卖了30年酱肉师傅揭秘酱肉核心工艺及配料配方

卖了30年的酱肉师傅孙大爷在当地镇上小有名气，做出的酱肉色泽红润鲜亮,花纹分明，当地群众常年光顾，有口皆碑，孙大爷盖起了楼房，儿孙满堂，无欲无求，就决定把珍藏多年的酱肉核心工艺及配料配方贡献出来，让广大的有创业志向的粉丝朋友们参考学习，走入致富之路。

卤肉汤的配制

第一步:不锈钢煮捅中放入80斤清水、再放入两只鸡、5斤猪骨头(碎)、1斤五花肉。熬制5小时左右即可形成高汤。

第二步:高汤烧开2分钟之后加入鸡1斤、八角20克、花椒10克、桂皮15克、小茴香10克、丁香5克，熬制30分钟即成做酱肉的卤汤，放好备用。

二、酱猪肉、牛肉、鸡肉配料包

1、猪肉配料包：按100斤肉计算

花椒25克、大料20克、桂圆30克、草果20克、桂皮23克、丁香15克、肉蔻20克、良姜20克、甘草19克、白芷30克、砂仁21克、白胡椒21克、草寇15克、香叶10克、桂皮30克。

2、牛肉配料包:按20斤肉计

砂仁20克、陈皮25克、草果20克、白糖50克、桂皮18克、八角20克、花椒35克、山奈18克、甘草18克、豆蔻20克、小茴香14克.

3、鸡肉配料包:按100斤肉汁

八角30克、花椒27克小16克、白芷28克、草蔻20克、草果20克、肉蔻30克、山奈19克、香叶25克、良姜25克、陈皮25克、毕抜20克、砂仁3克、桂反18克、肉桂18克、甘草30克,

三、制作方法

将所对应的肉类调料包放在熬制好的卤汤里一起煮15分钟后关火待彻底凉透（两小时以上最好）。

3.将腌入味的肉取出控干，秋冬季用绳子系着挂在阴凉通风处风干三天。春夏用筷子架空 在盘子上，不盖保鲜膜放冰箱风干四天以上。吃时用中火蒸40分钟后，切片即可。

小诀窍

风干以后肉的体积会缩小约1/3左右，肉质变得紧密。因此五花肉买时选宽度为10cm宽的比较合适。

肉在洗干净以后一定要把表面水份擦干再腌，以免腌汁里生水太多引起变质。

如果口味重，可在调料里放适量盐再煮开。

通过以上程序制作出来的酱肉是油亮亮的枣红色，近似于黑，肉质紧实，色泽均匀，好看也好吃。但一定要坚持用新鲜食材和传统中草药香料，用心制作，匠心工艺，就会赢得口碑，做出品牌，想不赚钱也不行的。