大廚教煮惹味小菜 蝦米醬黑毛豬鬆炒露筍

家常菜離不開以豬肉為主要材料，天氣熱，如配搭一些香辣調味最開胃。今次中菜大廚教大家炮製這道蝦米醬黑毛豬鬆炒露筍，材料不多易買到，加上用了大熱的黑毛豬做材料，配合蝦米醬同炒，惹味伴飯一流。

蝦米醬顧名思義主要成分是蝦米，味道甜甜脆脆，且帶點微辣，可以用作煎蛋、蒸豆腐、涼拌、炒小菜、拌麵等，是馬來西亞人最愛用的百搭醬料之一。千禧新世界香港酒店桃里高級中菜助理總廚李家鋌師傅說︰「平日較多用XO醬，今次改用此醬，效果同樣不會遜色。」

另外，他又提到坊間的黑毛豬價錢開始親民，因為多了本地豬農研究繁殖，而且質素不俗。他選用黑毛豬梅頭肉，軟腍之餘兼肥瘦適中，並且以人手剁肉鬆為佳。

手剁肉鬆 口感更佳

「當然如沒時間或嫌麻煩的話，用碎肉機也是可以的。但若然想吃到肉鬆的真實口感，用手剁是最好的。」李師傅又提到可先把豬梅頭洗淨抹乾身後，放入雪櫃雪15分鐘，待肉稍為雪到硬身，便會容易地切，跟着切成片、條狀後，再切成粒剁肉鬆。

大廚小貼士

李師傅分享說，這道菜的重點之一是「煎」肉鬆，而非「炒」肉鬆，這樣才會令到肉汁保留兼香口。「許多人都把肉鬆勁炒勁兜，令到肉鬆變得太乾身。而用大火輕煎肉鬆兩面便可，因為最後都會和其他材料一同回鑊再快炒一會，也不怕肉鬆會不熟。」