这可能是最适合老广们在冬天喝的汤!

导报君语

花生、眉豆、鸡脚,有段纠缠不清的感情

不少营养专家都推荐过,多吃大豆制品、深色蔬菜、以及高钙、抗氧化的食物,都是有益于关节健康的。而广东人的不少老火汤,都具备了这些特点。

其中,广东著名的汤水“花生眉豆煲鸡脚”就是当中的代表。而作为约定俗成的搭配,这道汤水中是不是也含有什么特殊的味道意义呢?

花生眉豆是营养搭配

花生眉豆属平价食材,几乎家居必备,焖煮煲汤皆宜,不少人尤爱以此作汤,当中就以“花生眉豆煲鸡脚”这道汤最为街坊所喜爱。作为一道养颜、补血、健筋骨的滋补汤水,这道汤水四季皆宜,尤其是入秋冬之后,浓稠绵润的口感,仿佛口口胶原蛋白黏附双唇,暖在心头,尤其满足。

这道广东著名的老火汤,在汤水营养学的搭配上,其主角实际上是“眉豆”。眉豆比黄豆略大,也有状如腰果的,又名饭豇豆、米豆、饭豆、甘豆、白豆等。属于干豆类及制品,产地分布中国河北、江苏、四川、云南等省,越南亦有产品。眉豆是南方所习称。李时珍称“此豆可菜、可果、可谷,备用最好,乃豆中之上品”。

眉豆的主要功效是健脾、止消渴,补肾、生精髓、和五脏,理中益气。因此眉豆往往可以与各类食材搭配,组合成祛湿、养颜、补血的佳肴。而“花生眉豆煲鸡脚”根据不同时节,也能展现出不同的特殊功效:比如春夏两季,这道汤水主要体现了眉豆的“祛湿”作用;而在秋冬两季,这道汤水又可以变成润燥餐单里的首选。

而作为搭配之用的花生,其实在营养学上是为了补充汤里的营养成分,同时也是为了强化眉豆的保健特性。因此,眉豆、花生往往会在老火汤里同时出现,譬如“花生眉豆煲莲藕”“花生眉豆煲猪踭”等。可以说,它们的组队出现,是中华养生智慧里千百年来的一种固定搭配了。

鸡脚是黄金配角

而为什么“花生眉豆”这种固定的搭配,又偏偏会和“鸡脚”,组成了一款最受老百姓欢迎的汤水呢?如果非要说原因,其一就是因为营养搭配,而其二也是最重要的,就是味道上最为诱人了。

花生眉豆其实可以搭配各类食材入馔,如上文提到的莲藕、猪骨等等。唯一的要求是,这些食材必须性平或甘,不与花生眉豆的药性有冲突即可。然而,历代流传下来的“花生眉豆汤”也就那么几款,所以其中最主要的原因就是,只有某些搭配,才能成为老百姓喜欢的味道。

“花生眉豆煲鸡脚”的最大优势,就是它的味道最引人入胜。

引用鸡脚的老火汤其实并不少,而鸡脚在老火汤中的地位,往往是担当“胶质原”和“骨汤味”的角色。众所周知,鸡脚含丰富的胶原蛋白和钙质,而且容易煮烂。因此它相比花胶这类胶原蛋白含量极高的食材,它又多了一份骨香肉香味;而相比于猪骨这类大骨筒,鸡脚又可以使汤水更具胶质;而相比于猪蹄这种既有胶原蛋白,也具骨头成分的食材,鸡脚的骨头又更易煮烂出味。加之鸡脚属于价格便宜、产量丰富的边角料,因此以其来提供“胶质原”和“骨汤味”就是最好不过的了。

而鸡脚与花生眉豆,还能产生一系列的口感、味道上的互补,进而促成它们之间的味道升级。不少人在品尝这道汤时,都会习惯性地把汤渣一起吃掉,其中的原因,就是因为它们味道间的相互渗透,使三种食材的味蕾体验都得到了升华。

花生眉豆煲鸡脚汤的技巧

煮花生眉豆煲鸡脚汤时,鸡脚最好要先去掉指甲,可用大剪刀处理;而眉豆在煲汤的过程中会吸水涨大,所以这款汤的加水量也要多于其他汤水。

图文 | 冯睿峻

部分图片来源 | 综合网络

编辑&排版 | 某南

(0)

相关推荐