白油鲜笋及鱼香青丸

白油鲜笋

味型 白油味

烹饪技法 拌

特点 咸鲜味香，嫩脆爽口。

原料组成配方

(1)主料鲜笋200克

(2)调助料

白酱油10克、精盐2克、味精2克、香油3克

制作工艺

(1)烹前工作

鲜笋取嫩脆部位撕成细条,入沸水锅中质至刚熟捞出,凉透

(2)菜品烹制

白酱油、精盐、味精调匀,加嫩笋,淋入香油,和匀即可。

工艺关键

(1)应选新鲜、无异味的嫩笋。(2)烫制时以刚烫熟为佳。

(3)掌握好调味原料的用量。

鱼香青丸

味型 鱼香味

烹饪技法 炸、拌

特点 酥脆化渣,咸甜,酸辣兼备,味感丰富,风味独特。

原料组成配方

(1)主料

鲜豌豆300克

(2)调助料

姜米5克、蒜米3克、香葱花5克、泡椒末10克、精盐2克、白酱油5克、白糖6克、醋10克、味精1克、红油50克、香油20克、色拉油1000克、(耗50克)

制作工艺

(1)烹前工作

鲜豌豆洗净,用刀逐一破皮,沥净水。

(2)菜品烹制

1锅置中火上,加色拉油,烧至五成油温,下豌豆炸脆时捞出。

2精盐、白糖人盛器中,加白酱油、醋搅拌至白糖完全溶化时加泡椒末、姜米、蒜米、味精调匀,倒入豌豆、红油、香油、香葱花调匀即可。

工艺关键

(1)豌豆应选颗粒饱满,形状均匀的鲜豌豆为佳。

(2)掌握好各调料的用量和味汁的浓稠度。

(3)宜现拌现食。