家乡年味 | 崇明糕

关于“蒸糕”的记忆

进入腊月，小岛农村过年的氛围越来越浓烈。冬日暖阳下，家家户户门口晒着雪白的米粉，泛着淡淡的清香。晒个一两天，便可以拿去蒸糕了。

（视频来源：神工）

“蒸糕”是一项很有技术含量的活儿。小时候，大人们在蒸糕，我们这些小孩子是不被允许在一旁围观的，就算在我们软磨硬泡之下获得了旁观的机会，也是要小心翼翼地管住自己的嘴巴，不能乱说话。听说只要有人在一旁说着些“蒸得不好”“生的”……之类的话语，那笼糕便会有灵性似的蒸毁了。小孩子是不信这般邪门歪理的，但终究害怕大人的斥责打骂，所以在旁观蒸糕时乖乖地保持沉默。

一句话到底会不会毁了一笼糕，不得而知；但“蒸糕”这件事真的不是人人都能胜任的。

姑婆会蒸糕，每年都会蒸上好几笼，有天晚上，我们去闲逛，刚好赶上他们在蒸糕。蒸糕要用土灶，烧着柴火，大大的铁锅上搁着蒸笼，四周围上布，随后把和着红枣、核桃、葡萄干等各式佐料的米粉一层层地放进蒸笼。倒也奇怪，米粉竟然不会从蒸笼的缝隙中漏出来，“旁观不语”的警示让我忍住了自己的好奇心，没敢说也没敢问。

随着米粉铺满了蒸笼，最上方的那层粉也被蒸熟，一笼糕就整好了。从铁锅上小心取下，往桌上一个“快准狠”地倒扣，热腾腾的糕就成型了。满屋子的蒸汽夹杂着崇明糕的香味让人垂涎欲滴，恨不得马上就吃一口。姑婆用筷子把粘在蒸笼上的糕一点点地抠下，这些“残渣”也足够满足我们的食欲了。新鲜出炉的崇明糕热气腾腾，香糯可口，融于其中的核桃是软糯之中的酥脆，甜而不腻，香而不厌，回味无穷。

刚蒸完的崇明糕不能马上就吃，一是因为还未成型，需要一定的揉捏使其紧实，二是因为刚出炉的糕太糯，很难切割，需要冷却一会儿。切割崇明糕也不能用刀，蛮力不行要用智慧，两个人拉直一根细线，轻轻地从崇明糕表面慢慢往下拉，不一会儿就可以把一大块的糕分割开来。

最早的时候，崇明糕是大圆形的，然后被等分成四块扇形，包裹上保鲜膜，热腾腾地就被带回了家。小时候，常常把手放在崇明糕上取暖，心想着这样兴许能让糕早点冷却，冷却后就可以吃了。但一笼新鲜的糕，等到品尝时，基本都是第二天了。虽说要等到冷却时才方便切成小块，但也不能存放太久，不然就成了一块“大石头”，用蛮力也切不动了。记得大一那年，给两位外省市的室友送了些崇明糕，让她们带回家品尝。有位室友忘了及时切，结果到最后，面对一大块的崇明糕束手无策，切也切不得，上锅蒸又一下子软塌塌地“倒”了一锅。

崇明糕也有它的小脾气，蒸它要技巧，切它也得选好时机。但一旦你“驯服”了它，它便会把最好的美味反馈于你。大块的崇明糕被切成一小条一小条，饿了馋了便拿来吃一块，常温的糕香甜，加热过的糕软糯。若是配上酒酿、打上一个水铺蛋，一碗热腾腾的“酒酿糕丝”也是新春佳节里富有年味的一道早餐。

“糕”并非是崇明的专属，很多地方都有，但尝过了各式各样的“糕”，还是最爱崇明糕的那一口软糯香甜。崇明糕的配方很讲究，糯米和大米的比例决定着糕的糯性，太松便少了香味，太糯又影响口感，只有掌握在一个刚刚好的比例，才能蒸出俘虏人心的崇明糕。

糯米做的食物不太容易消化，因而崇明糕也不能“贪吃”，一次吃个一两块刚刚好。所以，蒸一笼糕，管一年的饱。把糕切成小块，放进冰箱贮藏，想吃的时候，便拿出一些放到煮熟的米饭上，利用电饭煲的余温再次蒸一蒸，味道全然不减。我妈有道“独门烹饪法”——“葱烤崇明糕”，咸中带甜，糯中带香，除了热量高点，找不出第二个拒绝的理由。

前两天，跟着一行人去实地参观了一家崇明糕生产基地，一笼笼糕在流水线的操作之下迅速“被生产”，同样的配方，同样的流程，却总让人觉得缺少了点什么。

一群人围在大灶前，静观蒸笼里慢慢放满的米粉，出炉的那一刻，热气夹杂着香气，一笼笼糕在人们的期待中“诞生”。每一笼崇明糕都是被期待着的，和即将到来的“过年”一样，被深深地期待着……

文案：黑狗

视频：神工

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