同样是酒，特曲、大曲、小曲有啥不同？

去超市的酒专柜，各种牌子的酒琳琅满目，价格有高有低，悬殊大，让人眼花缭乱，一时发懵，不知如何选择。特别是标签上的特曲、大曲、小曲等，它们究竟有什么不同，连经常爱喝酒的人也说不太清楚。

我国白酒与国外洋酒最大的区别就是酿制中加入了酒曲，酒曲就是粮食“发霉”之后演变而成，再通过酒曲中的霉菌将粮食转化为酒精，而被称作为特曲、大曲、小曲的酒就是用不同类型酒曲酿造的白酒，酒曲的品质越好，酒的品质也就越高。

特曲

特曲实际上属于大曲，准确说来是特级大曲，属于大曲浓香型白酒的一种。是按照大曲酒的接酒时间和发酵贮存时间长短不同而划分的，白酒蒸馏之后，出的第一段酒称为特曲，特曲贮存时间为三年，因此通常指品质最好的酒。

紧接着特曲后面，按照接酒时间的排序便是头曲、二曲、三曲，它们均为大曲，发酵贮存时间大大缩减，头曲贮存一年，二曲贮存半年。品质和价格依次下降，这个顺序叫法称为量质定级。

大曲

大曲因形状如大小砖块，又称块曲或砖曲。是由以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅等工序，在特定环境中通过水分、温度的控制，培养的自然界微生物菌种。大曲可以生产清香、浓香、酱香等不同香型白酒，大曲酒一般是固态发酵，发热量比较大，有中温曲，高温曲，超高温曲，但大多数大曲酒均采用高温制曲，这样能够提高酒的香气，大多数名优白酒均为高温大曲所酿制。

大曲酒中含有丰富的碳水化合物、蛋白质和无机盐，所酿的酒质量最好。然而，同样是大曲酿造的酒，因各酒厂酿酒工艺细节不一样、窖池的年龄不同，生产环境不同，生产的酒质量也就差距大了，不是所有大曲酿出的酒就是好酒。

小曲

小曲又称酒药，过去传统做法是以大米或者米糠为原料，添加辣蓼等中草材加工而成，具有独特的米香。现在在加入大米的同时，还混合了高粱、大麦、玉米等粮食，这样能提高出酒率，但缺点是对含有单宁的野生植物适应性较差。小曲主要用于酿造米酒和白酒，是糖化发酵剂，与大曲相比，发热量少，适合南方气候使用。

小时候家里做甜酒就是用小曲发酵的，小曲除粮食外，所选用的药材各地不尽相同，由此衍生出多个品种 ，但其中所含微生物以根霉、毛霉为主。小曲分为固态发酵和半固态发酵两种，四川、湖北、云南、贵州等省大部分采用固态发酵，在箱内糖化后配醅发酵，蒸馏方式如大曲酒。广东、广西、福建等省采用半固态发酵，即固态培菌糖化后再进行液态发酵和蒸馏。

麸曲、麦曲和红曲

特曲因为与大曲是从属关系，所以现代酒曲分为大曲、小曲、麸曲、麦曲和红曲5种。下面给大家简单介绍另外3种曲，它们分别为麸曲、麦曲和红曲。

麸曲是以麸皮为主要原料，蒸熟后接入纯种霉菌，在人工控温控湿下培养的散曲。具有制作原料简单、周期短成本低、成品曲糖化力高，出酒率高等优势，但由于香气不够浓郁，一般用于中、低档白酒的酿制，北方烧酒就是典型代表。

麦曲是我国最先出现的酒曲，将破碎的小麦或者大麦粒踩成方砖型，然后入房让其发霉培养繁殖糖化菌而成。麦曲主要用于酿造黄酒，由于麦曲的微生物仅仅附于麦子的表面，微生物含量有限，所以糖化率和酒化率不高，具有酒的发酵时间长，酒度数不高，用料大的特点。

红曲是一种曲霉科真菌红曲酶的菌丝体寄生在梗米上而形成，用红曲酿造的酒叫红曲酒，属于传统的黄酒。

如何辨别纯粮食酒？

纯粮食白酒，故名思义就是全部使用粮食酿制的酒，是采用纯粮固态发酵工艺，选用高粱、大米、小麦、糯米、玉米为主要酿酒原料。

纯粮食酒的具体风格特点由下面4个方面决定的：一是制曲技术，二是酿造技术，三是老窖泥技术，四是勾兑技术，请不要误会，这里的勾兑技术是指不同年份的纯粮食酒之间比例的调和。

现在市场上符合国家标准的酒，分为固态法白酒、液态法白酒、固液法白酒3种。其中纯粮食酒的包装瓶身标明的执行标准是固态发酵，液态法白酒和固液法白酒均为食用酒精勾兑酒，又称新工艺酒。固液法白酒是30%以上的纯粮食酒勾兑食用酒精而成，也是市面上存量最多的一种酒类。

粮食酒的标准编号通常只标注香型，比如酱香型白酒的标准号是：GB/T26760，浓香型白酒的标准号是GB/T10781.1，这两种均为固态法纯粮食白酒。 GB/T20821-2007则为 液态法白酒，GBT 20822-2007 为固液法白酒，这两种采用食用酒精勾兑白酒是合法的，只是酒的品质不如固态法白酒。