腌制雪里蕻，妈妈用了几十年的方法，这一步不能少，又脆又绿不黄

本期导读：腌制雪里蕻，妈妈用了几十年的方法，这一步不能少，又脆又绿不黄

雪里蕻是北方腌制咸菜的蔬菜之一，雪里蕻是芥菜类蔬菜中叶用芥菜的一个变种。雪里红在北方地区，到了秋冬季节叶子会变为紫红色故名“雪里红”。在南方地区，因为很少见到变为紫红色的“雪里红”，所以也被误传为“雪里蕻”。

雪里蕻常被用作腌菜食用，腌制好后，可以凉拌、炒、蒸，等做法，雪里蕻炖豆腐，雪里蕻炒肉等菜肴，都会用到腌雪里蕻。拌制的咸菜，和粥是绝配，吃着特别清爽又开胃。雪里蕻怎样腌制好吃？妈妈用了几十年的方法，腌制雪里蕻，这一步不能少，雪里蕻咸菜腌的快，又脆又绿不黄，下面分享下做法：

【腌雪里蕻】所需材料：鲜雪里蕻、粗盐、

做法步骤：

1.把买回来新鲜的雪里蕻择去老叶和黄叶，把根部修整一下，保留少许根部，摊开晾一天，减少雪里蕻的水分，雪里蕻不用洗，不要有水分，腌制时，有水分容易烂，腌制好后，制作菜肴还要浸泡清洗。

2.准备盐，盐最好是用腌制用的食用粗盐，通称精洗盐。也就是大家说的‘中粒盐’。取一把雪里蕻，放到盆内，撒上粗盐，用两手揉搓雪里蕻，把雪里蕻揉搓出水分，变蔫。腌制雪里蕻，用盐揉搓雪里蕻这一步不能少，又脆又绿不黄。

3.把处理好的雪里蕻码在坛子内，码一层雪里蕻，撒上一层盐，用手压实，依样做好，一层雪里蕻一层盐，直至把坛子装满，上面多撒一些盐，上面压上一块石头，这样放置1-2天后跑味，再盖上盖子，在阴凉处，放置20天后，就可以食用了，腌制好后，等吃的时候拿出来洗净，浸泡几小时，或者一晚上，去除一部分盐味，就可以制作菜肴了。

小贴士：

（一）：一般来说，雪里红需要腌制15~20天才能食用，因为腌菜中的硝酸盐可以被微生物还原成亚硝酸盐，刚开始的时候亚硝酸盐的含量会不断增长，达到高峰后就会下降，通常情况，蔬菜腌制20天后含量就比较低了。

（二）：雪里蕻和盐的比例，10斤雪里蕻用1-2斤盐，盐放的多，保存时间长，放一冬天也不会变质。

（三）：注意腌制的全过程，不用放水也不有油，要不雪里蕻容易酸、烂。