隐形饥饿—食品丰富背后的营养缺乏
任何一个家庭农夫都会告诉你，超市里的农产品不能与新鲜采摘的水果和蔬菜相比。事实上，有大量的科学证据表明，自己种植的的农产品不仅味道更好，而且更有营养。
在美国，人们摄入过多的卡路里，但大约三分之一的人没有达到推荐的镁、维生素A和维生素C的水平------可是我们一年到头比以往任何时候都更能获得植物中的所有营养，那这是为什么？
部分答案可能在于植物本身以及我们如何加工它们。
与其简单地多吃水果和蔬菜，我们或许应该把重点放在这些蔬菜和水果是否含有丰富的营养成分上，而这些营养成分可以让我们保持健康。
大规模农业生产者利用化肥和农药等一切方式来耕作和选育，以提高作物的均匀性和产量。
但这样做可能会在不经意间降低这些作物滋养我们的能力。
研究人员发现，在过去100年中，新鲜食品的营养价值已经显著下降，如今的农产品在营养价值上显得苍白无力，许多研究也支持这一观点。
营养研究之路
1893年，美国联邦政府为人类营养研究拨出了第一笔资金，这在很大程度上归功于一位名叫威尔伯·奥林·阿特沃特(Wilbur Olin Atwater)的美国化学家。
Atwater是当时致力于人类营养和新陈代谢研究的少数科学家之一。他在19世纪末20世纪初的工作为我们现在对食物营养的理解提供了很多信息。
伦敦大学国王学院的Robert Alexander McCance和Elsie Widdowson的研究进一步推动了我们对食品化学成分的理解。
他们的研究结果发表于1940年，提供了食品有关有机和矿物质组成的更全面的数据。这项详尽的工作每隔几年就会更新并重新发布，以反映营养价值和饮食的变化。
2003年，矿物质补充剂研究员和供应商David Thomas对这项研究的各种营养数据进行了比较，发现在1940年至1991年间，许多蔬菜的营养价值都出现了显着下降。
马铃薯几乎失去了一半的铜和铁，以及35％的钙。与此同时，西兰花的铜含量下降了80%，铜是人类生长发育所必需的一种基本营养物质。
托马斯还发现，这些年来西兰花的钙含量降低了75%。
“你需要在1991年吃10个西红柿才能获得与1940年1个西红柿相同的铜摄入量，”托马斯在报告中写道。值得注意的是，食物丢失的营养物质当中许多都被认为是维生素和矿物质的良好来源。
托马斯认为，农业生产方式的改变可能会破坏土壤，导致食物的整体营养缺乏。虽然并非所有人都同意 - 尽管其他研究中也出现了许多类似的结论。
丰富和缺乏
上世纪90年代末，营养研究员Anne-Marie Mayer和健康作家Alex Jack分别进行了一项研究，他们也发现，在过去半个世纪里，新鲜食品的营养价值大幅下降，这可能是由于农业近几十年一直致力于提高生产效率和提高作物产量导致的。
Mayer分析了英国1930年至1980年期间新鲜农产品中维生素和矿物质含量的政府报告。
她的发现发表在1997年出版的《英国食品杂志》上，其中包括的20种蔬菜的钙含量下降了19%，铁含量下降了22%，钾含量下降了14%。
她认为这种营养下降可能与农业过度依赖化肥、杀虫剂、土壤夯实和翻耕有关。
Mayer说，这些因素代表了环境和基因的影响，可能在半个世纪的时间里显著改变了新鲜农产品的营养。
Jack调查了美国农业部1975年和1997年的食物成分表，发现12种新鲜蔬菜中的钙含量下降了27％; 铁含量减少37％; 维生素A减少21％，还有维生素C减少30％。
Jack得出结论认为，除了种子质量下降外，土壤、空气和水的质量下降也可能导致食物的营养流失。
“稀释效应”
来自德克萨斯大学奥斯汀分校克莱顿基金会生化研究所的研究科学家唐纳德·戴维斯（Donald R. Davis）看到了所有的这些研究，并决定在21世纪初继续进行这项研究。
戴维斯和他的团队研究了美国农业部1950年和1999年43种蔬菜和水果的营养数据。
蛋白质，钙，磷，铁，核黄素（维生素B2）和抗坏血酸（维生素C）的下降是一致的。这些发现发表在2004年的《美国营养学院杂志》上。
大多数人都倾向于认为这些下降是由土壤肥力不足和其中矿物质缺乏造成的，”戴维斯说。
“但从我们的论文开始，这与数据并不完全吻合。尽管每个人都相信土壤退化会影响食物的营养价值，但我们没有发现。
”戴维斯说，营养不足的主要原因实际上是双重的。”
“首先，我们有更加集约化的农业种植方法，旨在提高产量，如肥料和灌溉。
第二个因素是植物育种家一直努力做的事情，即选择性育种和杂交，以及用各种方式来提高产量。这些都是我所说的稀释效应。
