大豆的水分含量和水分活度测定对储藏的影响：生霉、发芽率、赤变

大豆指黄豆，黑豆和青豆。大豆营养全面，含量丰富，其中蛋白质的含量比猪肉高2倍，是鸡蛋含量的2.5倍。脂肪也具有很高的营养价值，豆渣中的膳食纤维对促进良好的消化作用。含有40%左右的蛋白质，并含有较多的磷脂(约2%),是一种含油量较低的油料。我国大豆的主要产区在东北、黄河中下游和淮河流域，南方各省和长江流域产量较少。

一、大豆质量标准

1.完整粒率：1级≥95%，2级≥90%，3级≥85%，4级≥80%，5级≥75%

2.损伤粒率：1级≤1%，2级≤2%，3级≤3%，4级≤5%，5级≤8%

3.杂质含量≤1%

二、大豆水分含量标准

1.大豆水分≤13%

2.高油大豆水分≤13%

3.高蛋白质大豆水分≤13%

三、大豆的水分含量和水分活度储藏的影响

1.易吸湿生霉,大豆储藏在高湿度环境下应需注意加强防潮工作，水分超出14%~15%时，豆粒常常变软。大豆过夏的安全水分，因温度高低而异，在30℃时通常为12.5%,在15℃时可增加到14%,在8℃的时候可增加到17%。

2.易丧失发芽率，保持发芽率的时间的长短与水分、温度、种皮颜色等因素有关。水分低、温度低，保持发芽率的时间较长;水分越高，温度越高，发芽率就丧失越快。

3.易浸油赤变,大豆水分高、温度高是导致浸油赤变的重要原因。

4.大豆含水量都由于水分活度的增长而增长，在水分活度较低时，平衡含水量增长较快；在中等水平水分活度区，增长势头放缓；在高水分活度时，平衡含水量又较快增长。

大豆水分都随储藏的时间延长而逐渐降低，温度越高下降的越明显。温度越高，发芽率和氮可溶性指数下降越快；温度越高，脂肪酸值和霉菌量上升越快；相同温度条件下，水分含量越高，脂肪酸值和霉菌量上升越快。国产大豆样品夏季安全储藏水分为12%～13%之间，进口大豆样品安全储藏水分为10%～11%之间。