《红楼梦》中的饮食（红楼梦中三十六计）
《红楼梦》和四大名著中的那三部不一样，它写的是上层社会，涉及到日常生活的方方面面。曹雪芹有生活实践，所以这些东西写的丰富多彩，这要是没在那个大家庭生活过，凭想象力发挥，那就跟笑话里那俩农民说老佛爷似的，认为老佛爷天天吃饺子，或者把两张油饼摞在一起吃，满嘴流油，这倒也是从他们的生活当中生发出来的想象。
既然曹雪芹是根据自己的生活来描写，那么他写出来的衣食住行应该是真实的，不过也有人有过质疑。今天咱们说《红楼梦》里的饮食，这里面就有这样的东西，就是那道著名的茄鲞。
看过《红楼梦》的您都知道，这道菜是刘姥姥二进荣国府的时候，贾母在大观园设宴时，让王熙凤拿出来给刘姥姥品尝的。这道菜的做法是这样的：“你把才下来的茄子把皮削了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”
这最后一句，这个“炒的鸡瓜”，这东西有点争议，有的说是鸡爪，抄错了；有的说是鸡瓜子，就是鸡丁啊。我同意后者，因为要是鸡爪子，你告诉我怎么拌？而且鸡爪子在菜里，刘姥姥肯定看得出来啊。当然，关于这道菜最大的争议还不在这里，关键是有人照着书上写的方法做了，结果做出来的东西根本没法吃，所以才会质疑到底是不是真有这个东西，毕竟除了《红楼梦》里，也没见哪家饭馆有这个东西，其真实性存疑。
关于这个问题，我是这么琢磨的：首先我认为这个东西还是有的，这东西要是光凭想象，这有点太难了，毕竟这个做法有点忒不走寻常路了。不过照着做完了出不来那个味道，这个也应该不是编的，没必要编。究竟是怎么回事？主要问题就在于曹雪芹先生不是厨子，《红楼梦》也不是大众菜谱，把每道菜的做法都写得明明白白，让你能当教科书用。这部书里面描写的吃食有上百种，但是基本上都没有说它们的制作工艺。这就是因为作为家里的少爷，曹雪芹先生不管做，只管吃，所以你让他记住吃食的名称很容易，你让他明白怎么做的，这个太难了。这里面就是这道茄鲞他稍微写了一下怎么做的，这说明曹雪芹先生对这道菜记忆犹新，印象很深刻，这更说明这道菜必然是有的。但是虽然印象深刻，但是说到烹饪方法，他也只能写一个大概齐，因为他毕竟没有亲自操作过，甚至可能连看厨子做都没有过，他就看过端上来的成品，然后吃就行了。这个做法，他可能就是听过那么一耳朵，或者他好奇，跟人家打听过，记了个马马虎虎，写到书里的就是他能想得起来的部分，这里面做菜的流程估计并不全，肯定有缺项的，而且还很可能有记错了的地方。关键是人家没惦着让后来的人当菜谱看啊，您非要跟着较真，照着做，那肯定做不出这个味道。
您要问那怎么才能做出这个味道？要我说，没希望了，根本不可能。因为这玩意就没有流传下来，真正的做法失传了，就算是您以书里的描写为底板，不断改进，那也不是《红楼梦》里这东西的原味了，也是您自己发明的这玩意。其实这样失传的菜品不只是这个茄鲞，我在杭州吃过一次八宝豆腐，那是康熙爷最爱吃的一道菜，我一吃那个味道，就算是我吃不起宫廷那么高端的，有所简化，那个味道也实在说不过去。当年的御厨要是给康熙爷做出来的是这东西，估计早就灭门九族了。一个意思，做法没传下来。当时的厨子一般都没文化，好多厨子字都不认识，手艺都是口口相传，一旦遇到什么变故，徒弟没教出来，师傅就完了，那这个菜就算没了，中国菜又最讲究火候和手法，别人凭着大概齐的做法真弄不出来，茄鲞应该也是这个意思。
说完了这个，再说点儿《红楼梦》里其它的吃食。到了清朝，现在我们能看到的大部分食材都已经在中国出现了，饮食品种极大丰富。特别是上层社会，能吃的那太多了，所以《红楼梦》里才出现了大量的饮食名称，不过大部分食品只是提到了一个名字，没有什么多说的必要，咱们就说说几个有故事的。
先说主子里面有做菜手艺的，这位是宁国府的尤氏大奶奶，她糟的鹅掌和鸭舌很不错，贾宝玉吃了一次，念念不忘。到了薛姨妈那里，也念叨这个，薛姨妈也拿出她做的鹅掌和鸭舌来给宝玉尝。不过可能薛姨妈的手艺不如尤氏大奶奶，因为宝玉吃了以后没表示什么，倒是嚷着要喝酒。
说到这儿，咱们说说《红楼梦》里面的酒，清朝已经有了现在这种蒸馏酒，也就是那种高度白酒。除了高度白酒，当时还有米酒、黄酒和葡萄酒，跟现在相比，就缺少啤酒了。啤酒是晚清的时候，外国人传进来的，写书那会儿还没有。《红楼梦》里写的酒肯定是黄酒，刘姥姥进大观园那回书里已经说过了：“那刘姥姥因喝了些酒，他脾气不与黄酒相宜，且吃了许多油腻饮食，发渴多喝了几碗茶，不免通泻起来，蹲了半日方完。”当时虽然已经有了高度白酒，但是上层社会还是以黄酒为主。到后来袁大总统请客，还是用黄酒。《红楼梦》电视剧里把握的很准，喝酒的镜头里面，酒全是黄酒。
