煳辣口口脆,外婆鲫鱼,白切肉,鲜椒黄辣丁,铁板荷包豆腐,冷吃泥鳅,肥牛血旺...百姓喜爱民间大众菜1...
“好菜来自民间，好吃不过家常”，百姓喜爱源自于民间的大众菜，它自然、绿色、营养、适口、实惠，既经济实惠，又鲜美可口。大众菜的烹制是以小煎小炒和烧、炖、焖、蒸、拌等方法为主，随着人们生活水平的不断提高，其用料越来越丰富，做法也越来越讲究，味型多样化，有麻辣味、椒麻味、酸辣味、咸鲜味、鱼香味、怪味等......
原料：鲜猪头肉200克 蒜泥50克 四川酱油100毫升 米易红糖60克 侧耳根30克 大葱葱白20克 白卤水1锅 八角、桂皮、小茴香、姜片、味精、冷鲜汤、白芝麻、葱花、红油各适量
制法：
1.把四川酱油倒入锅里，加入姜片、八角、桂皮、小茴香和米易红糖，小火熬1小时，冷却后滤去料渣，即得到复制酱油。另把大葱葱白斜刀切成片，和治净的侧耳根一起放盘里垫底。
2.把治净的猪头肉放进沸水锅汆一水，再捞入白卤水锅里，煮至八分熟时即关火，闷至全熟再捞出来。待晾冷后，片成大薄片，整齐地码放在垫有底料的盘里。
3.把复制酱油、冷鲜汤、味精、蒜泥和红油放碗里，调匀后倒在盘中猪头肉上，撒上葱花和白芝麻即成。
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1.把嫩豆腐和火腿肠均切成大小相仿的片，另取鸡蛋皮改刀成若干长方形的片。
2.接着取一张鸡蛋皮铺在菜墩上，依次放一片豆腐、一片火腿和一片豆腐，用蛋皮卷起来并抹上湿生粉收口。逐一制完，即成荷包豆腐生坯（见图1～3）。
3.锅入色拉油烧至六成热，将荷包豆腐逐块裹上一层生粉，下油锅炸熟便倒出来沥油，然后摆在铺有铝箔纸的铁板内（见图4～6）。
4.锅里放化猪油烧热，下猪肉末、小米椒节、姜米、蒜米、辣妹子酱和剁辣椒先炒香，再加盐、鸡精、味精、蚝油和蒸鱼豉油调味，勾薄芡后淋香油、红油推匀，起锅淋在荷包豆腐上，最后撒葱花便好。
原料：鲜兔肚400克豆芽150克芹菜节、蒜苗节各30克刀口辣椒50克红汤400毫升盐、料酒、味精、面粉、生粉、色拉油各适量
制法：
1.鲜兔肚加面粉先搓洗一会儿，冲洗净后搌干水分，再放到装有冰块的保鲜盒里冰镇1小时，拣出来加盐、料酒和生粉拌匀腌味，然后投入沸水锅稍汆待用。另把豆芽、芹菜节和蒜苗节投入沸水锅，汆一水便捞入盘里垫底。
2.锅里放色拉油烧热，下兔肚滑油后，倒出来沥油。
3.锅里掺入红汤，下兔肚稍煮一会儿，出锅盛在垫有蔬菜的盘里，撒入刀口辣椒和蒜泥，舀入热油激香便好。
制法：
原料：鳝鱼250克青二荆条辣椒圈100克干辣椒节15克盐、料酒、味精、料酒、香油、花椒油、色拉油各适量
制法：
1.把鳝鱼宰杀治净，斩成6厘米长的段后，投入四成热的油锅滑熟备用。
2.锅里放色拉油烧热，投入干辣椒节和青二荆条辣椒圈先炒香，再下鳝段一起翻炒，其间加盐、料酒、味精、香油和花椒油调味，炒匀出锅装盘便好。
原料：鲫鱼500克 猪肉末50克 红杭椒圈40克 姜片、蒜片、葱花、小米椒粒、盐、白酒、黑胡椒粉、香醋、白糖、味精、色拉油各适量
制法：
1.把鲫鱼宰杀治净，纳盆后加姜片、盐和白酒，腌味半小时再入六成热的油锅，炸至色金黄时倒出来沥油。
2.净锅放油，先下猪肉末炒至酥香，再加姜片、蒜片和小米椒粒一阵爆炒，待放入鲫鱼并掺适量清水后，加盐、黑胡椒粉、香醋、白糖和味精调味。烧至鲫鱼入味时，撒红杭椒圈略烧，出锅装盘并撒些葱花，即成。
原料：腌好的鲜虾仁250克香葱花150克盐、鸡粉、鲜露、葱油、色拉油各适量
制法：
1.锅里放色拉油烧至四成热，下虾仁滑至刚熟后，倒出来沥油。
2.锅留底油，下入香葱花和虾仁翻炒，其间加盐、鸡粉和鲜露调味，等淋入葱油后，出锅装盘便好。
原料：猪排骨500克青红椒圈150克豆豉30克川式卤水、姜末、蒜末、葱花、盐、白糖、味精、鸡精、色拉油各适量
制法：
1.把猪排骨斩成节，投入沸水锅汆一水便捞出，冲洗干净才放入高压锅，掺川式卤水压5分钟后，捞出待用。
2.炒锅里放油烧热，先下青红椒圈、豆豉、姜末、蒜末炒香，然后倒入排骨一起炒，其间加放盐、味精、鸡精和白糖调味，等到炒匀炒香以后，撒入葱花便可装盘上桌。
原料：小鲫鱼10条（约500克）泡豇豆100克干辣椒节10克盐、姜葱水、料酒、胡椒粉、味精、白糖、辣鲜露、色拉油各适量
制法：
1.把鲫鱼宰杀治净，先逐一对剖成两半，再斩成小块，纳盆后加入盐、姜葱水、料酒、胡椒粉、味精、白糖和辣鲜露，拌匀后腌渍1小时。另把泡豇豆切成粒。
2.锅里放色拉油烧至六成热，放入鲫鱼块炸至金黄酥脆时，捞出来沥油待用。
3.锅留底油，先放入干辣椒节炝香，再下泡豇豆粒炒至出香，随后倒入炸好的鲫鱼块翻炒一会儿，出锅装盘便好。
1.先将新鲜猪大肠洗净后改刀，用高压锅压。蒸肉米粉用开水浸发5分钟，待用。
2.锅内放入少许色拉油烧热，下姜末炒香，加入蒸肉米粉和肥肠，用小火翻炒，然后下入煮熟的鲜青豆，放入鸡精、味精、鲜露、原味豆腐乳炒匀，起锅前淋鲜花椒油即成。
1.鲤鱼宰杀治净后，在鱼身两面剞一字花刀，用盐、料酒、姜片和葱节腌渍入味，然后下入七成热的油锅里炸至表面色呈金黄且酥脆时，捞出来沥油；
2.锅里留底油，投入姜米和蒜米炒香后，下入郫县豆瓣和泡辣椒末炒香出色，再放入刀口辣椒略炒，掺入鲜汤并放入炸过的整鱼烧沸；
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