“一枝春”菜馆往事：老镇江最爱的素食馆，“以荤托素”极有特色！

昨天写的三国宴话题，提到了“一枝春”菜馆。这家菜馆我是很有印象的，一来“一枝春”菜馆位于四牌楼附近，是我小学上荣庆里（小刘李巷）附近，曾被家人带去品尝过素什锦包子；二来小学时有位居姓的同学，他的妈妈在店里上班，曾经带我去店里玩过。

因为80-90年代的相机还是比较稀罕物件，不像现在手机拍照非常方便（时代的进步），我找“一枝春”菜馆的老照片花了很长时间。终于看到一张报社陈大经先生的80年代大西路车水马龙的照片，在这张老照片右侧，哈，恰恰是“一枝春”菜馆。

80年代，大西路是镇江绝对的闹市区，一到上下班高峰，真的是自行车、公共汽车、行人把这条路挤得满满的。

我将其中一枝春的部分放大。

右上角一枝春的门楼上，还写着“纯素”二字，表示这是一家经营素菜和点心的饮食专业店。

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“一枝春”开设于1924年。一说是开业之初曾聘请焦山定慧寺素膳斋僧掌灶，将寺院素菜与民间素食熔为一炉。另一种说法，是焦山定慧寺一位姓刘的厨师把寺院素食带到民间，这位刘姓厨师的技艺非常高超，号称什么荤菜，他都能用素菜给做出来，味道还差不多。

高手一出手，就知道有没有。于是镇江附近的寺院、道观、庵堂的和尚、道士、尼姑以及俗家居士都爱到“一枝春”来就餐。吃素的佛门子弟只有对一枝春的素菜（点心）信得过，才敢吃。

这样一来，“一枝春”不仅在镇江家喻户晓，乃至邻近城市的食客也纷纷慕名而来。

镇江的蔬菜资源丰富，竹笋、香蕈、菘菜、白菜、韭菜、菰笋、莴笋、芦芽、菱角、芡实、莲藕、慈姑、荸荠、茭白等都是镇江常见特产，这些都是“一枝春”素食的主要原料。

“一枝春”素食是寺院饮食文化的传承，金山和焦山的寺庙素食都有上千年的沉淀，而且擅长“以荤托素”——就是素菜荤做，这是“一枝春”素食烹调的一大特色。

平时人们提到素食，好像就是青菜萝卜等蔬菜食品。真正意义上的素菜并不是简单的青菜萝卜，像“仿荤”的素菜不仅有荤菜的外形，吃起来还有荤菜的味道，烹饪上具有相当高的技术含量。

要做好素菜，非要有极高的厨艺才行。

一枝春的拿手招牌：糖醋素鳜鱼、素油鸡、素烧鸭、清炒虾仁、熘素鹅皮、烩素鱼圆、罗汉斋等素菜，却带有鱼香味、螃蟹味、鳝鱼味等荤菜的味道，达到了以素乱荤，荤素难辨的境界。

“一枝春”几易其址后，先搬到大西路百货大楼东侧（京侨饭店位置），后搬到四牌楼。

“一枝春”菜馆和金山、焦山的寺庙关系很好，店堂内挂有两位老法师的对联，慈舟法师所写：“一席琼技能益寿，满堂嘉宾似逢春”；茗山法师所写“古迹尚存三昭洞，名厨最数一枝春”。

这是对“一枝春”菜馆最好的赞誉。

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“一枝春”菜馆是一家很有人气的菜馆，除了中、晚供应素菜饭点外，一枝春是供应早市的。

素菜馆的素菜包、豆沙包、干菜包、素烧卖、萝卜丝包、素什锦包及麻油什锦素浇面，还有一笼笼花色齐全的杂什，在大西路、宝塔路一带是名气极响的。

素菜包名气最大，素什锦素包子馅有青菜、金针、木耳、油筋、干子丁、香菇丁等，为保证青菜的碧绿色泽，在烫菜时要加点口碱，馅料按比例调好后用熬制的素油调拌，做好的包子咬一口面皮喧绵青菜碧绿生青，馅料咸中带甜并伴有麻油的香味, 满口生津。比今天的扬州素包子要好吃。

镇江人过去喜欢下茶馆，老镇江的茶馆分素茶馆和荤茶馆。一枝春是素茶馆，许多市民喜欢到一枝春去吃早茶，泡壶茶点几笼包子和素浇面，围着八仙桌谈古论今或谈生意，早市店堂里人声鼎沸坐得满满当当的。

一枝春最受当时老百姓喜爱的招牌菜是烧油筋和烧杂烩。

这些菜的制作十分考究，用的材料有：金针、木耳、蘑菇、香菌、山药、芽笋、白果、栗子、豆腐果、面筋泡、腐竹、素鸡、菜心等。烹调后入碗五彩纷呈，再往碗头小浇一层店中自磨的麻油——色、香、味、形俱佳。

因这些菜价廉物美经济实惠，八角钱的烧油筋，能装满满一大茶缸。

一枝春生意非常好，外卖的柜台前常有顾客拿着钢精锅、茶缸排起了长队。炒什锦、素三鲜、炒素、八宝豆腐等菜肴点单率很高。

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1980年4月14日，日本唐招提寺住持，鉴真大师第八十一代法嗣森本孝顺长老，为了鉴真大师的真身归国探亲，来华专程到焦山拜会茗山法师。茗山特请镇江一枝春大师掌勺全素席款待森本孝顺长老。

茗山法师和森本长老。

经日本媒体报导宣传，日本很多访华团体和来镇扬的旅游团都会专程到一枝春素菜馆品尝。

当时，一枝春素菜馆全天营业，早上是素菜包子、素烧麦等经典的点心。

中午和晚上的素菜品种也非常丰富：

凉拌小菜：拌黄瓜、拌笋尖、拌菠菘、拌川芎、拌木耳、拌天麻、山药、炝萝卜和糖拌西红柿之类。

大菜有：烧油筋、炒干丝、炒什锦、炒三鲜、炒双冬、清炒竹荪、熘鹅皮、什锦豆腐、糖醋小排骨、干烧冬笋、素炒鳝鱼丝、五香烤麸、口蘑烧菜心、什锦罗汉斋、素炒鱼片、素炒蟹粉、挂卤素鹅、油焖茭白、豆苗烧素鱼丸，糖醋松鼠鱼、桂花白果、口蘑锅巴汤等。（不少都是素菜荤名）

最讲究的数“罗汉全斋”，发菜、冬菇、冬笋、素鸡、鲜蘑、金针菇、木耳、熟栗、白果、菜花、胡萝卜等烩成杂烩，口味极为丰富。

80年代，一枝春菜馆名气在外，南京、上海、常州的一些知名素菜馆厨师都过来学艺的。

但90年代时在市场经济的考验下，一枝春菜馆很快关门打烊。自市饮食服务公司改制后，一枝春的品牌被新宴春酒楼注册保留。

对于一枝春菜馆的关门，有很多因素，比如市场原因，素菜的原料也包含各种山珍、菌类，成本反而要高于荤菜。素菜做好后，不容易保存。

也有体制上的一些原因，九十年代我和大学同学去过一枝春，里面员工像是在吵架，两边闷头生气，客人进门也没人招呼。这让我印象颇深。

如今饮食早就不再只追求果腹，大家都喜欢美味而富有营养。镇江人还是很记挂一枝春素菜馆给人们带来的美味快感，虽一枝春素菜馆已消失近二十多年，但那脍炙人口的素食，却长留在老镇江的记忆中。

一枝春菜馆，是一个镇江美食的传奇。

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