让韩愈惊愕的潮汕美食是怎样的存在？

说起唐代大文学家韩愈，相信大家都不陌生。除了文章，韩愈刚直不阿的秉性也给人留下深刻的印象。元和十四年（819年），韩愈不改刚直不阿的秉性，奋笔疾书《谏迎佛骨表》。唐宪宗勃然大怒将韩愈贬为潮州刺史。韩愈治潮虽短，却创下“八月居潮万古名”的吏治奇迹。

韩愈（768年－824年12月25日）

字退之，河南河阳（今河南省孟州市）人

事实上，韩愈初到潮州时也曾当起“美食部落客”。甚至一首《初南食贻元十八协律》将潮汕饮食习俗描写得淋漓尽致。

对韩愈而言，诗中提及的诸多长相奇特的食物都是韩愈从来都没见过的“神秘生物”，“莫不可惊叹”。时至今日，我们再读诗依然能感觉韩愈的恐惧。

事实上，此诗也生动反映出潮汕菜的一大特性——海洋性。

潮汕平原地处东南沿海，三面背山，一面向水，临江靠海。北回归线穿越海陆的地理位置、平原低山丘陵的地形条件，为潮汕大地提供了四季丰富的物产，而海产品尤多。这也使得潮菜制作具有选料广泛、善烹海鲜、讲究生猛等传统特点。诗中提到的鲎、蠔、蒲鱼、章鱼都是鲜美的海产品。稍显遗憾的是，韩愈当年吃的，现在都已经成了一级保护动物，我们只能望而兴叹了。

除了丰富的海产品，独特的自然环境也使得潮汕得以最大限度地保留食物的新鲜原味并且形成了注重“生猛、清鲜”的口味特点。潮汕濒临南海，亚热带气候条件下光照与热量充足。汕头海域表层年平均水温约 21.5℃，夏季表层水温为 26~31℃、底层约 24~28℃；冬季表层水温约16~17℃。加之韩江、榕江、练江汇入，浮游生物丰富，河口地带营养物质富集，咸淡水交界水域生长了种类繁多的特有鱼类、贝壳类、海藻类等生物。

多元性是潮汕美食的另一大特色。

这一特性首先表现在烹饪方式的多样化。潮汕菜主要烹调法有炆、炖、烙（煎）、炸、灼、烧、炊（蒸）、炒、泡、扣、清、淋、卤等10余种。制作工艺则有“舂、捣、腌、包、卷、裹”等。新兴街蚝烙、明炉烧响螺、手打牛肉丸、潮州豆酱鸡、潮州卤鹅、护国菜、返沙芋头等都是潮味十足的名菜。

调料品种繁多是多元性的另一大体现。从韩愈诗中“调以咸与酸，芼以椒与橙。腥臊始发越，咀吞面汗騂”可知当时韩愈吃的食物已用花椒和橙子作调味料。如今潮汕菜所用的基本调味品多达五十余种。如常用的调料有沙茶、豆酱、橘油、鱼露、酱油、梅羔酱、甜酱、白醋、陈醋、芥末、辣椒酱、豆油、麻油、川椒油。这些调料，咸、甜、酸、辣、香五味俱全，而且还可以根据需要配搭上席。除少数菜肴如甜品外，每上一道菜都配置一二种与该菜最能搭配的酱碟，客人可根据自己的习惯爱好酌量将食物醮酱入味。

作为著名的侨乡和近代早期开放的商埠，潮汕菜吸收、融合中原移民文化、海外文化并不断推陈出新。在长年对外交往中，潮汕菜吸收了东南亚、南亚、澳洲等地饮食制作方式。而旅外华侨又从海外引进新品种食材及新奇的调味品，如番茄、番薯、番椒等，充实了潮汕传统饮食的内容，丰富潮汕小吃文化。

此外，工夫茶文化、粥文化、粿文化等饮食文化景观的多样性也是潮菜多元性的一大体现。

潮汕以其独特的民风民俗和饮食特点闻名遐迩。它的形成既有深刻的历史文化渊源，又离不开独特的地理环境。潮汕饮食文化经过千百年的历史锤炼，在百越之族、中原文化、南洋文化的交汇中孕育而成，它既是潮汕文化宝库中的瑰宝，也是中国饮食界的一朵奇葩。