真正的「芥末」，你可能从来没吃过 / 开普饭

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“整个头轰的一声,整块脸像被平底锅猛的拍了一下,这种感觉持续了5秒钟。同时眼眶四周像是被人挤压,鼻子里嗡嗡作响。”

这段话读起来是不是像在描述挨打的滋味？

其实，这是刚吃完指甲盖大小的芥末酱的感受。

很多朋友喜欢芥末酱带来的呛鼻、上脑快感，不管是吃寿司、三文鱼、热狗等等都要加点。但并不知道自己吃的很有可能不是真正的芥末。

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黄芥末才是真·芥末

我们经常能在欧美快餐店里（比如赛百味）看到一种黄色芥末酱，其实它才是真正的芥末酱，主要原料是成熟的芥末籽，一般呈黄色（也有黑芥末籽），研磨成粉后和盐、姜黄增色提味调制而成。

我国古代就开始使用芥末这种调味品了，宋朝的菜谱《吴氏中馈录》记录着「芥辣瓜儿」这么一道菜 —— 把芥菜籽碾细、调匀、过滤和调味后，做成最简易的芥末酱来腌渍黄瓜，也就是我们今天经常吃的芥末黄瓜。

直到现在，除了芥末酱，用芥菜籽做的芥末油依然是很多菜里的重要调料，特别是凉拌菜，比如芥末墩儿、芥末鸭掌、芥末油拌黄瓜拉皮、芥末菠菜等等。

那为什么我们对芥末的主流印象，会是绿色呢？

真·绿芥末原料是「山葵」

要说芥末被大家广泛熟知，那就不得不提日料。在一些高档的日料店里，如果你要芥末酱，大厨会用「山葵」在鲨鱼皮上擦磨出山葵细泥，然后加在各种食物里。还会催促食客在15分钟内食用，以免风味大打折扣。

包括你在某宝上搜索「芥末酱」，会发现排名靠前的商品里一定有强调自己原料是「山葵」的。

山葵在日本有悠久的食用历史，他们发现山葵肥厚的地下茎磨成泥后能有效去腥，特别是在生吃鱼、虾、贝类时，搭配起来别有风味。据说奈良时代的弘法大师（《妖猫传》中的空海），就已经开始在寺院周围种植了。

但是山葵太少见了，对生长条件要求严苛还难伺候，对水质的要求也颇高，缺失一样都会长得不好。所以导致它的价格一直居高不下，市面上也出现了它的“平替”——辣根。

常见绿芥末原料是「辣根」

辣根也叫马萝卜，是十字花科辣根属的宿根草本，食用部分是白色柱状的肉质根。由于抗寒耐旱、好养护、生长周期短，因此产量很大，气味和山葵相近的同时价格要便宜的多。

如今在中国，大部分日料店、超市售卖的都是辣根做的芥末酱。

如果只是想要那种辣辣的、冲鼻上头的味道，不管是黄芥末，还是辣根、山葵都可以达到。因为它们都含有异硫氰酸酯。

上头的味道来自「异硫氰酸酯」

山葵、芥末、辣根都是十字花科，同科里还有白萝卜、菜花、卷心菜等等，这个科最大的特性之一就是会生成「异硫氰酸酯」类的化合物，带来辣味的同时挥发性很强，具有强烈催泪性，让人上头的风味就来源于它[1]。

能灭菌杀虫吗？

有研究表明，芥末对大肠杆菌、枯草芽孢杆菌等多种酵母菌、细菌和霉菌抑菌效果明显[1][2] 。

但要注意，抑菌和灭菌从字面上就能看出不是一个概念，不要指望它能消灭食物里的细菌或寄生虫。

特别是三文鱼，最常见的吃法就是生吃（刺身），现在很多餐厅把淡水养殖的虹鳟当作大西洋鲑（正经的三文鱼）来卖，而相比于海水鱼，淡水鱼比较容易感染肝吸虫、肺吸虫等，这类寄生虫的渗透压与人体一致，一旦进入人体，会生活得很快乐。

不少地区售卖虹鳟鱼时打出的招牌是「现捞现吃」或「鲜吃」，然后再搭配上芥末能杀虫的话术，让不少消费者面临寄生虫感染的风险。

食用注意事项

考虑到芥末是一种刺激性很强的调料，最大注意事项就是一次别吃太多，另外肠胃比较敏感的话最好先吃一点点，看会不会引起不适再说。

你平时喜欢吃芥末吗？

都是和什么搭配一起吃的？

参考资料

[1]余晓琴, 张丽平. 山葵风味物质-异硫氰酸酯[J]. 中国食品添加剂, 2007(5):71-76.

[2]左勇, 潘训海, 廖家银. 芥末有效成分抑菌条件的研究[J]. 食品与发酵科技, 2009(06):32-34.

[3]你在日料店吃过的芥末，大多都是它.《物种日历》

真正的「芥末」，你可能从来没吃过