配方研发

一、卤水的香料分为五大类,

1、前香

2、辅助前香

3、中香

4、辅助尾香

5、尾香

这五种香对应的香料分别是:

1、前香,以桂皮为代表,作用是闻着香。

2、辅助前香,以白豆蔻为代表,作用是辅助前香,让熟食闻着香味更浓。

3、中香,以草果为代表,作用是让头香和尾香连接,口感更顺畅,吃着香。

4、辅助尾香,以白芷为代表,作用是辅助尾香,让熟食从吃着香,往回味香过度。

5、尾香,以丁香为代表,作用是越吃越香,回味无穷。

以上五类香,可起到基本闻着香,看着香,吃着香,越吃越香的基本要求。

二、这五香确定后,还需要增加,

去腥类香料,增香类香料,上色类香料,和味类香料,润燥类香料,这才能构成完美配方。

1、去腥类香料,我选良姜和肉豆蔲与香叶,良姜是传统的去腥香料,腥味不大的原料良姜去腥是首选,肉豆蔻的作用是去血腥味,二者配合,去腥效果不错,当然原料前期要处理好。香叶是除臭的,同时具有防腐作用。

2、增香类香料选八角和小茴香,两者作用都是增加回口香。

3、上色类香料,栀子是卤水的不二首选,作用是打底色,红曲米上色,糖色辅助。

4、和味类香料选砂仁,砂仁作用是使香味更加溶合,香气更加突出,也可选陈皮。

5、润燥类香料,栀子不但是上色类,而且是润燥类,所以不用再次添加。

下面我给大家示范一个配方,

按以上规律首先确定五香及用量:

桂皮10克

白豆蔻10克

草果10克

白芷10克

丁香5克

总计=55克

其次添加去腥类:

良姜5克

肉蔻5克

香叶3克。

增香类:

八角5克

小茴香5克

润燥类上色类:

栀子适量

合味类:

砂仁5克

甘草2克

陈皮2克

以上合计32克。

55+32=87克所有混合打碎。

调汤:(下次介绍)

卤油:(下次介绍)

最后说点建议,想开店的朋友。

有了好的配方,还必须有师傅手把手教你,每个品种需要教2遍。然后到熟食店厨房实践一个星期。

其中,配方的使用,与众不同的熏制技术,卤汤的养护,三分卤七分泡的标准化都很重要。以上学扎实了,才能开店。

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