北往的商贾重地，张果老成仙的故事发端于北方，有可能是北方的美食做法传到镇江来的结果。

中国传统道教又非常重视祭祀等仪式，肉食在南方难以长期保持，发明出这种腌制工艺也不足为奇。