黄金椒鱼头 大厨蒲佳鸿

菜名：黄金椒鱼头

原料：湘阴雄鱼头（即鳙鱼头）1个（重约1250克）。

调料：海南黄灯笼辣酱50克，自制酱椒100克，生姜、鲜紫苏叶各20克，盐、味精、鸡精各5克，蒸鱼豉油75克，高汤200克。

制作：

1、鱼头洗净，从鱼嘴的那面切开（鱼头两侧连而不断）。

2、生姜、鲜紫苏叶放入盘中垫底。

3、鱼头放入盘中，先撒盐、味精、鸡精，再放入自制酱椒，上面覆盖海南黄灯笼辣酱，最后淋上蒸鱼豉油和高汤，上笼大火蒸10分钟，取出上桌。 特点：鲜香酸辣。

自制酱椒的做法：袋装黄小米辣、泡酱椒各500克分别剁成米粒状，用干毛巾吸干水分。锅上火，放入小米辣、泡酱椒，小火炒干水分，放入姜米、蒜米各100克炒香后，用20克鸡精、20克味精、75克蚝油、50克蒸鱼豉油、400克猪油小火炒香即可。

蒸鱼头的技术关键：

1、鱼头一定要选择新鲜的，时间稍长，就有异味，不能用于蒸制。

2、由于水质的不同，有些鱼头味道比较腥。祛腥的方法是：将鱼头放入调好的啤酒水（啤酒1瓶配清水250克）中浸泡10-20分钟。

3、蒸鱼头时火一定要旺，如果火太小，蒸出的鱼头肉质发绵，口感不好。蒸鱼头时，最好是蒸箱汽已满时，再放入鱼头。

4,蒸鱼头跟蒸鱼一样，一定要在鱼头下面垫上几根筷子或竹签子，这样有利于热力传导均匀，使鱼头各部位同时蒸熟。