行政总厨推荐：8例酒楼畅销风味菜，日售70份到80份之间！
花椒鱼
菜品特色：花椒鱼又叫麻香鱼、麻麻鱼，在川菜制作业内的制法其实有很多，有半汤菜式的，也有干炒菜式的，另外所选用的鱼也是多种多样，不过都是以干青花椒作为主要调料来制作的。
原料：(鱼甘)鱼1条(约750克)、魔芋250克、芹菜碎40克、蒜苗花30克、干青花椒75克、干海椒面30克、自制底料(注)15克、泡姜末15克、泡椒末20克、醪糟30克、蒜米、鲜汤、野山椒末。
调料：盐、味精、白糖、花椒油、化猪油、色拉油各适量
做法：
1、把鱼宰杀洗净后，置砧板上，先片下两扇带皮的净鱼肉，然后再将它片成两刀一断的大薄片，纳碗后待用。
2、锅里掺清水烧开后，把魔芋切成片下到水锅里汆透，然后捞出来盛汤窝内垫底。
3、锅洗净了，放适量的化猪油和色拉油先烧热，下入泡姜末、泡椒末、蒜米、野山椒末炒香后，掺入鲜汤(约400毫升)并放入醪糟，略加熬煮后打去料渣，随后下入自制的底料并调入少许的味精和白糖。
4、把鱼片下到锅里，煮至刚熟便可起锅，连汤带汁地装在垫有魔芋片的汤窝内。
5、接着撒入芹菜碎、蒜苗花和干海椒面。
6、另取净锅放宽油，烧热了才把青花椒放手勺里，舀适量的热油激香后，再倒在汤窝里的菜肴上，最后往汤窝里淋适量的热油并再次激香，即成。
注意：自制的底料是取糍粑辣椒、豆豉茸和香料粉，下入油锅炒香而成的一种调味酱料。
技术关键：
1、制作这种半汤形式的花椒风味菜品，在原料烹煮时底味不宜太淡薄，而煮鱼时加放泡姜、泡椒、野山椒末、醪糟和自制的底料，是为了让鱼肉有底味并且更鲜美。而在装汤窝时才加入青花椒并用油激香(先用少许热油激香，把青花椒倒入汤窝内后再浇适量热油激香，主要是为了制造菜肴的椒香风味)。
2、青花椒只是起定味增香的作用。菜端上桌时，椒香浓郁、满目花椒，但鱼肉吃到嘴里时，又不显得麻口。
3、花椒鱼这道菜，也可以选择黄腊丁等小型鱼品种，只是不宜选用草鱼，因为草鱼肉在煮制的过程中容易散碎。
4、把鱼片成两刀一断的大薄片，这是方便煮制时更加的入味。
5、在上桌之前往汤窝里加入芹菜碎、蒜苗花和干辣椒面，再经过最后与青花椒一同浇热油激香，那么就能起到与青花椒一起复合异香的作用。
松鼠鳜鱼
原料：鳜鱼1条、菱形黄瓜丁、虾仁丁、湿淀粉、干淀粉。
调料：番茄酱、盐、糖、白醋、味精、鸡精、色拉油各适量。
做法：
1、将鳜鱼治净，沥干水分。一手用抹布按住鱼身，把鱼下巴切下，然后用快刀把鱼肉贴着骨头片开，注意尾巴处不要断开，再翻面将另一片鱼肉片开。接着把鱼腹处带刺的肉片掉。割下的两片带皮鱼肉，皮朝下在鱼肉上先剞直刀，再剞斜刀，深至鱼皮成菱形刀纹。剞好刀的鳜鱼滚匀干淀粉，用手拎住鱼尾抖去余粉。
2、炒锅大火烧热后放油，待烧至八成热时，用手倒拎住鳜鱼，用勺子把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上，使切了花刀的鱼肉先炸定型。再把两片鱼肉翘起鱼尾，放入油锅稍炸使其成型。接着将鱼全部放入油锅炸，鱼下巴也入油锅炸至金黄色，捞起沥油。最后把炸好的鱼下巴和鱼肉在盘中拼摆成松鼠的形状，注意头部和尾部要翘起。
