一道菜占比70%,热销500万份,这个品类正在赶超酸菜鱼

目前,中国最火的爆品无疑是酸菜鱼和小龙虾,但谁会是下一个接捧者呢?还会在鱼虾品类中!

上海有一个品牌,近50家直营店,花椒鱼这道爆品菜销售占比70%,热销500万份...

疫情期间,青花椒反倒逆势而上,拓城拓店首进杭州市场,丝毫不受疫情影响。

从烤鱼到酸菜鱼,花椒鱼会不会是下一个爆品呢?

01 从烤鱼到酸菜鱼

鱼是最大的单品赛道

2013年开始,烤鱼在中国各地刮起一股旋风,炉鱼和探鱼带动全国无烤鱼不吃的局面。

截止到2017年12月底,深圳市共有1498家烤鱼类餐厅,其中龙岗区烤鱼餐厅数量最多,达到531间;宝安区共有318间,占比21.23%;罗湖区和福田区烤鱼餐厅数量占比仅为6.94%和10.21%,南山区为11.48%。

福田区烤鱼餐厅人均消费价格最高,达到95.02元,南山区和罗湖区的人均消费价格分别为75.31元和65.94元。而餐厅数量最多的龙岗区人均消费价格为仅为55.29元。

自2016起,主打年轻人群市场酸菜鱼新品牌不断出现,酸菜鱼成为餐饮行业新的风口,也备受资本的青睐。

《2018中国酸菜鱼发展报告》显示,2018年底全国酸菜鱼门店数量达到3万家,在全国各级别城市中增长率都超过了100%,超过黄焖鸡一跃成为“国民菜”,外卖订单4位增长。

酸菜鱼在打造网红爆款方面有三大优势:第一,食材健康,符合消费升级趋势;第二,重口味,有记忆度,对年轻人胃口;第三,供应稳定、操作简单,容易实现标准化。

中国餐饮业的鱼品类已经成为最大的单品赛道,原因一是水产养殖相对健康安全,二是采购成本相对低有利润空间来应对前端的“四高”成本。

鱼流行风依次刮过麻辣香锅、烤鱼、酸菜鱼等一系列细分品类。分析下来,这些鱼、火锅之所以流行,都是因为重口味刺激多巴胺、极强味道记忆嗜瘾所致。

那么,接捧者也要满足这一特性,水煮鱼大众化没有重口味记忆,而同样出自四川重口味的花椒鱼最有可能,市场也已出现品类领导品牌。

02 热销500万份花椒鱼

品类之王是如何诞生的

1、二次创业,开创花椒鱼品类

2013年,在珠宝行业做得风生水起的左正飞,看好餐饮大消费的未来,决定投身其中。

当时烤鱼品类最火,作为行业新兵决定就从烤鱼干起,先模仿再创新是最快的入行学习方法。

干鱼品类基于两点考虑:1、吃鱼健康,2、相对猪牛羊,鱼竞争相对小。

误打误撞的2年烤鱼店后,不甘平庸的左正飞,开始琢磨要创新产品。

2015年决定去川菜发源地寻味之旅,惊叹川菜的博大精深,看到酸菜鱼、水煮鱼、花椒鱼...丰富的做法。

回到上海,就上新了水煮鱼、花椒鱼等产品丰富了口味,并决定在烹饪器皿上做创新,在中国人心目中,砂锅做菜养生健康。

于是,左正飞到景德镇找陶瓷大师设计定制了专属的砂锅,光设计打版就有20多款,最后才确定下来,期间还历经5次改版。

以砂锅鱼为主打菜品,这个差异化创新,让青花椒生意非常红火,迅速在上海主流购物中心开了40多家直营店。

稳扎稳打经营几年下来,2018年看到酸菜鱼极速的膨胀,左正飞这次没有选择跟风,而是与其更好,不如不同;要么第一,要么唯一。

于是,左正飞开始梳理产品销量排行榜,发现花椒鱼占比超过70%,2019年花椒鱼顺理成章地成了青花椒要打造的爆品。

花椒鱼,从2015年上新到2019年聚焦,青花椒算得上是花椒鱼品类开创者。

小结青花椒的三次品类升级动作:

1.0烤鱼:2013创业之初,跟风品类

2.0砂锅鱼:2015-2018年,差异化创新

3.0花椒鱼:2019年后,开创新品类

2、专注聚焦花椒鱼的5大产品升级术

我们专注聚焦花椒鱼,在产品和品牌上不断升级,聚焦在一个点上打,找到了发力点。”青花椒创始人左正飞说道。

青花椒始终巩固竞争优势,寻求细分品类的突破,以用户为中心,专注产品品质,以爆品思维打造产品。

爆品思维的本质是打造尖叫的产品,让消费者惊叹记得住的产品。为此,青花椒围绕花椒鱼做了5个升级术:

  • 活鱼现杀现做

为保证新鲜极致口感,青花椒采取活鱼到店现杀现做。只选用精心喂养的本地微山湖黑鱼,喂养五斤小鱼长一斤肉,比市面上的黑鱼贵20%。

  • 无刺承诺信任状:

很多人不愿吃鱼的痛点就是有刺,青花椒从鱼种到工艺投入研发解决了鱼刺的问题,并在上餐时由服务员口述承诺信任状:有刺退款

  • 一鱼两吃:鱼片+鱼丸

既要解决无刺又要增加整条鱼的利用率,青花椒采取一鱼两吃,中尾部刺少切片,口感脆爽,头部刺多做鱼丸,口感嫩滑,这也是青花椒的独门创新。

  • 食材工艺升级:

青花椒:重庆江津头茬九叶花椒,口味清香鲜麻;汤底:八道工序,四小时黑鱼+猪骨现熬汤底,浓稠醇香有营养,汤可以喝,不油腻;器皿:器皿精致、独特、有艺术感;口味:金奖大厨特制,嫩滑Q弹,微麻微辣;香味:味道天然、高雅,绝非人工合成...

  • 选择多样化:

满足消费者不断的多样化需求,青花椒可以选口味、选规格、选辣度、选配菜。

除了产品升级,还要形成对内对外的SOP标准,比如青花椒的吃鱼三步曲:喝汤、吃鱼、泡饭,已深入消费者心智。

在酸菜鱼大行于市的情况下,青花椒首创出的差异化爆品:招牌花椒鱼,火爆程度不亚于酸菜鱼,日最高翻台7轮。

谈到活鱼现杀增加成本还费人手,左总说道:“其他可省,唯独在鱼的专业度和顾客体验上不能省,一切以顾客体验和价值为出发点,增加的成本我们在来客数和翻台率来平衡……

市场也给了青花椒积极回应,目前,花椒鱼单品占门店营收70%以上,热销500万份。

爆品只是基本,合理的菜单结构,才能拉高客单价,保证门店利润。

目前,青花椒门店精简到50个SKU,1个花椒鱼爆品+7大品类的菜单结构,门店客单价在80-90元 /人。

看到青花椒的火爆业绩,市场也出现无数跟风仿冒者,只有品牌才是最强最有力的竞争法宝。

03 双轮驱动

左手产品右手品牌

对消费者来说,左脑理性看产品,右脑感情看品牌;而对企业来说,左手抓产品右手抓品牌,双轮驱动战略。

1、品类即品牌

在品牌命名上,青花椒抓住了川菜的本质:麻辣,而花椒是麻辣最重要的食材。青花椒=花椒鱼,品类即品牌,简单直接,建立一级的品类关联。

天图资本的冯卫东说过:取名很关键,一个好的名字让创业事半功倍。青花椒在创业时就取了这个名,对后期的发展占了很大的先机。

2、独特的品牌色蓝

青花椒的“青”,既是产品色也可以做品牌色,青花椒大胆地以独特的小清新做为品牌色调,与品牌建立联接,形成独特的识别性和极强的记忆度。

这也一下子在当时以深色调、暖色调为主的餐饮业跳脱出来,特别是在购物中心餐饮楼层,独一无二的识别性马上凸显出来。

3、空间场景设计

在消费者日益追求产品和感观的当下,餐饮进入综合体验时代,空间场景设计也变得非常重要。

青花椒在空间设计也是不断迭代,4月份升级的最新形象店上海打浦桥日月光店,以青花椒小清新蓝品牌色+金色为主题色调,时尚高级感,装修极简主义

04 结语

过去,餐饮市场向外做增量,未来,要向内要质量,迎来系统制胜。

在组织力建设上,目前,青花椒引入海底捞的计件制、师徒制,神秘顾客,四色卡等管理方法...

在门店利益分享机制,并完成角色转换:总部赋能门店,由门店来打分职能部门,工作流程和服务理念从被动到主动。

对于青花椒的未来规划,左正飞介绍100家店内直营,接下来会引入合伙制:内部合伙+外部加盟相结合。

在鱼品类的在风潮下,青花椒正舍命狂奔,力争接棒酸菜鱼,将花椒鱼打造成下一个超级单品。

机会是留给有准备的人!经过7年沉淀的青花椒,能否真正引领下一个爆品风口?让我们拭目以待!

(0)

相关推荐