有选择性育种的基因稀释效应，也有肥料等环境稀释效应。这是主要原因。”
产量越高，营养越少
按大小种植的植物，如商业生产的水果和蔬菜，把它们的能量用于生产大的水果，而不是吸收微量营养素。更大的水果往往意味着更少的口味，更多的水和更少的营养。
戴维斯说:“这方面的一个例子是西兰花，它是仔细记录了基因稀释效应的研究之一。”
在一项同时进行的研究中，他们种植了新旧西兰花品种——同样的田地，同样的环境，但不同的品种——他们发现，西兰花个头越大，头部的矿物质浓度就越低。”
戴维斯的研究揭示了一种可能性，即由于其种子到果实的过程越快和产量大而选择大规模生产的植物，其吸收矿物质，生长过程中的维生素含量和吸收营养物质的能力也可能降低。
另一方面，祖传种子（天然授粉）来自较老的植物，它们的营养价值可能还没有下降。
这不仅仅在于种子本身，我们如何切割，包装和运输商业产品也会破坏其维生素和矿物质的组成。
都柏林理工学院的Catherine Barry-Ryan和利默里克大学的David O'Beirne进行了一项研究，以确定各种加工方法是如何影响切碎的球叶莴苣中抗坏血酸（维生素C）的水平。
他们的发现令人震惊:超市货架上用机器切片的球叶莴苣所含的维生素C比你自己带回家撕成碎片的球叶莴苣所含的维生素C低63%。
此外，碰伤的农产品会增加营养流失的速度，并会影响水果完全成熟的能力。例如，受损或受伤的番茄组织中所含的维生素C比未受损的低15%。机械收割比手工采摘具有更高破损率。
早期采摘减少了营养
水果只有在完全成熟时才能达到其全部的营养价值，其中包括番茄红素和β-胡萝卜素等营养素，以及类胡萝卜素和维生素A和C。
一般商业生产的水果或蔬菜需要长途跋涉才能到达你的餐桌:一项研究发现许多蔬菜从种植地到超市有2000多公里的距离。
这段时间内，要让食物在运输途中不会腐烂，就必须在成熟之前采摘。这意味着在市场上出售的西红柿耐储存，但不一定有营养。
因此，尽管我们比以往任何时候都更容易获得农产品，但我们所吃的新鲜食品的营养却明显不如从前。研究还表明微量营养素缺乏与健康问题之间存在相关性。
微量营养素缺乏影响着数以百万计的人——虽然对那些缺乏食物保障的人来说，微量营养素缺乏是一个严重的问题，但研究也发现，全球范围内的肥胖者以及所有年龄组的肥胖者都存在微量营养素缺乏。
营养不良可导致失明、生殖问题、精神障碍、生产力下降、死亡率升高和生长不足，但对肥胖人群的影响还没有得到广泛的研究。
我们可以做什么
作为消费者，我们可以开始批判性地思考新鲜农产品的来源。例如，可以支持免耕、活力农耕，自然农法、朴门永续等对环境友好的耕作方式来培育土壤的小农。
这些耕作方式是对老式农业的回归，意味着种植食物的过程中没有杀虫剂、转基因种子、人工化肥或抗生素。
这些耕作方式依靠覆盖作物、堆肥、轮作和自然驱虫的方式使作物健康生长。而且，采用这些农法的农场越来越多，这种耕作方式在植物生长过程中减少了外界对它们的干扰，为消费者提供更有营养的食物。
在您当地的超市，询问哪些产品（如果有的话）来自距离不到300公里的农场。
在这个门槛内，食物更有可能已经成熟并且最近被送到商店。这样它的风味会更好，营养会更多。
如果你所在的城镇有一个农贸市场，有很多小农在这里销售他们自家生产的农作物。
或许这里大部分产品都来自祖传品种(通常是有机产品)。祖传品种是现代农业开始根据生产力和抗逆性进行选择性育种之前，几代农民选择的老品种。
因为它们是根据口味和抗虫害性来选择的，所以这些品种往往更美味，而且可能比商店里的产品含有更多的营养成分。
最好不购买反季节产品，选择季节性农产品。
为了保留带回家的新鲜食物的营养价值，你可以自己烹饪和加工。
煮沸、微波、过度烹饪或提前做好的、切好后的产品：所有这些过程都会降低你所吃食物的营养价值。
产品应在烹饪或进食前切碎，以减少氧化酶的损失。最好不要买已经切碎，或预先准备的食物。
当然，最好的还是更多地依赖于自己或家人和朋友在自己菜园中种植的食物。
自己种植意味着可以种植很多的食物的种类，可以选择富含营养的祖传种子，可以在不使用化肥农药除草剂的情况下种植这些种子。
寻找那些更老、味道更好、颜色丰富的祖传植物品种(颜色意味着植物化学物质，比如花青素，对记忆力和抗衰老很有好处)。
在你的花园、阳台或楼顶开辟一个种植草本植物的菜园，或者尝试在室内开启种植。
可以把自家菜园种植的食物与邻居菜园种植的食物进行交换。这样你会获得更多的食物。
如果您擅长罐头，冷冻，烘干以及以其他方式保存新鲜农产品，那么你就可以避免在淡季购买营养不良的产品。