人在江湖，岂能没有几把好刀 / 开普饭

你有没有遇到这么一种情况：切面包软软的一下子切不开，感觉像是切在了棉花上，感觉有力使不出；面对大骨头，需要大力剁下就像力劈华山；面对带筋的肉，手里的刀就得化身锯子，一点一点磨才能切开。如果面对五花八门的食材，感觉有些力不从心，可能你该换几把刀了。

一.刀的分类

厨刀根据不同地域与特性，一般分成三大类。

1.中式厨刀

中式厨刀，就是我们平时的菜刀。在我们的印象中，中式的厨房，都是这么一把刀玩儿转的。不同与其他地方的分工明确，中式的刀就像老江湖，胜在全能。一把刀：切、拍、剁、剖、剔，全部可以搞定。

其实中式的厨刀也会根据不同的特性，使用不同的刀具。

片刀：

刀身方正，呈5：3的长方形，刀背厚度一般在4mm左右，可分大、中、小号。主要用于切菜，拍黄瓜、拍蒜也可完成。

桑刀：

锋利优于片刀，但因为轻薄，容易断裂。可切肉和切菜。但是不可劈砍。

斩骨刀：

刀头重，刀刃钝。可以轻易剁开骨头，越重越好。

拍皮刀：

不开刃，主要用于拍一些面食的皮。如：饺子皮等。

当然，中式的厨刀，不止这么几个。如：适合片烤鸭肉的片鸭刀；可切肉可剁骨的文武刀；用于斩、剁熟食的烧腊刀……这里只拿出几个代表。

2.西式厨刀

西式厨刀是以德国为代表的刀具组合。

削皮刀

7cm-9cm左右，方便削皮。

多功能小刀

12cm左右功能和主厨刀类似，但效果不如主厨刀。

剔骨刀

用来处理鸡鸭。

片肉刀

用来分割大块的肉。

主厨刀

全能刀，鸡鸭鱼肉、切菜、切肉，都可以很好的处理。

面包刀

刀锋呈锯齿状，处理面包时，不再会面包渣落满地。

3.日式厨刀

日式的厨刀算是中西结合的产物。因为受到中国和西方列强的影响，所以有些道具会和上面说到的重叠。所以，这里主要介绍几款日式独有的刀具。

三德刀

日式刀和西式刀的结合产物。可以解决厨房的大部分用途。

出刃包丁

处理鱼最有效率的刀型，主要用于粗处理鱼肉和鱼骨。但不能处理猪骨牛骨。

柳刃包丁

极致锋利，可轻松切生鱼片、刺身等食材。切口光滑，不影响口感。

二.刀的材质

知道了刀的种类，就看看刀该如何选择。

刀的使用，最重要的就是他的硬度。同样锋利的一把刀，硬度越高的刀，越能长久的保持锋利。而刀的硬度主要是看他的材质。

硬度我们一般看得就是HRC 硬度，即洛式硬度，主要用于衡量金属硬度，HRC硬度在50-70都可作为厨刀用钢。一般硬度低于50的刀，不要考虑。他的硬度根本不适合做厨房用刀。

1.德系厨刀

1.4116钢

一般西式厨刀（德系）的主流钢材是X50CRMOV15（也有的写的是1.4116）。这种钢的硬度可以达到55。这种钢的特点

硬度低；韧性好；钝的快；防锈好;易卷刃

国内所说的4铬钢、5铬钢也是处于这个硬度的。家里备一把厚的类似硬度钢制菜刀用来砍砍排骨、白切鸡、剁剁猪肉馅什么的很好，但切蔬菜切肉会明显感觉比不上日系钢。

2.日式厨刀

VG10钢

VG10是日式刀具使用比较普遍的一种材质。这种材料的硬度可以达到60.相比1.4116的刚才来说，这种材质的刀更锋利，切菜、切肉也更舒服。主要特点：

硬度高；韧性稍差；防锈稍差；持久性高；性能比较平衡。

国内的9铬钢、10铬钢与这个硬度类似。因为这个材质的韧性稍差，所以有时候会做夹钢的处理，就是将这种VG10放在中间，外层以韧性高的钢做夹层。在保持硬度的情况下，也提升了韧性。

安来钢

这种钢的硬度可以达到65，硬度高当然切菜、切肉的感觉也就更流畅，可以达到吹毛断发的地步，最大的缺点就是易锈。一般这种材质的刀，切完菜后1分钟不擦就会生锈。

一般的安来钢可以分成白纸，青纸，银纸三个系列，具体关系如下图。

越往上刃口耐磨耗越强，越往右硬度越高。当然因为韧性差，所以保养的技巧上需要多下功夫。

粉末钢

还有一种粉末钢，这种钢可以达到锋利的极致。他的合金量非常高，粉末冶金钢材含碳量以及钼，钨，钒等含量可以大量添加，因此可以造出硬度达到64以上甚至HRC达到70的究极钢材。

粉末钢晶体颗粒细腻,每一个晶体直径只有普通碳钢的1/5-1/10，也就是刀刃可以磨到非常细腻而不出现晶体剥落，可以达到极高的锋利度。

当然他的价格也是比较昂贵的。

三.刀的选购

1.注意事项

刀的硬度不是越高越好，

每一种钢都有优势和劣势，本身就不存在又硬又韧又持久锋利的材料。比如德系虽然很软，但他可以大砍大剁，日系虽然硬，锋利，但是他要注意不能砍骨，粉末钢虽然保持性神奇，长久锋利，但是他又不好磨。
好刀需要养

不管是多好的刀，使用一段时间就会钝，所以有时候需要磨刀。越锋利的刀，他的磨刀就越需要技巧。

2.家中需要几把刀

根据对刀的掌握

如果你对刀是入门级的，那么你选择的刀就需要好保养的，德系的1.4116钢的刀具就比较适合。中式刀具的话5铬铜的刀具比较合适。

如果对刀比较精通那么就可以选用硬度更高的刀具。

根据饮食习惯

首先做中餐，中式的文武刀是不可少的，既能拍蒜又能剁骨。做饺子馅非他莫属。加上一个比较全能的三德刀。就可以满足基本的需求。