香辣脆皮猪手，古法焗大排，安阳生煎皮渣

香辣脆皮猪手，古法焗大排，安阳生煎皮渣

四川烹饪杂志 2016-01-12 

香辣脆皮猪手

原料：猪手2只 香辣酥碎150克 花生碎100克 蒜末20克 芝麻10克 香葱5克 干淀粉100克 脆皮糊、盐、鸡精、色拉油各适量 白卤水1锅

制法：

1.把猪手剁成8块，先在白卤水锅里卤至软熟，关火后继续浸泡至充分入味，捞出来沥干汤汁待用。

2.往猪手块上面扑一层干淀粉，挂匀脆皮糊再放到烧至六成热的油锅里，炸至外皮酥脆时，捞出来备用。

3.锅里留少量的油烧热，先投入蒜末爆香，待放入猪手和剩余的原料炒匀以后，即可装盘上桌。

古法焗大排

原料：猪精排10根（每根6厘米长） 糯米粉50克 大葱段50克 蒜子30克 海鲜酱30克 辣妹子酱20克 五香粉10克 美极酱油10毫升 鲜汤、色拉油各适量

制法：

1.把排骨段先放开水锅里焯净血水，捞出来待用。

2.净锅入色拉油烧热，下海鲜酱、辣妹子酱、五香粉、美极酱油、糯米粉等炒香后，掺入鲜汤烧开，随后把排骨放进去卤熟，出锅待用。

3.净锅入色拉油，烧至六成热时，把大葱段和蒜子放进去，炸香便捞出来控油。

4.往砂锅里垫入炸过的大葱段和蒜子，再把排骨段摆到上面，等倒入适量原卤汤并盖上盖子小火焗8分钟后，即成。

安阳生煎皮渣

原料：水发红薯粉条1000克 鸡蛋2枚 红椒圈100克 青椒圈50克 盐、色拉油各适量 蒜醋汁味碟1个

制法：

1.把泡发好的红薯粉条切成5厘米长的段；另把青红椒圈、鸡蛋液和盐放盆里，搅打均匀备用。

2.往锅里放油烧热，先倒入粉条煎至定型，再把鸡蛋液浇在粉条上面，待小火煎至两面呈金黄色时，倒出来切成菱形块，随蒜醋碟一起上桌供蘸食。

菜品提供：郑州市中兴楼酒店

厨艺指导：成国富