3、菱形黄瓜丁和虾仁丁分别汆水，沥水后撒在鳜鱼上。另将番茄酱放入锅中，加色拉油先熬制约2分钟，再加糖、味精、鸡精、白醋、湿淀粉和适量清水搅匀，熬成番茄汁，趁热浇在松鼠鳜鱼上，即成。
制作关键：鳜鱼改刀时，一定要细心，不能把鱼皮切破。
芙蓉银鱼
原料：鸡蛋6个，银鱼、水淀粉、广东米酒。
调料：盐、味精、鸡精、清油各适量。
做法：
1、鸡蛋磕破，取蛋清入碗，放入治净的银鱼，再加适量清水、盐、味精、鸡精、水淀粉和广东米酒搅打均匀。
2、热锅冷油，将打好的鸡蛋清倒入锅中，中火晃锅，直至蛋清凝固时出锅沥油，装盘后稍加点缀即成。
制作关键：锅一定要热透，再放冷油，不然会粘锅。
香辣银鱼
原料：银鱼200克、土豆条50克、芹菜节20克、干辣椒丝5克。
调料：盐、料酒、味精、白糖、干生粉、色拉油各适量
做法：
1、银鱼加盐和料酒腌好味后，再粘上干生粉，待下入六成热的油锅炸至酥脆时，捞出来沥油，随后再投入土豆条炸至酥脆。
2、锅里留少许的底油，放入干辣椒丝炝香后，再下芹菜节、炸好的银鱼和土豆条翻炒，待加盐、味精和白糖调好味时，出锅装盘即成。
尖椒鳝段
原料：鳝鱼400克、青椒段150克、干青花椒50克、鲜青花椒30克、腊八豆20克、豆瓣、香辣酱、蒜瓣。
调料：酱油、蚝油、香油、花椒油、藤椒油、菜籽油各适量。
做法：
1、鳝鱼治净，切成段。
2、锅入菜籽油烧热，下入蒜瓣和鳝鱼段炒香，再将干青花椒、豆瓣和香辣酱入锅，下青椒段继续煸炒，接着用酱油和蚝油调味，下入腊八豆、鲜青花椒，淋入香油、花椒油和藤椒油炒匀，即成。
丰收一锅鲜
原料：大闸蟹2只、黄鳝2条、湖虾150克、激浪鱼2条(约500克)、生粉、高汤适量。
调料：姜、葱、盐、鸡粉、胡椒粉、豆油各适量。
做法：
1、把大闸蟹治净，从中间斩开成两半，拍上生粉，再入油锅炸定型，捞出待用。黄鳝治净，斩成段，汆水后洗净。湖虾剪去爪和须，入油锅炸定型。激浪鱼治净， 也入油锅炸定型。均待用。
2、锅入豆油烧热，放入葱姜煸香，倒入高汤，下盐、鸡粉、胡椒粉调好味后，放入大闸蟹块、黄鳝段、湖虾和激浪鱼，烧5分钟后起锅装入砂锅中(原料分别放一起)，小火煲开即可。
风味香辣蟹
原料：大闸蟹5只、干辣椒段50克、啤酒半瓶。
调料：生姜片、蒜片、葱花、花椒、香叶、小茴香、八角、桂皮、白芷、砂仁、香果、生粉、香水鱼料、鸡饭老抽、生抽、猪油、菜籽油各适量味精、白糖各少许。
做法：
1、把大闸蟹治净，斩开成两半，拍上生粉后入油锅炸定型。
2、锅入油，煸香所有香料及香水鱼料，倒入啤酒，掺入适量清水，放入大闸蟹块及调料，大火烧制约5分钟，起锅装盘。
3、另锅入油烧热，放入花椒和干辣椒段炸香，起锅倒在大闸蟹上，撒上葱花即成。
浓汤金瓜煮花蟹
原料：红花蟹2只、金瓜200克、青豆20克、年糕50克、咸蛋黄茸50克、金瓜汁100毫升、浓汤2升;
调料：盐、味精、鸡粉、鸡汁、浓汤各适量;
做法：
1、先把红花蟹宰杀治净，剥下蟹壳后再斩成小块，随后放入热油锅炸熟了待用。另把年糕切成圆片，金瓜削皮后切成块，青豆煮熟了备用。
2、锅里掺浓汤烧开，下入炸好的蟹块熬出味时，加入青豆、金瓜块、年糕片、金瓜汁和咸蛋黄茸再煮一会儿，其间加盐、鸡汁和鸡粉调好味，出锅装盘即成。