说到喝的，《红楼梦》里还提到牛奶，袭人爱喝这个。过年了，袭人请假回家，贾宝玉这儿有一碗牛奶，他想着袭人爱喝，就给她留着。结果贾宝玉的乳母李嬷嬷看见了，她给喝了。牛奶在当时还是比较稀有的饮料，不像现在，想怎么喝怎么喝，喝了就不好找了。宝玉急了，这就要把李嬷嬷赶出去，还是袭人压事，告诉贾宝玉，说我就想吃风干的栗子，你去给我剥去，把宝玉的注意力引开，一天云彩散了。
这是压事的，还有那挑事的，前面说过，迎春房里的大丫鬟司棋领着人把大观园里的小厨房给砸了，起因是一碗鸡蛋羹。司棋派小丫鬟莲花传话，说自己想吃一碗鸡蛋羹，让厨房管事的柳嫂子给做。柳嫂子不管，说了，她的任务就是做好一日三餐，如果谁要单点，得拿钱来。举的例子是宝姐姐想吃油盐炒枸杞芽，就派人送钱来。顺便说一句，晴雯爱吃茼蒿，也让柳嫂子给做过，这个是小丫鬟莲花看见的，收没收钱不知道。必须承认，柳嫂子也不见得非要收钱才单做菜，对于一些有头有脸的，她有时也得巴结着，司棋砸厨房也是不忿这个。但是没办法，人家柳嫂子并没有失职，本分都尽到了，剩下这个完全看人家自愿了，您这个理挑的就没道理了。
今天重点不是说的这个，柳嫂子重点巴结的就是宝玉这房里的人，因为她想把女儿五儿送到宝玉房里工作，所以那叫有求必应。芳官来了，不直接点菜，说是宝二爷要吃一宗凉凉酸酸的素菜，别搁香油，她不但答应，还要发挥主观能动性，这个她也乐此不疲。这时候探春的丫鬟蝉儿来拿托柳嫂子买的糕，芳官看见了，非要吃，蝉儿说这是我买的。柳嫂子赶紧又拿出一盘糕给芳官吃，芳官还不吃了。不吃就不吃吧，她祸祸。把糕掰开了打鸟玩，就为气蝉儿，这就叫糟践东西，有点太狂了。芳官的做派确实有点让人瞧不上，到后来宝玉过生日，柳嫂子送来一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭。都是好东西，宝玉都吃得很香，芳官来一句：“油腻腻的，谁吃这些东西。”您看了吗？吃的太好了，惯出毛病来了。按说芳官是被卖到贾府的小戏子，家里不可能是什么富贵人家，必然是苦出身，几天好日子就有点不知道自己姓什么了。整部书里，说过这个话的除了她就是贾母了。贾母是在带着刘姥姥游大观园的时候，小丫鬟给上点心。每个盒内两样：这盒内一样是藕粉桂糖糕，一样是松穰鹅油卷，那盒内一样是一寸来大的小饺儿，……贾母因问什么馅儿，婆子们忙回是螃蟹的。贾母听了，皱眉说：“这油腻腻的，谁吃这个！”
先不说别的，我是开了眼了，还有螃蟹馅的饺子。不过贾母虽然也说过这话，但是人家老太太都没有故意糟蹋粮食，就是不喜欢油腻而已。芳官的做派确实有点过分了，又要佩服曹雪芹先生了，他对部分搞文艺的人物的做派也是了如指掌，二百年前就写的栩栩如生，古今一辙啊。所以我觉得芳官最后被赶出去也没什么可惋惜的，性格决定命运，自己脚上的泡都是自己走出来的。
其实芳官也确实不是一个合格的丫鬟，她是唱戏的，丫鬟的工作她是一点不懂，还得别人一点一点地教。她的学习也是从吃食开始的，宝玉吃晚饭，有一碗火腿鲜笋汤，袭人让她学着吹汤。先不说这个，《红楼梦》里面做汤非常喜欢用笋和鸡皮，这里是火腿鲜笋汤，前面说了虾丸鸡皮汤，还有宝玉在薛姨妈那里喝的是酸笋鸡皮汤，《红楼梦》里还提到一道菜叫做鸡髓笋。
说道做汤，贾府里这个汤也是真讲究，宝玉挨打之后想喝莲叶羹，这东西就是鸡汤加点荷叶，用荷叶的清香配着鸡汤的鲜美。这个不重要，关键是这个荷叶不是随便放里面的，它先用一套四个的模子，有菊花形状的，有莲蓬形状的，还有梅花和菱角形状，把荷叶做成这样的形状，放汤里，又好看又好喝，就是有点繁琐。所以宝玉一提要喝这个，王熙凤就说：“听听，口味不算高贵，只是太磨牙了。巴巴的想这个吃了。”薛姨妈看了这套银模子也说：“你们府上也都想绝了，吃碗汤还有这些样子。若不说出来，我见这个也不认得这是作什么用的。”您看，连同为四大家族的薛家都没见过。只不过我觉得这么弄汤也是有点吃饱了没事儿干的意思。
最后再说说史湘云，史大姑娘吃东西非常豪迈，也跟她平时的做派一样。她跟贾宝玉一块儿，拿了一块儿鹿肉吃烧烤。最有意思的是她醉眠芍药茵，也就她能喝醉了酒，露天地就在那儿睡觉。而且就在这一次，她拿半个鸭头出来吃，吃着还来了一句：“这鸭头不是那丫头，头上那讨桂花油”。这句话我真是记忆犹新，也是看完了这个，就开始特别爱吃鸭头。
《红楼梦》里的饮食就说这么多，下一段咱们说的还是入口的东西，说说《红楼梦》里出现的药。