香酥嫩到不行的鲜肉月饼

中秋自制老式鲜肉月饼招待亲朋，材料好找，都是家常所用，就算猪油不易买的到，自己熬起来也很容易。

将白色肥猪肉切成小块，放入不粘锅中炒至出油，然后小火慢慢熬即可。因为有了猪油的参与，所以很轻松就能和好两个不黏手的面团：油酥皮跟水油皮。然后再调拌好一碗肉馅，就可以开工了，跟包饺子似的。趁着过节，一家人围坐，边包月饼边畅聊岂不更加美好。

我最初做这种苏式的鲜肉月饼时，曾纠结如何区分两种面团，怕水油皮、酥皮的搞混，做了的时候才发现两个面团一黄一白颜色差距极明显，很容易辨别。

做老式酥皮月饼，首先得熬猪油。

猪油是苏式点心中最重要的一种原料，其中薄如蝉翼的一层层酥皮全靠它，也有着各种素油无法比拟的香气，做出的月饼酥而不干，口感松软，香而不腻。

去买材料的时候告诉店家，要猪板油，熬猪油用的，人家就知道了。

熬猪油：

材料:猪板油500克，清水小半碗，盐2克。

做法：

1.将切成小块的猪板油放入锅中，加小半碗水，大火煮开，翻炒搅拌后转中火熬。一开始加水煮，是防止猪肉局部受热过急而有焦糊现象。

2.当锅中水熬干，猪肉开始出油时转最小火继续熬，中间需翻炒搅拌几次，免得猪肉块粘连。

3.当出油越来越多，肥猪肉块渐渐缩小成油渣，并颜色微黄时即可关火，捞出油渣，晾凉至手 温，将熬好的猪油过筛到容器中便可使用了。别故意将猪油冷藏至奶白色固体状再做月饼，那样会因为太硬而不易跟面溶合到一起。

切记：熬猪油最怕熬出焦糊味，那样一锅猪油就都成废品了，因为带着糊味的猪油做什么都有糊味的，所以在快要好的时候要密切观察着，油渣颜色微黄即可关火。

【鲜肉月饼】

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水油皮：面粉320克，猪油85克，水110克，白砂糖40克。

油酥：面粉300克，猪油150克。

馅料：梅花猪肉馅400克，榨菜80克，鸡蛋1个，葱末10克，姜末10克，老抽10克，生抽10克，料酒5克，橄榄油10克，白砂糖3克。

做法：

1.将水油皮、油酥的材料分别充分混合成两个面团，然后盖保鲜膜让它们静置融合半小时。

2.榨菜切碎，葱姜切末，然后跟其他所有馅料一起放入碗中，按照一个方向一直搅拌至上劲。

3.水油皮分成22克/个的小剂子，滚圆。酥皮分成18克/个的小剂子，滚圆。可以做25个月饼。

4.取一个水油皮剂子擀薄，上面放一个酥皮剂子，然后包起收口再按扁。

5.擀薄成长圆形，卷起。擀的时候，用力越轻越好，过重会将薄薄的酥皮擀破。

6.将其再次按扁，擀薄成长形，卷起，即成小而圆的月饼皮坯子了。

7.将坯子按扁，擀成中间厚边缘薄的月饼皮，上面放上一勺馅料，包起，捏紧实口。

8.收口向下的排入烤盘，表面轻轻刷一层全蛋液，撒芝麻，芝麻上再轻刷一层蛋液，这样烤好后芝麻不易掉。

9.放入预热好的烤箱，转风，170度25分钟，烤至月饼表皮微黄即可。

小贴士：

1.做苏式月饼，面粉用高中低粉的哪种都行，不同的面粉会有着不同的口感，随自己喜好而定。高筋面粉做的月饼，特点是皮层次分明，口感酥脆。低筋面粉，筋性低，做出来的月饼更 加的酥软，一掰就碎，有种入口即化的绵柔感觉。中粉也行。 需要注意的是，不同面粉的吸水性也就不同，和面的时候应该边搅拌边加水，根据情况随时增减，小心谨慎，才能保证完美的开始。

2.建议买猪梅花肉做陷，没有筋，买回家自己用料理机很容易就打成馅，或者买的时候直接让卖家 给打好也行。猪肉中最嫩的就是梅花了，怎么烹饪都不会有柴的口感，特嫩，肥瘦相间的，香而不腻，就算煎猪排一点也不用担心火候的问题。

3.调拌好生的肉馅，若掌握不好咸淡度，可以拌好后弄一点放平底锅中煎成小肉饼品尝下。要尽量的让馅料味道稍咸一点点，这样跟无盐的月饼皮搭配才能保证做出的月饼百分百美味到极致。

4.面和好后，一定要让它静置融合半小时，让材料充分混合成光滑的面团才好。但是不要放冰箱冷藏静置，这样面团中的猪油会因冷变硬，油酥易散烂不易成团。

5.若不想熬猪油，也可以将配方中的猪油换成自己喜欢的黄油或者各种油，只是我觉得还是猪油做的月饼最具老式月饼之味，口感跟起酥质感都为最上乘。