这几道菜绝对赞,朋友圈

酸菜红烧肉

制作:

1.把带皮猪五花肉切成小块后,用盐、料酒和姜葱腌渍片刻。

2.炒锅入熟菜油烧热,投入猪五花肉块并烹入料酒,煸炒至水分将干且吐油时,放入干辣椒节、姜片、葱节、花椒(少量,也可不放)、香料、泡酸菜和豆瓣炒香出色,烹入料酒、掺入鲜汤烧沸后,倒入大砂锅里,调入盐、味精、鸡精、白糖和糖色,再用小火煨至软糯入味时,离火保存待用。

3.等到客人点菜后,从大砂锅里舀出一份量的酸菜红烧肉放入小砂锅里,上火并用铁夹子不停地翻动使味道均匀,至汤汁自然收浓时关火,撒上葱花,即可上桌。

干炸小丸子配老北京馓子

创意:

这道菜品是由传统菜干炸丸子和传统小吃油炸馓子结合而来,成菜香酥可口,一口一个的肉丸子大小适中,还有酥脆的馓子,再配以两款蘸酱食用,弥补了调味上的单一。

原料:

猪肉馅450克,自制老北京馓子2个。

调料:

盐3克,味精、五香粉各2克,湿淀粉200克,芝麻1克,油500克(约耗45克),薄荷2朵,黄酱、番茄酱各50克。

做法:

1、猪肉放冰箱冷藏2—3小时,排酸后绞成肉馅,然后加入所有调料拌匀,打搅上劲,挤成鸽子蛋大小的丸子。

2、净锅入油,烧至六成热,下丸子炸至金黄,上菜时复炸,并与自制老北京馓子摆入盘中,用薄荷叶装饰,配上蒸熟的黄酱和番茄酱即可。

自制老北京馓子:

1千克面粉加水500克和成面团,饧发25分钟,然后搓成粗条放到油里浸泡,8小时后捞出搓成筷子细的条,在模具上盘制4—5圈,下油锅炸至金黄即可。

瓦缸三鲜

三鲜选用江苏地方特产,芙蓉螺蛳、太湖白虾、江蟹钳结合一起,本身就是一大亮点,烹饪后的味道也极其鲜美,属于土菜中的精华。

原料:

芙蓉螺蛳200克,太湖白虾、螃蟹钳各150克。

调料:

骨汤500克,蒜子30克,野山椒、姜片各20克,花椒10克,葱15克,菜子油50克,胡椒粉、盐、鸡精各3克。

制作:

炒锅上火放入菜子油,烧至六成热,下野山椒、蒜子、姜片、花椒煸香,加入骨汤,放入螺蛳、白虾、蟹钳,烧煮2分钟,加入胡椒粉、盐、鸡精调味即可。

关键:煮制时间不宜太久,要控制适当,避免原材料肉质变老。

 千层毛毛菜

原料:

千层肚300克,自制腌菜150克,香菜节20克。

调料:

姜片、蒜片、小米椒节、盐、辣鲜露、味精、香油、花椒油、菜油各适量 白卤水1锅。

制法:

1.把千层肚放入掺有白卤水的高压锅,上火压至软熟,取出来晾凉后,改刀成丝;另把自制腌菜切成粗丝,入菜油锅炸至水分稍干时,倒出来沥油待用。翅汤竹耳

2.锅上火放熟菜油,先下姜片、蒜片和小米椒节炒香,再下千层肚翻炒,边炒边加盐、辣鲜露、味精、香油和花椒油调味,最后撒入香菜节炒匀便起锅装盘。

说明:

腌菜的制法,类似于西北的浆水酸菜,先是将开水入盆,加入适量的玉米粉搅匀后,等到晾凉了再放入焯过的青菜,腌约2天至略带酸味时,取出来便好

酸菜肥肠豆花

原料:

肥肠150克,酸菜节100克,豆花200克,姜块、葱结各少许。

调料:

料酒、胡椒粉、盐、味精、鲜汤、色拉油各适量,川式卤水1锅。

制法:

1.将肥肠治净后,加姜块、葱结、料酒、胡椒粉一起码味,待放入川式卤水锅里卤灯巴以后,取出来切成段待用。

2.锅入色拉油烧热,下酸菜节炒香后,加入鲜汤烧开,等到放入肥肠段和豆花,调入盐和味精小火煮入味后,起锅装盘并撒上葱花,便好。

  酸菜钉螺煲

钉螺最常见的烹调方法就是白灼。但这道菜在烹调时,加入了酸菜进行煮制,酸爽的味道更容易打动食客。

原料:

钉螺400克,酸菜100克,青椒块、红椒块各10克,葱末、姜末、野山椒末各15克,蒜末5克,香菜2克。

调料:

A料(盐、味精、美极鲜味汁、鸡精、一品鲜酱油各3克)

熟猪油80克,老酒10克,白糖、味精各2克。

制作:
1.钉螺放入清水中饿养一两天,捞出用剪子剪掉“屁股”;酸菜切成大块。

2.锅内放入熟猪油50克,烧至七成热时,放入葱末、姜末各5克爆香,下入酸菜,中火翻炒均匀,用白糖和味精调味。

3.锅内放入剩余的熟猪油,烧至七成热时,放入野山椒末、蒜末、剩余的葱末和姜末煸炒出香,倒入酸菜、清水250克,大火烧开,用A料、老酒调味,放入钉螺,大火烧30秒钟,撒入青椒块、红椒块,出锅装盘,撒上香菜点缀即可。

青柠爽口脆肉

创意:

这道菜是由红烧肉演变而来的一道菜品,首先是用料,我选用了位于猪颈两边的松板肉代替五花肉,突出的不再是肉的醇厚之香,而是突出肉的鲜嫩质地;然后味道上也不再是酱香甜口,微辣、酸甜,还有一丝的清新,摆盘的视觉效果也更加有层次。

原料:

松板肉350克,甜豆50克,青柠檬4个,薄荷2朵,鲜毛豆200克。

调料:

盐、辣鲜露各5克,蜂蜜100毫升,陈醋200克,糖100克,辣椒面1克,油500克(约耗20克)。

做法:

1、将松板肉用80℃水慢煮30分钟,捞出控水,切成2厘米见方的丁,用热油炸酥;鲜毛豆仁焯水熟制。

2、将调料调匀成汁放入锅中,加入切好的肉丁,烧开后改小火熬至汤汁浓稠,放入鲜毛豆仁炒匀,装到盘子一角。

3、青柠檬对半切开,与甜豆粒、薄荷无规则的点缀在盘子留白处,上菜时由服务员挤些青柠汁即可。

冲菜低温慢煮鲜鲍鱼

创意:

这道菜我选用低温慢煮方法,极大程度地保留了食材的营养成分和香气,同时降低了食材因烹制而造成的损耗(缩水),又因为低温菜中三文鱼、牛肉制作的比较多,大家也比较熟悉,所以我选用了鲍鱼;冲菜在四川、湖南一带是很乡土的特色小菜,制作简单,气味清香,爽口开胃,对于北方的食客来说很新鲜。

原料:

鲜鲍鱼3个,自制冲菜45克。

调料:

盐1.5克,味精2克,花雕酒45克,香葱50克,鲜花椒15克,鲜花椒30克。

做法:

1、鲜鲍鱼洗净,改十字花刀,加盐、味精、花雕酒腌渍入味。

2、清水烧至80℃,即持续冒泡的状态,下鲍鱼煮7—8分钟或者抽真空后使用低温慢煮机熟制。

3、煮好的鲍鱼装在盘中间,用发酵好的冲菜以及鲜花椒点缀,盘周撒上用香葱、鲜花椒皮打制的蓉即可。

自制冲菜:

广东菜心焯水后用冷水冲洗,然后切成碎末,用纱布包裹挤去水分放到干净的容器中,在20℃(最低)的环境中发酵至少5小时。

 尖椒兔丁

制作:

1.把活兔宰杀后剥皮治净,斩成1厘米大小的丁,加生粉、盐和啤酒码味后,下入温油锅里滑油,然后捞出沥油待用。

2.锅留底油,下青小米椒节、干青花椒和蒜粒炒香,再下兔丁翻炒,加放花椒面、花椒油、盐、鸡精、味精和香油调味后起锅装盘,撒些熟芝麻即成。

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