茶修微课堂 | 解密茶叶香气密码

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茶叶香气是怎么形成的，影响茶叶香气形成的因素有哪些呢？小编今天就给大家说道说道，茶叶中香气物质约有650多种，含量仅有0.01%左右，具有种类多、含量少的特点。

茶叶香气的化学成分，按照结构特点大致可分为四类：

1、脂肪类衍生物

2、萜烯类衍生物

3、芳香族衍生物

4、含氮、氧的杂环类化合物

茶叶中的香气除了芳香物质外，某些氨基酸如谷氨酸、丙氨酸 和笨丙氨酸等也具有花香，某些糖类物质具有甜香，在一定程度上焦化后具有焦糖香，他们都有一定的助香作用。

影响茶叶香气的主要因素有：

一、茶叶品种

鲜叶中的芳香物质是形成茶叶香气的物质基础，由于品种不同，鲜叶中的芳香物质及与茶叶香气形成有关的其他成分如：蛋白质，氨基酸，糖和多酚类的含量不同，即使采用相同的加工方法，所制成成品茶的香气也不一样，不同品种也具有各自的适制性。

红茶香气和茶树品种有密切的关系，品种不同，红茶的香气特征明显不同。

乌龙茶的香气受品种影响也十分明显，水仙品种制的凤凰单枞具有黄枝花香，梅占种制的青茶具有玉兰花香，佛手种制的青茶有雪梨香等。

二、栽培条件对香气的影响

3.1主要是海拔，季节的影响。

海拔高度的影响，主要是气候条件综合作用的结果，在高海拔的条件下，茶树大量形成低沸点香气物质，导致香高而持久的成分。

季节对香气的影响不同季节、温度、湿度、雨量、日照强度、光的性质。

一般而言：春茶香气高，秋茶次之，夏茶低。

3.2 管理措施与香气

施肥与否、施肥种类、数量均影响茶叶香气，施氮肥可促使鲜叶中蛋白质，氨基酸含量增加，多酚类含量较低。

三、制茶工艺对香气的形成的影响

不同茶类的香气不同，其加工工艺也有很大的影响。不同茶类的加工工艺对茶叶香气要求不同。鲜叶摊晾将促进茶叶香气物质的形成与转化。

杀青

鲜叶杀青后香气成分发生根本性的变化，大量青草气物质挥发，热与杀青初期的酶促作用也促使新的香气成分种类大大增加。

揉捻

揉捻的过程中茶汁外溢，多酚类物质和其他内含物质混合，对茶叶香气的形成和转化也有影响。

干燥

干燥工序的热物理化学作用对发展茶叶香气至关重要，炒干和烘干有利于茶叶香气的形成，不同茶类的干燥工艺不同也会形成不同的香气。绿茶采用烘干，炒干的工艺可以提升茶叶的香气。普洱生茶采用晒干的干燥工艺，相对来说普洱生茶的香气较低且有日晒气。

四、存储与香气形成

茶叶在存储过程中光线、水分、温度、贮藏容器及周围环境都会对茶叶香气产生影响。

茶叶在存储过程中，香气物质及其相关成分发生一系列变化，类脂类物质水解，茶叶会产生陈气，陈气在绿茶中式香气劣变的表现，但是在普洱茶具有越陈越香的特点，在良好的存储条件下，清香会向陈香转变。

综合茶叶香气类型主要有：

毫香型、嫩香型、花香型、果香型、清香型、甜香型、陈香型、松烟香型、木香型等。

一壶茶里有乾坤，茶叶的香气知识你get了吗？