闲谈北京的烤鸭--寻食探味之一

文图/杜辉

时至今日，北京的烤鸭店已经遍地开花，从中高档餐厅到大众家常菜馆，以烤鸭为特色招牌菜的餐厅比比皆是。论知名度最高的，当属挂炉烤鸭的全聚德，现在已经是上市公司，中外驰名，成为北京烤鸭的标志性品牌，然整体价位稍贵一些，并非平常百姓家的首选。论历史最悠久的，自然是焖炉烤鸭的便宜坊，其菜品价位适中，性价比还是很不错的。

除上述两大老字号外，近几十年也涌现出众多经营北京菜的新餐饮品牌。如中高端定位的大董烤鸭店，就是以烤鸭为招牌的。还有众多北京菜的新餐饮连锁企业，如京味斋、四季民福、局气、北平楼等，店面装潢大都仿老北京格局，烤鸭各具特色，且相对价位适中，物美价廉，成为北京本地人及游客经常光顾的食府。

大众家常菜的连锁餐厅也有以烤鸭特色起家的，如大鸭梨、金百万等连锁餐饮企业。开始创品牌时都以烤鸭为招牌，之后菜品渐渐多元化、综合化，成为大众家常菜的餐饮品牌。除了连锁餐饮企业，还有一些独立门店的餐厅也以烤鸭为特色，如新街口烤鸭店，1994年开业，至今25年，也算是区域性的烤鸭小品牌。

北京人家常过日子，还有喜购鸭架子一说。烤鸭片去鸭肉后，其鸭架子上仍留有不少鸭肉，以及肥美的鸭油，烤得脆焦的鸭皮，富含钙质、鲜味的鸭骨。各烤鸭店往往会把使用不完的鸭架子以极低的价格单独出售，一般是在晚上下班时段，在饭馆门前支张桌子售卖。以前是几元一副鸭架子，现在虽然涨价到十几元一副，但也是老百姓家相当实惠的美味。购买回家后，以白菜熬汤，既味道鲜美，又可以解馋，实在是老百姓打牙祭的不错选择。除了鸭架子之外，有的烤鸭店也会把鸭头、鸭翅、鸭脖、鸭掌、鸭肠、鸭心等下脚料卤制后单独出售，亦是物美价廉的吃食，很好的下酒小菜。夏日炎炎，弄一些鸭料小菜就着冰啤酒，或在家看球，或约三五好友在大排档下畅饮欢聊，成为北京夏日的一大乐趣。

随着全国各地菜系的融合，北京人口结构多元化的改变，众多外地菜品也在根据本地口味进行改良与创新，自然北京菜也在发生各种变化。烤鸭的吃法越来越丰富，一部分是传统的复兴，一部分则是口味的创新。以前吃烤鸭主要以荷叶饼配葱丝、黄瓜条卷食，现在则增加了发面饼（小馒头）夹食。配料、蘸料也增加了如萝卜丝、黄芥末、白砂糖等新口味。鸭架子以前主要是的用来熬汤，现在亦可做椒盐鸭架。

以烤鸭为基础，众多的口味、吃法被发掘和创新出来。如最近几十年出现的电炉烤制的鸡鸭等食品。有的外皮涂抹蜂蜜、糖浆，膛内填入枸杞、木耳、黄花菜等香料、配菜。在街边小店烤制，打包外带食用。烤鸭的味道香飘一片，引来无数饥肠辘辘的上班族光顾。生意好的，经常可以看到在下班时间排队购买。

烤鸭作为北京菜，成为北京菜系的标志性菜品，其食用从登堂入室到进入平常百姓家，已经融入到针对不同人群的高中低端各色餐饮之中。鸭肉肥美，其香长存。

京味斋烤鸭