以气调包装卤鸭脖为例，讲解HACCP的应用
HACCP即“危害分析与关键控制点体系”，是通过系统性的确定食品危害及其控制措施，以保障食品安全的科学、简便、实用的预防性控制体系。将HACCP体系引入到酱卤肉制品的生产过程中，通过危害分析，确定各环节存在的物理、化学、生物危害，找出关键控制点，建立关键限值。制定有效的控制措施，将食品安全危害降低到可接受水平。建立酱卤肉制品HACCP计划，是保证酱卤肉食品安全的一种重要手段。
以卤鸭脖实际生产为例，介绍了HACCP体系在新型气调包装酱卤肉制品运用的全过程。通过组织食品安全小组对生产中的各环节可能产生的潜在危害进行识别，从而确定关键控制点、关键限值及监控程序。再结合良好的厂房设施配置、新型气调保鲜包装、生标准操作程序，来控制食品危害，保障安全生产。
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卤鸭脖是以鸭脖为原料，适量添加白砂糖、味精、鸡精、食用盐、香辛料类、白酒、酱油等辅料，经解冻、清洗、卤制、冷却、分割、包装、金属检测等工序加工而成的即食类熟肉制品。
原料验收→解冻→清洗→卤制→冷却→分货装筐→分割→定量装盒→金属探测→称重贴标→扫码装箱→码垛入库。
根据HACCP原理要求，对酱卤肉原辅料及食品接触面的特性进行描述，其详略程度应足以进行危害分析。结合新型气调包装酱卤肉制品的实际情况，本文仅对原料及包装材料进行描述，见表1。
造成新型气调包装酱卤肉制品不安全的食品危害有物理危害、化学危害、生物危害。物理危害主要有砂石、塑料、头发等异物，化学危害主要是重金属、兽药残留超标，生物危害主要是致病菌。卤鸭脖终产品的可接受水平应符合以下要求。卤鸭脖原料、白砂糖、味精、鸡精、食用盐、酱油、香辛料类、白酒，应符合食品卫生标准要求，及食品添加剂GB2760—2014的要求。
感官指标：色泽正常，肉呈棕褐色或红褐；组织柔嫩，形态基本完整，无霉变；具有该产品特有的滋味和气味，无异昧：无肉眼可见外来杂质。
理化指标：蛋白质>18.0％；水分≤75％；食盐(以NaCl计)≤4.0％；铅(以Pb计)≤O.5mg,／kg；总砷≤0.5mg／kg；镉(Cd)≤0.1mg／kg；总汞(以Hg计)≤0.05mg／kg；铬(以Cr计)≤1.0mg／kg；N一二甲基亚硝胺≤3.0ug／kg；亚硝酸盐(以NaNO2计)≤30mg／kg。
微生物指标：菌落总数≤80000CFU／g；大肠菌群≤15MPN／g；致病菌(沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌)应符合GB29921规定。
气调包装：采用阻隔性包装材料、通过充入填充气体、覆膜工艺，外包装为纸箱包装。
贮存条件为冷藏保存；保质期7d，标签应符合GB7718《预包装食品标签通则》。销售方式采取门店直营、网络销售。
根据新型气调包装酱卤肉制品的工艺特点及产品特性。识别与产品类别、过程类别和实际生产设施相关的所有预期可能发生的食品安全危害。根据食品安全危害造成不良健康后果的严重性及其发生的可能性，对每种食品安全危害进行评价，从而确定每种可能发生的食品安全危害的显著性。
通过分析已确定的食品安全危害，选择适宜的控制措施，使食品安全危害得到预防、消除或降低至规定的可接受水平。表2对卤鸭脖的生产过程进行了危害分析，并确定了关键控制点。
利用判断树，分析卤鸭脖生产工艺各个环节，确定卤制与金属探测为关键控制点。针对关键控制点建立了关键限值及监控程序，针对其它显著危害，制定了OPRP计划，见表3、表4。
引文格式：
周富裕,胡佳庆,郭成祥.HACCP在新型气调包装酱卤肉制品中的应用[J],肉类工业,2017,(10):50-55
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