吃豆腐，就别怕毛手毛脚

在“metoo”风起云涌的今天，让我们正经的谈一谈关于吃豆腐这个话题。

说起吃豆腐，徽州人最有心得了。

记得小时候，跟着姥姥去菜地，我最喜欢干的（捣乱）活儿就是打豆子。已经成熟的豆荚和根茎，扛下了山，在酷暑刚过的阳光下已经被晒的没了筋骨。用一种特殊的工具，本地人叫撂柴，啪啪啪的一通捶打，那些关在小房子里豆子就骨碌碌的跑了出来，好像一个个放学后冲出校园的幼儿园小朋友。

从大人的嘴里，我听说了它的乳名：六月黄。

这样的黄豆袖珍又可爱，但是因为是农耕细做，原味地道，使得皖南地区的豆制品久负盛名。

除了豆腐干，豆腐衣，豆腐脑，最出名的莫过于徽州的“毛豆腐”了。

记得刚随父母回到徽州的时候，第一次吃毛豆腐，嫌其味道怪异，长相狰狞，总是讨厌。但是忘了是哪一天，毫无征兆的，我跟家人说，我想吃毛豆腐。

不知道这个玩意儿是怎么悄没声的潜入我的味蕾的。

随着舌尖上中国的热播，徽州的毛豆腐也火了起来。但是在正宗的徽州老饕嘴里，那些在电视上耀武扬威的食材大部分是拿来骗外地人的。那一挑走街串巷的毛豆腐，岂是各种连锁和淘宝店可以比拟的风味？

在古城，说起做毛豆腐，各家都不服各家，但是得到广大黄山市人民一致公认的，就是旅游区的（含市区）很多餐厅的毛豆腐，难吃的人神共愤。软面的豆腐渣内里，寡淡无味的口感，使得食客非常败兴。

一日行至某小山村，遇见了一位经常骑着摩托车在古城兜售毛豆腐的老人家。这位孙大爷，每天叫卖自己制作的毛豆腐，和古人不同的是，他骑的不是毛驴而是电驴，推的也不是板车，但是那个潇洒快意的劲儿，却让人忍不住想尝一下他的手艺。

孙大爷丧偶多年，自打跟着舅舅学做豆腐，就一发不可收拾。中间做了一段时间的木匠，老婆子去世后，孩子也大了，干脆就继续做毛豆腐。做完了骑车叫卖，每天也不多，就60来盒，因为味道很正，所以买卖一直不错。老头也不贪心，天天下午做豆腐，上午骑车叫卖，边卖边玩，卖完回家，充实的很。

孙大爷的作坊就在家里，因为没有老婆子操持，家里有点乱糟糟的，但是豆腐坊里蛮干净。毛豆腐的制作工艺并不复杂，用做豆腐的卤水发酵后，再次点的豆腐，就是毛豆腐的粗胚。撒上盐巴，剩下的就交给了时间，和那妙不可言的菌群开会，益生菌和在不同的湿度和盐巴以及空气的作用下，豆腐开始了发酵，长长的毛上用放大镜仔细看，好像顶着一个个小蘑菇。远看，就像一张华丽的天鹅绒毯子，丝滑的想用手去抚摸。

孙大爷只要一干活，就打开了一个破旧的MP3，里面放着的歌曲全部都是建国后不久的样板歌曲，难怪他家的毛豆腐个个头顶菌丝，怒发冲冠，昂扬着革命的斗志。

因为微环境和习惯，每家的毛豆腐有着不太一样的细微的口感差异。经过客栈盲测，孙大爷家的，入口稍咸的，但是回味最长，估计老一辈的人会更喜欢。而城里许大妈家的，清爽细腻，似乎更符合城里人的喜好。

许大妈家在古城的巷子里，有了60年的做豆腐历史。估计是城里豆腐的缘故，看起来白嫩很多，完全不似孙大爷家的粗犷。

和我想象中的不一样，做毛豆腐和做豆腐是二套系统，二者之间并不能自由切换，这似乎可以解释为什么那些景区毛豆腐不好吃，因为他们一定是用了常规豆腐制作，而不是用发酵后的卤水点制后的带有微酸的豆腐坯子来制作，因为怕麻烦，也没有那个耐心。

做失败了的毛豆腐可以拿来做豆腐乳，豆渣拿来喂猪。另外徽州的臭豆腐也是用芝麻的植物发酵后的卤水制作，徽州人把豆子真是物尽其用了。（点击蓝字，告诉你臭豆腐的故事。来徽州，做一枚逐臭之夫）

勤俭，环保，生态和健康，这样的徽州生活方式真心希望推广开来。

（photo by 柚子，微信号13175139507）

回到客栈，把毛豆腐用本地菜籽油小火微煎。马上就要下雪了，和三五好友，温上一壶清酒，吃着乳糯的有着独特异味的徽州豆腐，最恰意淡然的冬日，莫过于此吧。

寒冬已至，九月徽州已经备好薄酒清茶，热气腾腾的暖炉也打开，花木兰花吉吉都在等你们哪。

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