甜点读书笔记1
寂寞是坚持，分享却幸福
以前，我是清华工物系百名学生中的一名，
以前，我是阿里巴巴千名产品狗中的一只，
现在，我从巴黎蓝带回来，
我有一个甜点实验室。
《Tradition in evolution - the art and science in pastry》是蓝带的MOF推荐的书，迄今买过的最贵的书，貌似193欧元？不确定了。把它从巴黎哼哧哼哧背回来。
沉甸甸一大本，甜点的基础知识、原理、配方，真是甜点界的百科全书。虽然贵，但真心觉得值回价钱。甜点大师脑子里的技巧、思考、方法都在这本书里了。是值得我用10年时间好好研读的好书。
作者是Leonardo Di Carlo，各种甜点大赛的大奖得主，华丽丽～
1st place in the 1996 Junior Championships
1st place in the 1998 Senior Championships
3rd place at Lyon in the 2001 Coupe du Monde, with a brilliant first prize awarded by the press for the best chocolate cake
In 2002 first place at the European Cup
In 2004 achieved the coveted first place at the Rimini World Championships
我个人非常喜欢这本书。因为他不仅仅是在讲传统的配方，操作的技法，更重要的是从科学的角度在讲为什么，书名里的science名副其实。我以前说过，蓝带的教学涉及“为什么”较少，理论没有体系。而这本书正好弥补了我的这一块空缺。
作者Leonardo Di Carlo说，希望每一个人都可以通过学习基础技法了解甜点的方方面面，在此基础上创造自己的配方（“their own” recipes）。这简直是深得我心，不能同意更多。
当然，我知道，这样的书在国内很少会有人看。因为它是研究型的，不能速成。而国内最流行的，是类似于“一个月学完开店无忧”这种节奏的。
前段时间筹备阶段有些焦头烂额睡眠不足，好久没有看这本书了。现在渐渐步入正轨，我要开始重新好好学习。我自己的产品研发，也要从其中汲取营养。
我会写读书笔记，是对所学内容的一个吸收消化，也和大家一起分享。
建议有甜点基础的人看。如果你完全没有甜点基础，是想看一篇文章就做出一个甜点的，就不要看了。因为这本书讲的是原理、方法，你要吸收、消化，然后才能运用到自己的配方研发中去。他会给出建议配方，但可能不是你想像的那种。比如我今天读的这一小节，是英式蛋奶酱，它只是甜点的某一层的某一个原料成分，而已。
言归正转，开始学习啰！我没有严格地翻译这本书，而是加进了我的理解和总结，有一些我不理解的也会标注出来。肯定会有错误，大家一起讨论吧。
Crème Anglaise 英式蛋奶酱
一、做法和传统配方
做法请看小黑板！
与这个做法有点不同的是，我习惯分一小部分砂糖在牛奶里一起煮，可以防止牛奶糊底。
参考配方请看小黑板。我个人觉得没有必要照搬这个配方，读懂下节讲的每一种原料的作用、对口感的影响，会更加重要。
二、英式蛋奶酱的用途
说起英式蛋奶酱，我们最熟悉的是用它来做冰淇淋（仅限于甜点师口中的冰淇淋），煮好的蛋奶酱低温搅拌，混进大量空气变得蓬松，就是冰淇淋了。
它的另一个应用，是做慕斯。例如我第一季的巧克力焦糖，外层的巧克力慕斯，就要先煮英式蛋奶酱，与巧克力混合，最后再与六分发的奶油混合。
另外，在盘饰甜点中，煮好冷却的英式蛋奶酱可以用来画盘饰上的图案。也可以当作酱汁直接使用。
这是我在蓝带实操课上做的盘饰甜点。
我们煮了英式蛋奶酱，做了冰淇淋。剩下的做装饰，盘子上的黄色点点就是哦～
三、英式蛋奶酱的原料成分
液体：牛奶或奶油。
牛奶要用新鲜的全脂牛奶，不要用UHT（超高温瞬时灭菌）牛奶，不然会有一种乳糖的后味（to avoid getting an aftertaste of lactose，这个真心不太明白）。液体中的脂肪含量，决定了奶酱的粘稠度。
也可以用奶油代替部分或全部牛奶。选择脂肪含量35%的奶油，可以带来绵密柔滑的口感。奶油的比例越高，奶酱就会越浓稠。
糖
用砂糖，不要用糖粉。因为糖粉含有2%的淀粉，会让奶酱变得过于粘稠。
蛋黄
蛋黄的作用是在加热的过程中让酱变得浓稠。蛋黄的比例越高，煮出的酱就越浓稠。因为蛋黄里卵磷脂的作用，蛋黄也可以延长奶酱的保存时间。
香料
常用的香料是香草荚和柠檬皮屑。柠檬皮屑可以轻微改善蛋黄的蛋味儿。
盐
加入少量盐可以加强香气，用量只需要总原料的0.05%-0.10%就可以了。
四、加热的方法
书上介绍了好多种加热方法，用烤箱、微波炉加热等等。但可操作性比较高的，还是下面两种。
直接加热法：采用这种方法煮酱的话，为了避免粘底建议用复合底的锅。小锅加热牛奶，一半倒入打散的蛋黄和糖中，再倒回锅中。一边继续加热，一边用橡皮刮刀在锅中划X（防止粘底）。直到83度。
水浴法：操作方法同上，唯一不同的是：水浴。因为水温不会超过100度，所以会比较安全，大大减少结块粘底的风险。但我从来不用这种方法，因为，真的太慢了，会一直煮到犯困。
TIP：做蛋奶酱最容易犯的错误是热过头。一定不能热过85度。如果达到86/87度，就会成了蛋花汤，因为蛋黄熟了。如果只是轻微的小结块，可以用料理机打碎，但是你仍然无法改变的是，你的奶酱会有浓重的蛋味儿，嗯，就是蛋花汤的气息。
五、保存方法
密封好放冰箱冷藏，可以保存2～3天。如果作了抽真空的处理，在冷藏可以保存10天。
一定要使用新鲜干净的材料，干净的器具，否则你的酱很容易变质。例如你的鸡蛋没有洗没有擦干，那真的很糟糕。
六、常见问题和解决办法
请看小黑板！
真心觉得这个表格干货满满。
今天的学习完毕^^ 准备早睡～